Проектирование предприятия пивоваренной отрасли

Примечания.:

     1 Экстрактивность  начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.

     2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.

     3 Пищевую ценность  безалкогольного пива указывают  в ТИ на пиво конкретного сорта.

     4 Массовую  долю двуокиси углерода определяют  в пиве, разлитом в бутылки и банки.

     5 Допустимое  отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.

     6 Допускается  определять один из показателей "Кислотность" или "рН".

     7 Допускается  выражать показатель "Цвет" в  одной из указанных единиц.           

Таблица 3 – Физико-химические показатели темного пива [4]

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	3,9	4,1	4,4	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	Не более 0,5
Кислотность, к. ед.	2,8	3,2		3,5		4,5		5,5					3,0
рН	3,8-4,8												-
Цвет, ц. ед	Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС	Более 31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	40												20
	3												2
Пищевая ценность:    Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива   Углеводы, г в 100 г пива не более	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	-
	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	-

Примечания.:

     1 Экстрактивность  начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.

     2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.

     3 Пищевую ценность  безалкогольного пива указывают  в ТИ на пиво конкретного сорта.

     4 Массовую  долю двуокиси углерода определяют  в пиве, разлитом в бутылки и банки.

     5 Допустимое  отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.

     6 Допускается  определять один из показателей "Кислотность" или "рН".

     7 Допускается  выражать показатель "Цвет" в  одной из указанных единиц.           

 

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5,0
Кислотность, к. ед., не более	1,5-3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2,0
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	40
	3
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива углеводы, в 100 г пива, не более	43	46	50	54	58
	6,1	5,6	5,2	6,0	6,2

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

Таблица 4 – Физико-химические показатели пшеничного пива [4]

Примечания.:

     1 Экстрактивность  начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.

     2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.

     3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.

     4 Массовую  долю двуокиси углерода определяют  в пиве, разлитом в бутылки и банки.

     5 Допустимое  отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.

     6 Допускается  определять один из показателей "Кислотность" или "рН".

     7 Допускается  выражать показатель "Цвет" в  одной из указанных единиц. 

пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

    

• светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
• темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
• одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
• одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм.
• единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.         
• Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

Концентрация дрожжевых  клеток в нефильтрованном пиве, млн/см, не более:

     - неосветленном  - 2,0;

     - осветленном  - 0,5.

• Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к  сырью

 В качестве сырья  для производства пива используют:

 

     - солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

     - солод пивоваренный пшеничный;

     - воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

     - сахар-песок  по ГОСТ 21;

     - хмель по  ГОСТ 21947;

     - хмель гранулированный  и хмелепродукты, использование  которых обеспечивает качество и безопасность пива;

     - несоложеные зернопродукты:

• ячмень по ГОСТ 5060,
• пшеницу по ГОСТ Р 52554,
• крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
• крупу рисовую по ГОСТ 6292,
• крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

     - сахар-сырец,  сахар жидкий и другие сахаросодержащие  продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

     - дрожжи пивные.

    

     Допускается  использование сырья по другим  документам или импортного, применение  которого обеспечивает качество  и безопасность пива.

    

     Содержание  токсичных элементов, радионуклидов,  пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. [4].

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

Сырье, используемое при производстве пива

 

Традиционными видами сырья  для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи.

Доля солода в структуре  затрат на производство пива составляет до 40%, а хмелепродуктов - 3-5%.

В ряде стран, включая Россию и страны ближнего зарубежья, часть  солода (10-30%, а иногда и более) заменяют несоложеным зерном — ячменем, рисом, кукурузой, пшеницей и пр. Добавление к солоду несоложеного сырья в производстве пива начали применять с XIII в. во Фландрии. Такая частичная замена солода технологически возможна потому, что содержание синтезированных в нем (солоде) ферментов гораздо больше, чем требуется для осахаривания его крахмала.

При этом применение несоложеного сырья позволяет:

• снизить затраты на производство пива, поскольку несоложеное сырье гораздо дешевле;

• создавать новые сорта  нива;

• обеспечить более высокую  коллоидную стабильность пива за счет меньшего содержания азота;

• обеспечить более высокую  вкусовую стабильность пива.

К негативным последствиям применения несоложеного сырья относят:

• ухудшение полноты вкуса  пива вследствие уменьшения содержания азота и полифенолов;

• замедление брожения вследствие уменьшения в сусле ассимилируемого  азота.

В некоторых странах для  повышения содержания сбраживаемых сахаров и одновременного снижения содержания азота в сусло добавляют  сахаросодержащие вещества, чаще всего  в виде сиропов [1, с. 89].

 

1. Ячмень

 

Ячмень занимает особое место  среди зернового пивоваренного  сырья. Во-первых, он является основным видом сырья для производства пивоваренного солода, а во-вторых, его иногда добавляют в рецептуру  в качестве несоложеного материала.

Несоложеный ячмень рекомендуется добавлять в количестве не более 20% от массы зернозасыпи, поскольку это связано с ухудшением фильтрования затора. Вкус пива, сваренного с добавкой несоложеного ячменя, хуже по сравнению с пивом, приготовленным исключительно из солода. Оно содержит меньше азота, характеризуется меньшей степенью сбраживания, но отличается хорошим пенообразованием [9, с. 70].

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

Различают голозерные ячмени и пленчатые. У голозерных ячменей  цветочные пленки не сращиваются  с зерновкой (эндоспермом), вследствие чего оболочка легко отделяется при  обмолоте. У пленчатых ячменей  цветочные пленки сращиваются с  зерновкой. В пивоварении находят  применение пленчатые ячмени [1, с. 91].

Основные требования к пивоваренному ячменю

Пивоваренные ячмени, в зависимости от качества подразделяют на два класса (таблица 4).

Таблица 4 - Основные характеристики пивоваренных ячменей [6]

Наименование показателя	Нормы для ячменя класса
	первого	второго
Цвет	Светло-желтый или желтый	Светло-желтый, желтый или  серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному  зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и прочих посторонних  запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более	15,0	15,5
Белок, %, не более	12,0	12,0
Сорная примесь, %, не более в том числе: вредная примесь в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходерма седая	1,0	2,0
	0,2	0,2
	Не допускаются	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более	2,0	5,0
Мелкие зерна, %, не более	5,0	7,0
Крупность, %, не менее	85,0	60,0
Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого  не ранее 45 дней после его уборки)	95,0	90,0
Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее 45 дней после его уборки )	95,0	95,0
Зараженность вредителями  вредный запасов	Не допускается, кроме  зараженности клещом не выше 1 степени