Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Федеральное агентство по образованию 

Тихоокеанский государственный  экономический университет 

Кафедра пищевой биотехнологии 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

По  дисциплине общая  химическая технология 
 

ТЕМА: « Производство эмульгаторов для пищевой промышленности» 
 
 
 

Студент431 Пб гр.     Лях В.А.

                                      

Руководитель  Фищенко Е.С.       к.т.н., доцент 

Курсовая  работа допущена к защите: 

_____________________________________

      подпись руководителя

«____» _________________ 20   г. 

Курсовая  работа защищена  
с оценкой: _______________________ 

«____» _________________ 20   г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Владивосток – 2009 

Тихоокеанский государственный экономический  университет 

                                                                                      

Кафедра ________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

на  курсовую работу студента ______________ курса  

(фамилия,  имя, отчество) 

(место  работы, должность)

     1. Тема  курсовой  работы: ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

      2. Цель и общее  направление работы _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

      3. Содержание работы.

1. _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      а)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      б)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      в)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      а)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ б)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      3.______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      а)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      б)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

      в)______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

      4. Выводы и предложения: ___________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

      5. Сроки выполнения  курсовой работы:

• Начало работы ________________________________________________________________
• Конец работы _________________________________________________________________
• Срок представления работы на кафедру ___________________________________________

 
 
 

Руководитель  курсовой работы _______________________________________________

 

     Студент ___________________________________________________________________

 
 
 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..6

1. Общие сведения об эмульгаторах…………………………………………….8

1.1. Характеристика эмульгаторов…………………………………………....8

1.2. Свойства эмульгаторов…………………………………………………..10

1.2.1. Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование…………………………………………………..11

1.2.2. Солюбилизация..................................................................................11

1.2.3. Комплексообразование с крахмалом...............................................11

1.2.4. Взаимодействие  с белками...............................................................12

1.2.5. Изменение  вязкости..........................................................................12

1.2.6. Модификация  кристаллов................................................................12

1.2.7. Смачивание  и смазка........................................................................12

  1.3. Основные  группы пищевых эмульгаторов............................................13

1.3.1. Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а – Е472g).............................................................................................13

     1.3.2. Фосфолипиды (Е322, Е442).............................................................14

          1.3.3. Эфиры полиглицерина (Е475).........................................................15

         1.3.4. Эфиры сахарозы (Е473)...................................................................15

          1.3.5. Эфиры сорбитана (Е491 – Е496).....................................................16

          1.3.6. Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432 – Е436).........................16

          1.3.7. Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482)..................17

2. Технология производства эмульгаторов.........................................................18

2.1. Эффективность и интенсивность перемешивания..................................18

2.2. Перемешивание жидких материалов........................................................18

2.2.1. Способы  перемешивания жидких материалов...............................18

2.2.2. Механическое  перемешивание.........................................................19

2.2.3. Пневматическое  перемешивание......................................................21

2.2.4. Циркуляционное  перемешивание жидкости...................................22

2.2.5. Перемешивание  жидкости в трубопроводах...................................22

2.3. Производство  эмульгаторов.......................................................................23

2.3.1.  Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Лакт»....................................................................................................23

2.3.3. Технология производства композиционного эмульгатора «Эмул-Ди»........................................................................................................25

3. Применение эмульгаторов в пищевой промышленности............................27

3.1. Эмульгаторы для производства хлебобулочных изделий....................27

3.2. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания........................................................................................................28

3.3. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий........................................................................................................30

3.4. Эмульгаторы в производстве салатных заправок и соусов..................31

Заключение............................................................................................................33

Список использованной литературы...................................................................34

Приложения............................................................................................................37

 

Введение

     Эмульгаторы в настоящее время находят  широкое применения в пищевой  промышленности для производства различных  пищевых продуктов (майонезы, различные  соусы, мороженое, хлебобулочные изделия  и т.д.).

     По различным оценкам потребности отечественной пищевой промышленности в эмульгаторах составляют от семи до десяти тысяч тонн в год. При этом специалисты считают, что этот сегмент российского рынка технологических пищевых добавок вполне сформировался.

     Отечественное производство эмульгаторов началось чуть более четверти века назад. В 1979 году в Нижнем Новгороде был построен первый и пока единственный в России завод по их производству — завод ПАВ Нижегородского МЖК. До этого в российской пищевой промышленности использовались эмульгаторы зарубежного производства.

     Кардинальные  изменения на отечественном рынке эмульгаторов произошли на рубеже 90-х годов прошлого столетия. В новых условиях хозяйствования предприятиям пищевой промышленности пришлось радикально изменить подход к производству, поскольку формирование конкурентной среды вынуждало их уделять самое пристальное внимание качеству и ассортименту своей продукции. Расширение ассортимента продукции, в свою очередь, привело к значительному увеличению потребности в пищевых добавках и эмульгаторах в частности.

     Специалисты отмечают, что в настоящее время все большую популярность приобретают эмульгаторы с заданными свойствами, которые наиболее эффективны для производства определенных продуктов (разнообразных сортов маргаринов, производства мороженого, использования в хлебопечении и т. п.).

     Объемы  потребления эмульгаторов в очень большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской, производства мороженого.

     Каждое  из этих направлений имеет свои, ярко выраженные тенденции и особенности. Так, специалисты не ожидают значительного роста объемов производства в отечественной масложировой промышленности, поскольку они вполне согласуются с объемами потребления. Однако это вовсе не исключает определенных структурных изменений, к которым рынок эмульгаторов в общем готов. Предполагается некоторое увеличение объемов потребления эмульгаторов в кондитерском производстве, производстве мороженого, а также расширение сферы применения эмульгаторов в других отраслях пищевой промышленности, в частности в производстве колбасных изделий и молочной промышленности.