Прохождение производственной практике

Меню  на предприятии составляется не только сборнику рецептур, но и по технологической  карте и по калькуляционной карточке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Складская группа:

 Площадь  складского помещения составляет 15 км/2.

Средства  механизации: электрическая мясорубка  марки МИМ 300, миксер, электроплита с 6-ю конфорками и духовым шкафом марка плиты ПЭП- 0,72-6М.

Система охлаждения- вытяжка ( вентиляционная система).

График  снабжения сырьем: производится 1 раз  в день с 8-00 до12-00. Закупка сырья  производиться лично шеф- поваром. Порчи продукции не происходит, так как каждый день производится небольшое количество закупки продуктов питания. Расход продуктов осуществляется практически в полном размере в течении приготовления обедов. Если же какое то количество продуктов остается то  сырье храниться в холодильных камерах.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

                приемка товаров;

• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
• Схематический план школьной столовой изображен на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Схематический  план школьной столовой 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.2- характеристика складских помещений.

Отпуск товара со склада  на кухню осуществляется по накладной (перемещению). Выданной по плану меню на следующий день.

Пример: накладная  из плана меню документа №5 дата составления 051011

 

Обслуживающий персонал и время его работы:

1. Шеф-повар  с 8-00 до17-00
2. Повар с 8-00 до 17-00
3. Пекарь с 8-00-17-00
4. Кассир- кладовщик с 8-00 до 17-00
5. Кух рабочая с 10-00 до 18-00

В складском  помещении находятся стеллажи для хранения круп , консервации, холодильные камеры для хранения молочных, мясных, и рыбных продуктов. Овощи хранятся в мешках на стеллажах, мясо в полителене в заморозке и в железной посуде в охлажденной камере. 
 
 
 
 
 

2. Заготовочные  цехи
1. Овощной цех

Технологическая схема обработки овощей:

Технологическая схема обработки овощей приведена на рисунке 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2 – технологическая схема обработки овощей. 

Фрукты, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые.  Для механической обработки овощей используют скребки для картофеля. В некислых средах в любых концентрациях не действует.

Схема размещения оборудования в цехе приведена на рисунке 3.

    
 
 
 

Рисунок 3 – схема размещения оборудования.

1 –раковина

2 –стол

3 –плита  электрическая

4 – мясорубка

5 – плита  электрическая ПЭП 0.72

Таблица 3.3- Производственная программа овощного цеха

 

Таблица 3.4-Характеристика оборудования 

 

Количественный  состав 2 человека повар и Шеф-повар.

Уборка цеха осуществляется кух рабочей в процессе уборки используют моющие средства: самаровка используют для обработки поверхностей. Эксплуатация 60 минут. Для обработки инвентаря используют 3% раствор- 30л с-ва «Самаровка» на 1 литр воды. Эксплуатация 60 минут. Для дизинфекции используют раствор «гипостабил». Для мойки столовой посуды вручную «прогресс». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Мясо-рыбный цех.

Технологическая схема обработки мяса (Рисунок 4) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 –Технологическая схема обработки мяса

Схема размещения оборудования в цехе приведена на рисунке 5

   
 
 
 

 

Рисунок 5 –  Схема размещения оборудования

1 –Раковина

2 –стол

6 – Мясорубка  МИМ – 300 РЭ

10 – шкаф  холодильный «Stinol - 256Q»

На предприятии используется в основном только свинина. Поступает в основном партиям по5-10 килограмм. Мороженное мяса для начала размораживают. Мясо размораживают крупными частями, стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Перед разделкой с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, мясо моют впроточной воде температурой от +20до 38С. В конце мойки мясо охлажлдаютводой температурой 12-15С.

 Кулинарное использование выделенных при разделке частей.

Свинина:

Вырезка, корейка- для жаренья целиком(вырезка для котлеты натуральные)

Тазобедренная часть- для жарки целиком (шницель)

Лопаточная  часть-свинина духовая (гуляш)

Грудинка-рагу по домашнему

Шейная часть- свинина духовая (гуляш).

Приемы маринования  мяса : в мяса кладут большое количество специй и лука, маринуется в течении12 часов ,остается на ночь в холодильнике, а утром приготавливается.

Панирование полуфабрикатов осуществляется обволакиванием полуфабриката в панировочной смеси, ( часто в панировочных сухарях).

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности делятся на категории.

К 1 категории относя: печень говяжью, свиную, баранью, почки говяжьи, свиные, мозги говяжьи.

Ко 2 категории  относят: головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся  продуктов. Поэтому при поступление на предприятие общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиям общественного питания не принимаются. Мясные полуфабрикаты хранятся в морозильных камерах.

Приемы первичной  обработки птицы: птицу поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженную размораживают. Размораживание продолжают пока  толща птицы не  достигнет температуры 1С. Для удаления с кожи тушек остатки  волосяного пера тушку ошпаривают. Затем тушки потрошат, моют, формуют и разделяют. К отходам птицы относят ноги, головы, шеи, печень.