Производство бисквита с изюмом

Принимаем в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в бункерах и силосах. Склад рассчитан на 7-суточный запас муки. При расчете емкостей склада объемная масса verb принимается равной 0,55 т/м3.

Выбираем 3 бункера ХБУ-64 вместимостью 71 м3 и предусматриваем в проекте запас муки в мешках на сутки.

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. На производство раствор подается насосом. При суточном расходе соли 17,4 кг этого запаса хватит на 574 сут.

Для хранения 15 суточного запаса сахарина в количестве 3,6 кг достаточно крэш-пакета. Скоропортящееся сырье (жир, дрожжи) хранится в

         Для растворения жира принимаем установку СЖР на 300 л. При расходе 74,1 л загрузка его будет производиться 1 раз в сутки.

         В силосно-просеивательном отделении предусматриваем установку одного производственного силоса для тестоприготовительной линии. Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном (при 60 об/мин) и поверхностью сита 1, 5 м2 для пшеничной муки будет состовлять 3,75 т/ч.

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки.

Месильная машина периодического действия. Производительность месильной машины по хлебу (в кг/ч).

Тогда принимаем три тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 с производительностью 15 т/сут, объемом бункеров: для опары – 6 м3, для теста – 0, 4 м3.

Тестомесильных машин принимаем три Т1-ХТ2А производительностью по хлебу 15 т/сут. Вместимость дежи 330 л, а длительность замеса порции теста 7,5-8 мин.

Расчет тесторазделочного оборудования производится в соответствии с часовой производительностью печи и зависит от ассортимента хлебобулочных изделий, принимаемого на линии, типа машин и оборудования. При расчете определяется тип и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов предварительной и окончательной расстойки.

Тестоделительные машины. Расчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Конвейерный шкаф окончательной расстойки. При расчете приравниваем производительность конвейерного шкафа к производительности печи:

Для расстойки принимаем шкаф типа РШВ  с люльками размером 2100х10 мм. Длительность расстойки принимаем 45 мин.

Глава 5. Взаимосвязь технологий

Глава 6. Экономика

Завод, комбинат, на котором производят хлеб, обычно, крупное предприятие и, следовательно, пользуется всеми преимуществами концентрации производства, крупномасштабного  производства. Завод получает эффект от специализации производства. Кроме того, завод имеет дополнительный эффект, вытекающий из факта тесного соединения технологически и экономически взаимосвязанных производств.

1. Образуется  экономия на административно-управленческих расходах. Добавляемые при комбинировании производства не увеличивают эти расходы соразмерно, они возрастают незначительно.

2. Используется физическое тепло полупродуктов, а значит снижается расход энергии на каждого из этих видов продукции.

Следовательно, одним из важнейших источников экономии являются теплоэнергетические ресурсы.

3. Значительное снижение расходов обеспечивается на транспортных затратах. Продукты обрабатываются в едином потоке.

4. Экономии на сырьевых ресурсах. Продукт удешевляется по мере утилизации отходов и отбросов. В отраслях пищевой промышленности это весьма эффективно, ибо доля сырья в себестоимости продукции превышает 80 %.

5. Снижения затрат  на транспортных расходах по перемещению отходов и отбросов.     Отходы перерабатываются на месте их возникновения.

Величина экономического эффекта тем выше, чем больше охват стадий или видов перерабатываемых отходов, но при обязательном условии соблюдения минимально допустимых масштабов производства. Так, при комбинировании по схеме "мука-хлеб", если взять достигаемый эффект за 1,0, то. по схеме "мука-хлеб-макароны" он составит 1,2, а если еще добавить комбикорма из отходов и кондитерские изделия из муки" - 1,5, то есть возрастает в 1,5 раза

Но есть и отрицательные черты производства. Увеличение расходов на производстве ведет к увеличению себестоимости продукта, следовательно и к увеличению розничной продажи.

