Производство бисквита с изюмом

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Согласно ст. 11 Требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов и БАД Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба .

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения . Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба.

Согласно ст. 25. Требования к расфасовке, упаковке и маркировке Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент) диетические продукты и БАД должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных диетических продуктов и БАД должна содержаться следующая информация на русском языке:

наименование предприятия- изготовителя, адрес, телефон;

наименование диетического продукта или БАД;

состав диетического продукта или БАД с указанием ингредиентного состава в порядке соответствующим их убыванию в весовом или процентом выражении;

о назначении и об условиях применения;

сведения о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), процентное содержание от суточной потребности;

о способах и об условиях приготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов диетических продуктов);

об условиях хранения (в отношении диетических продуктов и БАД, для которых установлены требования к условиям их хранения);

о дате изготовления и дате упаковки диетических продуктов или БАД.

о сроке годности;

о противопоказаниях;

для продуктов из генетически модифицированных источников, содержащих более 1% компонентов ГМИ, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников»;

о разрешении Департамента ГСЭН или уполномоченным им учреждениям  об использовании термина «диетический».

Глава 4. Наукоемкость

Я считаю, что производство диетического хлеба является наукоемким, так как для этого продукта задействовано большое количество техники и рабочей силы.

Расчет производительности печей, выхода хлеба, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологического проектирования, рецептур и технологических инструкций. Расчет начинается с производительности печей. В результате расчета уточняется производительность завода, затем определяется выход хлеба, количество муки и другого сырья. Затем выбирается и рассчитывается оборудование.

На хлебозаводе для обеспечения бесперебойной выпечки хлебобулочных изделий установлен 3-сменный режим работы при продолжительности смены 8 ч. Поэтому выработка 1,5 т изделий в смену соответствует производительности завода 4,5 т в сутки.

Для производства хлеба белково-отрубного примем печь ПХС-25. Размеры пода 2100х12000. Размеры хлеба: длина – 75 мм, ширина – 75 мм. Примем ручную посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь.

Продолжительность работы печи в смену принимаем 7 ч 40 мин вместо 8 ч, т.к. 20 мин отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования.

Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего                  Таблица 1

Номинальный фонд рабочего времени = календарный фонд – количество выходных и праздничных дней

Полезный фонд рабочего времени = Номинальный фонд рабочего времени + неявки планируемые

Планируемый процент трудоемкости = 200% - планируемый  процент выполнения норм выработки

Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки = трудоемкость на программу * планируемый процент трудоемкости /100

Численность рабочих-сдельщиков = Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки / эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году.

Всего рабочих = численность рабочих-сдельщиков + численность рабочих-повременщиков

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба – это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая для хлеба из пшеничной муки I сорта составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.

Выход хлеба в смену определяем по формуле (1)

Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)                Таблица 2

Расчет сырья, подлежащего хранению                                             Таблица 3