Расчет основных показателей холодильных камер мощностью

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Кафедра механизации и переработке продукции  животноводства 
 
 
 

РАССЧЕТНАЯ  РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «СООРУЖЕНИЯ И  ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ  ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ  ЖИВОТНОВОДСТВА» 

Расчет  основных показателей холодильных  камер мощностью: 
 

Камера охлаждение мяса: 1300 т/год

Камера замораживания  мяса: 920 т/год

Камера хранения мяса: 720 т/год 
 

        Выполнил: студент IV курса

 агрономического  факультета

                                                                             Проверил: Мишанин В.П. 
 
 
 

Н.Новгород

2010 

Задание на расчетную работу 

Мощность камер:

камера охлаждения — 1300 т/год

камера замораживания - 920 т/год

камера хранения — 720 т/год

Расчет суточной производительности при условии, что  рабочих дней 286 в году:

камера охлаждения – 4,5 т/сутки камера замораживания – 3,2 т/сутки камера хранения — 2,5 т/сутки

Расчет сменной  производительности (число смен = 3): камера охлаждения – 1,5 т/смена камера замораживания – 1 т/смену камера хранения – 0,8 т/смену. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение......................................................................................4

1. Технологические процессы, происходящие в холодильнике...............................................................................6
2. Холодильная обработка и хранение мяса........................8
1. Охлаждение пищевых продуктов…………………..8
2. Замораживание пищевых продуктов………………11
3. Холодильное хранение пищевых продуктов………14
3. Устройство, принцип работы и оборудование холодильника............19
4. Способы передвижения продукции в холодильнике…………………22
5. Выбор оборудования камер……………………………………………23
6. Расчет основных параметров камер……………………………………28
7. Сравнительные показатели……………………………………………31
8. Заключение………………………………………………………33
9. Список использованной литературы………………………………34

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Мясная промышленность высокоразвитая отрасль народного  хозяйства, выпускающая огромное количество продукции пищевого, технического и  медицинского назначения. Предприятия  мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированными  линиями, осваивается производство новых видов продукции.

Сырьё и готовая  продукция отрасли являются скоропортящимися продуктами. Поэтому необходимым  элементом производственных циклов является его консервация. Одним  из способов консервации является холодильный  способ. Сырьё и готовая продукция  охлаждаются, замораживаются и хранятся в камерах холодильников. Для  поддержания необходимой температуры  в камерах используются холодильные  установки с холодильными агентами (аммиак, фреоны и рассол).

Аммиак и фреоны являются взрывоопасными газами, что  требует большой осторожности при  работе с оборудованием. Сам по себе холодильник является дорогостоящим  сооружением. Считается, что при  холодильных процессах до 70% издержек идёт на усушку продукции. Поэтому для  хорошей экономической рентабельности производства и обеспечения максимальной безопасности работы необходимы минимизация  издержек и точный расчёт производительности холодильных установок. Это и  является основными задачами проектирования.

Методы   проектирования   промышленных   предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий  мясной промышленности имеет свои специфические   особенности,   свойственные   сырью, технологическому процессу его  обработки и ассортименту выпускаемой  продукции. При проектировании необходимо:

1. учитывать  максимальное использование сырья  для выпуска широкого ассортимента  разнообразной продукции;

2. предусмотреть  возможность специализации и  концентрации производства, его  перспективы развития;

3. принять такую  организацию технологического процесса, которая обеспечит высокое качество  продукции при низкой себестоимости  ее производства;

4. запроектированное  оборудование, выбранные объемно-планировочные  решения зданий и производственных  помещений, компоновка генерального  плана, организация производства  и расстановка рабочих должны  соответствовать принятому производственному  процессу (решению технологической  схемы в пространстве) и обеспечить  улучшение условий труда, техники  безопасности и санитарно-гигиенического  уровня предприятия;

5. предусмотреть  максимальную механизацию и автоматизацию  управления производственным процессом;

6. использовать  современные достижения науки  и техники;

7. применять  современные унифицированные строительные  конструкции и использовать местные  строительные материалы.

Новые предприятия  необходимо проектировать в составе  промышленных комплексов с целью  кооперирования средств теплоэнергосбережения, инженерных коммуникаций и вспомогательных служб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технологические  процессы, происходящие  в

холодильнике

Основными технологическими процессами холодильника мясокомбината  является охлаждение парных мясопродуктов, хранение охлажденных мясопродуктов, замораживание парных и охлажденных  мясопродуктов, хранение замороженных мясопродуктов.

В холодильник  из мясожирового корпуса поступают  парные мясные туши, обработанные субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндокринно-ферментное сырье, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего  корпуса - мясные блоки, пельмени; кроме  того, с других мясокомбинатов или  других холодильников поступает  продукция. Готовую продукцию передают в экспедицию холодильника или в  мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.При компоновке холодильника мясокомбината следует учитывать поточность поступления сырья и дальнейшую его обработку, технологическую схему обработки сырья в холодильнике с учетом температурных режимов и продолжительность процессов, а также ориентацию холодильников и камер для замораживания и хранения замороженной продукции на север.

