Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

Кардинальные изменения на отечественном рынке эмульгаторов произошли на рубеже 90-х годов прошлого столетия. В новых условиях хозяйствования предприятиям пищевой промышленности пришлось радикально изменить подход к производству, поскольку формирование конкурентной среды вынуждало их уделять самое пристальное внимание качеству и ассортименту своей продукции. Расширение ассортимента продукции, в свою очередь, привело к значительному увеличению потребности в пищевых добавках и эмульгаторах в частности.

Введение…………………………………………………………………………..6

1. Общие сведения об эмульгаторах…………………………………………….8

1.1. Характеристика эмульгаторов…………………………………………....8

1.2. Свойства эмульгаторов…………………………………………………..10

1.2.1. Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование…………………………………………………..11

1.2.2. Солюбилизация..................................................................................11

1.2.3. Комплексообразование с крахмалом...............................................11

1.2.4. Взаимодействие с белками...............................................................12

1.2.5. Изменение вязкости..........................................................................12

1.2.6. Модификация кристаллов................................................................12

1.2.7. Смачивание и смазка........................................................................12

1.3. Основные группы пищевых эмульгаторов............................................13

1.3.1. Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а – Е472g).............................................................................................13

1.3.2. Фосфолипиды (Е322, Е442).............................................................14

1.3.3. Эфиры полиглицерина (Е475).........................................................15

1.3.4. Эфиры сахарозы (Е473)...................................................................15

1.3.5. Эфиры сорбитана (Е491 – Е496).....................................................16

1.3.6. Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432 – Е436).........................16

1.3.7. Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482)..................17

2. Технология производства эмульгаторов.........................................................18

2.1. Эффективность и интенсивность перемешивания..................................18

2.2. Перемешивание жидких материалов........................................................18

2.2.1. Способы перемешивания жидких материалов...............................18

2.2.2. Механическое перемешивание.........................................................19

2.2.3. Пневматическое перемешивание......................................................21

2.2.4. Циркуляционное перемешивание жидкости...................................22

2.2.5. Перемешивание жидкости в трубопроводах...................................22

2.3. Производство эмульгаторов.......................................................................23

2.3.1. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Лакт»....................................................................................................23

2.3.3. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Ди»........................................................................................................25

3. Применение эмульгаторов в пищевой промышленности............................27

3.1. Эмульгаторы для производства хлебобулочных изделий....................27

3.2. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания........................................................................................................28

3.3. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий........................................................................................................30

3.4. Эмульгаторы в производстве салатных заправок и соусов..................31

Заключение............................................................................................................33

Список использованной литературы...................................................................34

Приложения............................................................................................................