Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 20:38, отчет по практике
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Введение………………………………………………………………………………2
Производственная практика
Цели и задачи практики………………………………………………………3
График прохождения производственной практики…………..3
Программа производственной практики.
Общая характеристика предприятия……………………………….4
Складская группа……………………………………………………………..10
Заготовочные цехи
Овощной цех…………………………………………………………………13
Мясо-рыбный цех………………………………………………………..17
Доготовочные цехи
Горячий цех…………………………………………………………………….20
Холодный цех……………………………………………………………….25
Мучной и кондитерский цех…………………………………………….26
Раздача……………………………………………………………………………..27
Дополнительные помещения…………………………….29
Помещения для поситителей…………………………………………..31
Бытовые помещения……………………………………………………….31
Фирменные блюда…………………………………………………………..32
Список использованной литературы……………………………..35
Тефтели рыбные №618
| Продукты, входящие в состав | брутто | нетто |
| Судак
Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Мука пшеничная Масло растительное |
135
13 20 17 8 8 |
65
13 20 14 8 8 |
Приготовление:
В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры- рис
отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы- томатный, сметанный, томатный.
Рассольник №195
| Продукты, входящие в состав | брутто | нетто |
| Картофель
Петрушка Сельдерей Лук репчатый Лук порей Огурцы соленые Щавель Маргарин столовый Бульон или вода |
320
80 15 48 53 67 53 20 750 |
240
60 10 40 40 60 40 20 750 |
Приготовление
В кипящий
бульон или воду кладут картофель, доводят
до кипения, добавляют пассерованные
морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные
огурцы, в в конце варки кладут нарезанные
на части листья щавеля, соль, специи. При
приготовлении рассольника без щпината
норму закладки огурцов и овощей соответственно
увеличивают.
Салат
из свеклы№88
| Продукты, входящие в состав | брутто | нетто |
| Свекла
свежая
Сыр или брынза Чеснок майонез |
906
165, 156 3.2 150 |
710
710 150,150 2.5 150 |
Приготовление
Варенную свеклу
нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный
чеснок и заправляют майонезом. Салат
укладывают горкой и при отпуске посыпают
сыром или брынзой, натертыми на крупной
терке. Салат можно приготовить из маринованной
свеклы.
3.3.11.Список литературы.
1Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалёв ,М.Н. Куткина ,В.А. Кравцова . – М. : Деловая лит ., 2001. - 468 с
2 Сборник
рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
3 Сборник
рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
4 Книга «Сборник рецептур» авторы: А. И. Здобнов , В.А Цыганенко , М.И. Пересичный.