Пути повышения пищевой ценности хлеба

  Содержание

Введение…………………………………………………………………...…………………….…..3

1. Усвояемость  хлеба……………………………………………………………………………..………….6

2. Хлеб как  источник белка и незаменимых  аминокислот…………………...………….…….…8

3. Хлеб как  источник витаминов…………………………………………….…………..……….10

4. Хлеб как источник минеральных веществ…………………………………….………………12

5.Способы улучшения  качества и пищевой ценности  хлеба……………….…………..………14 
        5.1.Повышение выхода муки………………………………………………………....….….15

         5.2. Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости……...…………..17

          5.3 Обогащение хлеба дрожжами………………………………………………………….18

          5.4 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины………………..19

          5.5 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов….21

          5.6 Улучшители………………………………………………………………………..……22

          5.7 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба……………..……….27

Библиография……………………………………………………………………………….……..28 

  Введение.

     
          Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. 
           Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

    Хлеб  составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним  из основных источников углеводов и  растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят о состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5—50%, белка 5— 9%. Жиры составляют 0,7—1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250ккал. 
 
          Хлеб из муки низших сортов — важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 — в витамине В1 и на 15—16%—в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно — на 10—15%.

     
 
           В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержащиеся в оболочках зерна и муке, дрожжевой фи-тазой расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба. 
 
         Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60— 200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг. 
Усвояемость хлеба. Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается. 
 
         Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях усваивается хуже, так как они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. В то время, как, например, белки хлеба пшеничного из муки 75% выхода усваиваются на 91,7%, белки хлеба пшеничного из муки 96% выхода — только на 85,5%. Белки хлеба ржаного при прочих равных условиях усваиваются хуже белков пшеничного хлеба. 
 
          Усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7—73,6%, пшеничного—от 85,5 До 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93—98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба.

    Хлебопекарная промышленность ставит перед собой задачу постоянного повышения качества хлебобулочных изделий и повышение их пищевой ценности. Это достигается в результате добавления всевозможных добавок, которые в свою очередь подразделяются на две группы. Первая состоит из продуктов животного происхождения, семян бобовых культур, молока, которые повышают пищевую ценность хлебных изделий, вторая включает продукты (ячмень, кукуруза, овес, просо, зеленые бананы и др.), увеличивающие их биологическую активность. В зарубежных странах распространены хлебобулочные изделия с плодово-ягодной начинкой. Наиболее распространенные используемые добавки из повидла, соков, высушенных фруктов, ягод и смесей на их основе. Углеводы являются основным компонентом продуктов из яблок. Это до 90% сухих веществ пюре и соков, 60-70% сухих веществ порошков. Большое количество в продуктах содержится фруктозы, сахарозы и глюкозы значительно меньше. В соках и пюре белков содержится 0,5-0,6%, в порошках до 6%. Лимонная, яблочная, винная, янтарная кислоты этих продуктов являются основными кислотами этих продуктов. Яблочная кислота считается основной и составляет 70-90% от общего количества кислот. Благодаря наличию в яблоках и продуктах пектиновых веществ в растворимых и нерастворимых формах, хлебное изделие обладает целебными свойствами. Итальянские ученые выявили, что яблочный пектин способствует связыванию радиоактивных и тяжелых металлов, удалению их из организма, регулирует содержание холестерина в печени. Важное значение представляют минеральные вещества такие как натрий и калий, которые поддерживают щелочно-кислотное равновесие в тканях и крови человека. Соки и пюре по минеральным веществам менее богаты, чем яблочные порошки. В странах СНГ выпускается более 20 видов хлебобулочных изделий с различной начинкой повидла. Благодаря разработке сортов изделий в тесто которых вводятся различные начинки, улучшается качество и свойство теста. При совместном использовании повидла и жировых продуктов, повышается эластичность мякиша, улучшается запах, вкус и др. компоненты.

      Для ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба применение повидла улучшает структуру пористости, вкус, запах и разжевываемость хлеба. Широкое применение в хлебопроизводстве получил осветленный и неосветленный яблочный сок, яблочное пюре, порошок из цельных яблок, яблочный джем и повидло. Например, в США яблочное пюре и сок являются составной частью рецептов хлебобулочных изделий. В хлебопекарнях Японии при производстве хлеба из сортовой муки используется яблочная мякоть. В Германии хлебобулочные изделия для больных с печеночной недостаточностью выпускаются по особым рецептам. Их состав состоит из 6% яблочного пектина, рисового, картофельного и кукурузного крахмала. При выпечке продуктов из пшеничной муки первого сорта оптимальные дозировки яблок имет значения: концентрированный яблочный сок 15% от массы муки, натуральный яблочный сок до 20%, яблочное пюре - 15%, яблочный порошок - 5%. Лучше всего изделия с добавками яблок производить безопарным способом, также следует учитывать кислотность продукта. За границей в качестве растительных добавок для улучшения питательных свойств хлеба применяются всевозможные сорта клевера, высушенная размолотая люцерна, сладкий картофель, пюре из яблочных выжимок и др.

    Добавки в хлеб зеленого лука, свежих листьев  сельдерея, крапивы и подорожника на Украине считаются основными, улучшающие вкусовые и ароматические свойства хлеба, увеличивающие его пористость и замедление очерствения. А вот устойчивость к плесневению снижают незначительно. Особый вкус хлебу добавляет добавка порошка из сахарной свеклы, в корнях которой имеется большое количество сахарозы, сухих веществ, растворимых соединений.

1. Усвояемость хлеба.

    Вопрос  об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное  внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. 
Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес):

Таблица 1.1 Химический состав хлеба (в % на сухой вес)

     
          Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

    Другим  важным фактором, от которого зависит  усвояемость хлеба, являются его  физические свойства, и в частности  структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста. 

    Газообразующая  способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».