Пути повышения пищевой ценности хлеба

    ГосНИИХП  выпускает также многофункциональные добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом. Улучшитель «Амилокс» имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток). Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к: снижению расплываемости подовых изделий; уменьшению крошковатости мякиша; продлеванию срока сохранения свежести изделий; увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%. Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном).

    Пищевая ценность хлеба, как и всякого  пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

    Однако  было бы совершенно неправильно оценивать  пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

    Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

    Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

    Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.  
 
 
 
 

    Таблица 5.6.1Химический состав хлеба

    Содержание  белка колеблется от 4,7% в хлебе  из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной  муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной  муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

    Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

    За  счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

    Хлеб  важен и как источник минеральных  элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем  количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

    От  химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.   

 5.7 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.

              К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:

• оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;
• применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;
• пприменение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;
• внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);
• внесение части муки (3—5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;
• замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;
• регулирование количества воды, идущей на замес;
• использование поваренной соли и питьевой соды.

     Библиография

          1. .Абрамов А.В., Котенко Л.А. и др. Новое в производстве хлеба. Пищевая промышленность,1994, № 9.

    2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972

    3. Андреев А.Н, Мачихин А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990.

    4.   Ботвинник Е.Г., Трушина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье. 1985, № 115.    

    5.    Васильева О.Л., Асмаева З.И., Михайлова Е.О. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях. М.: Хлебопродукты, 1991, № 1

    6.   Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

    7. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988

    8.  Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохими- ческий контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

    9.  Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. Использование вторичного сырья пищевых предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Киев, 1991

    10.  Нечаев А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990

    11.   Петраш И.П. и др. Технология производства хлебобулочных изделий специального ассортимента для неблагопричтных регионов. Известия вузов., 1996, № 1

    12.   Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987

    13.   Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998

    14.  Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989

    15.   Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998

    16. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996

    17.  http://www.russbread.ru/kachestvo-xleba/povyshenie-pishhevoj-cennosti-xleba.html

    18.  http://www.hleb.net/ingred/ingred.html

    19.  http://www.grainfood.ru/eventscontent.asp?tid=6&id=208

    20.  http://www.gosniihp.ru/17.htm

    21.http://www.famous-scientists.ru/school/64