Глава 7. Экология

Технологический процесс на предприятиях пищевой промышленности, качество сырья и готовой продукции находятся под постоянным наблюдением органов санитарного надзора, поскольку от их санитарного состояния непосредственно зависит здоровье населения. Предъявляются также высокие требования к метеорологическим условиям, и особенно к чистоте воздуха, в помещениях пищевых производств.

На пищевых предприятиях в связи с использованием многих видов сырья и видов его переработки имеют место практически все виды вредных выделений.

Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов.

Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35-90 %). Радикальное решение проблемы - использование бессточных производств. Это направление - основное в совершенствовании водного хозяйства предприятий.

Проблема охраны атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна

Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий пищевой промышленности, - органическая пыль, двуокись углерода (СО2), бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива.

Многие технологические процессы сопровождаются образованием и выделением пыли в окружающую среду (хлебозаводы, сахарные заводы, масложировые)

Пищевая промышленность не относится к основным загрязнителям атмосферы. Однако почти все предприятия пищевой промышленности выбрасывают в атмосферу газы и пыль, ухудшающие состояние атмосферного воздуха.

Дымовые газы, выбрасываемые котельными, имеющимися на многих предприятиях пищевой промышленности, содержат продукты неполного сгорания топлива, в дымовых газах находятся также частицы золы.

Технологические выбросы содержат пыль, пары растворителей, щелочи, уксуса, водород, а также избыточную теплоту.

Вентиляционные выбросы в атмосферу включают пыль, не задержанную пылеулавливающими устройствами, а также пары и газы.

На ряде производств в воздух помещений поступают пары растворителей, например в экстракционных цехах масложировых предприятий. На многих пищевых предприятиях применяются тепловые процессы (нагревание, сушка и др.).

На многих пищевых предприятиях имеются значительные ресурсы вторичной теплоты (сахарные заводы, масложировые предприятия, консервные заводы, хлебопекарные предприятия и др.). Эти вторичные энергетические ресурсы могут быть использованы для полезных целен — нагрева воды в системах теплоснабжения и горячего водоснабжения, воздуха в системах вентиляции и кондиционирования.

Для создания необходимых условий воздушной среды, благоприятных для работающих, обеспечивающих высокое качество продукции, в производственных помещениях предприятий пищевой промышленности устраиваются системы вентиляции, а при необходимости поддержания строго определенных условий воздушной среды — системы кондиционирования.

        Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов:

- обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья;

- совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов;

- совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности;

- обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения.

Заключение

Рынок производства отечественных диетических продуктов имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания, необходимых людям, страдающими различными заболеваниями. Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются лишь изделия, предназначенные только для профилактического питания.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. В связи с этим возникает необходимость расширить производство определенных групп диетических хлебобулочных изделий в рамках развития использования производственного потенциала хлебопекарной отрасли в тех регионах РФ, где потребность в них особенно велика.

Важнейшим условием развития производства диетических хлебобулочных изделий на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой хлебобулочной продукции. В качестве инструмента информирования потребителей о диетических сортах хлеба необходимо использовать маркетинговые коммуникации.

Развитие производственного потенциала хлебопекарной отрасли невозможно без четко продуманной концепции государственного регулирования. Необходимы новые государственные решения, такая государственная практика, которые будут способствовать развитию рынка диетических хлебобулочных изделий, стимулировать производителей к выработке этой продукции.

Другим важным фактором развития потенциала отрасли в виде производства диетических сортов хлеба является правильно разработанная ценовая политика. Таким образом, можно сделать вывод, что развитие производства диетических хлебобулочных изделий – важный резерв использования производственного потенциала хлебопекарной отрасли на современном этапе ее развития. Это одно из важнейших направлений в укреплении здоровья населения нашего государства

Список использованной литературы

1.               Федеральный Закон РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент). – М., 2003. – 21 с.

2.               Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 320 с.

3.               Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. (ред.)/ пер. с англ. под общ. науч. ред. А.И. Ивашевского. – СПб.: Профессия, 2005. – 848 с.

4.               Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. – С. 6-8

5.               Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородская, В.Я. Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

6.               Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 191 с.

7.               Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: Учеб. для вузов / В.М. Хромеенков. -CПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с.

22