В зависимости  от принятого объемно-планировочного решения компоновку камер холодильника необходимо учитывать с этажностью и компоновкой цехов мясожирового и мясоперерабатывающего корпусов. Все производственные камеры холодильника должны иметь четкое деление на два  контура: камер охлажденной продукции (с температурой 0; -2; 4°С) или камер  замороженной продукции (с температурой -20; -30; -35°С). Границей между контурами  камер может служить коридор, который одновременно является и  основной транспортной магистралью  холодильника. Направление холодильника должно совпадать с направлением поступления продуктов из мясожирового корпуса.Если   принято   решение   проектировать   многоэтажный главный производственный   корпус,   то   этажность   мясожирового   корпуса и холодильника принимается одинаковой. В целях сохранения поточности технологических процессов и непосредственной передачи продукции из мясожирового корпуса в холодильник камеры охлаждения и замораживания мясных туш следует располагать на том же этаже, на котором ведется убой скота и разделка туш. То же самое относится и к камерам охлаждения и хранения субпродуктов, соленых кишок, пищевых жиров. Вместимость камер замораживания и охлаждения продукции должна соответствовать 2 часам работы мясожирового производства. Целесообразно проектировать эти камеры проходными, предусмотрев перед ними накопители.

Опыт работы действующих мясокомбинатов показывает, что наряду с камерами охлаждения и замораживания продукции на холодильнике нужно иметь универсальные  камеры, работающие в двух режимах: охлаждение и замораживание, с тем, чтобы уменьшить или увеличить  выпуск охлажденной или замороженной продукции на одних и тех же площадях. Проектировать универсальные  камеры нужно там же, где и камеры охлаждения и замораживания.При компоновке мясоперерабатывающего корпуса необходимо обеспечить поточность технологических процессов с учетом взаимных связей производств, входящих в его состав, между собой и с другими основными и вспомогательными производствами мясокомбината.

Схема технологических  связей холодильника мясокомбината:

А - мясожировое  производство;

Б -  мясоперерабатывающее производство;

I  - VII производственные  помещения холодильника: I - камера  охлаждения мясных туш и субпродуктов; II - камера хранения охлажденных  мясных туш, субпродуктов, топленых  жиров, соленой кишечной оболочки; Ш - камера замороженных мясных туш, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья; IV - камера замороженных мясных туш, субпродуктов, эндокринноферментного сырья, мясных блоков, пельменей; V - помещения приема некондиционных грузов; VI - камера охлаждения или замораживания привозных некондиционных грузов; VII - экспедиция. 
 
 
 
 
 
 
 

2.Холодильная обработка и хранение мяса.

2.1 Охлаждение пищевых  продуктов.

Процесс охлаждения - это процесс отвода теплоты от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой. Объектом, от которого отводится теплота, являются пищевые продукты или воздух в холодильной, камере. Приемником теплоты, т. е. телом с более низкой температурой, являются специальные вещества, называемые холодильными агентами или теплоносителями.

Холодильный агент (хладагент) - вещество, используемое в  любом холодильном процессе для  поглощения теплоты, отводимой от охлаждаемого объекта. /В качестве хладагента может использоваться любое вещество в твердом, жидком или газообразном состояниях. Единственное требование - температура хладагента должна быть ниже температуры охлаждаемого тела./

Теплоноситель - вещество (чаще всего в жидком или  газообразном состоянии), осуществляющее передачу теплоты от охлаждаемого объекта  к приемнику теплоты.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для  развития микробиологические и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения – сохранение первоначального  качества продукта в течение определённого  времени.

Различают естественное и искусственное охлаждение. При  естественном охлаждении теплота от более нагретого тела переходит  к менее нагретому (среде). Искусственное охлаждение предполагает получение температуры охлаждаемой среды ниже температуры окружающей среды. Низкие температуры получают путем физических процессов, при протекании которых происходит поглощение извне теплоты без повышения температуры тела.

Охлаждение пищевых  продуктов – это сложный тепломассообменный процесс, сопровождаемый метаболическими процессами, происходящими внутри продукта. Помимо отвода теплоты через внешнюю поверхность продукта с указанной поверхности происходит испарение влаги. Дополнительную сложность накладывают микробиологические или ферментативные процессы, протекающие в продукте, как правило, с выделением теплоты.

Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, выбор конечной температуры охлаждение, при которой они будут храниться, имеют большое значение.

Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди  которых первостепенное значение имеют  качество получаемого продукта и  экономичность способа охлаждения.

Известные способы  охлаждения пищевых продуктов можно  подразделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы  различаются по величине коэффициентов  теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. Пищевые продукты чаще всего  охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи  в воздухе самый малый. Когда  указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную  влажность.

Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает  многообразных вариантов режимов  охлаждения в пределах каждой группы. При охлаждении любым способом преследуют две цели: 1. охлаждение продукта сразу  после производства; 2. интенсивное  охлаждение.

Системой охлаждения называют ту часть холодильной установки, которая расположена между регулирующим вентилем и всасывающим патрубком  компрессора. Она состоит из аппаратов, трубопроводов и вспомоrательных элементов. Назначение охлаждающей системы ¬ Поддерживать заданный температурно-влажностный режим в камерах.