Производство бисквита с изюмом

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба - сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…50С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 1

Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...350С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

         Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).

Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба

Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…260С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-2350С.

Глава 3. Контроль качества

Согласно ст. 22 Требования к технологическим процессам Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Технологические процессы должны осуществляться в строгом соответствии с утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями.

2. Все операции технологического процесса должны выполняться и контролироваться с использованием необходимого оборудования и приборов в специально предназначенных для этих целей помещениях.

3. При проведении технологического процесса производства необходимо обеспечить:

- поточность технологического процесса, исключающую возможность перекреста продуктов, получаемых на разных стадиях производства;

- исключение возможности загрязнения продукта на всех этапах его производства;

- безаварийность работы технологического оборудования.

4. Качество и безопасность продукта на отдельных этапах производственного процесса должно контролироваться в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Результаты контроля должны регистрироваться в специальных производственных журналах.

5. Полуфабрикаты и готовые продукты, не соответствующие техническим регламентам, должны быть зарегистрированы и  промаркированы,   храниться в условиях, не допускающих их использование в производственном процессе, вплоть до принятия обоснованного решения о возможности утилизации.

6. На производстве диетических продуктов и БАД должны быть точно определены условия, при которых возможна переработка брака без ущерба для качества и безопасности конечной продукции. При других условиях забракованная продукция подлежит уничтожению.

Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека .

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций .

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.