Проектирование предприятия пивоваренной отрасли

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

Введение

Пиво представляет собой слабоалкогольный, пенистый, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и терпким, горьковатым вкусом.

Оно неизменно пользуется огромной популярностью среди различных слоев населения прежде всего благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту, тонизирующему воздействию, относительной дешевизне и доступности, что позволяет признать его одним из наиболее «демократичных» напитков в мире.

Пиво почти на 90% состоит  из воды, а содержание других его ингредиентов, в зависимости от сорта, может различаться в довольно широких пределах. В наиболее распространенных сортах пива, например, содержится:

• остаточных экстрактивных  веществ — 3-10%:

• этилового спирта — 2,8-6%;

• диоксида углерода — 0,3-0,4%.

Остаточный экстракт включает в себя углеводы, азотистые соединения (белки, аминокислоты и пр.), минеральные вещества, органические кислоты, красители, горькие и дубильные вещества, ферменты, витамины (преимущественно группы В) и др.

Пиво - относительно питательный  продукт; его калорийность в 100 г составляет 30-85 ккал, из которых около половины приходится на долю углеводов и белков, а остальное — на долю этилового спирта. Из напитков питательная ценность ниже лишь у минеральной воды, чая и кофе без сахара.

Пиво не содержит жира, а из углеводов - сахарозу, глюкозу и фруктозу, потребление которых, с точки зрения диетологии, следует ограничивать. Однако несмотря на то что его экстрактивные вещества почти полностью (до 95%) усваиваются организмом, лишь незначительная их часть расходуется на увеличение массы тела, а большая часть покрывает затраты энергии. Таким образом, вопреки расхожему мнению, от пива не полнеют — оно лишь возбуждает аппетит.

В умеренных дозах пиво полезно. Оно оказывает благоприятное влияние на организм человека, способствуя физиологии питания и активизируя обмен веществ. Пиво содействует выработке пищеварительных соков, улучшает эмульгирование и диспергирование пищи, активизирует деятельность почек и повышает диурез. Бактерицидные вещества, содержащиеся в пиве, обеспечивают человеку так называемый “пассивный” иммунитет; минеральные вещества, содержание которых в пиве достигает до 2 г/л, укрепляют кости; горькие вещества хмеля интенсифицируют секрецию желчи, а диоксид углерода благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Всего лишь стакан пива, выпитый натощак, способствует осушению желудка, освобождая его от избытка слизи, что благоприятно сказывается при некоторых видах гастрита.

С пивом человек восполняет потребность в некоторых витаминах, поскольку

в одном литре пива, например, содержится 10-35% их суточной нормы [1, с. 30].

Они поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Однако в процессе приготовления пива концентрация витаминов неизбежно снижается, и в результате содержание витамина В₁, или тиамина, составляет 0,005-0,15 мг/л, а витамина В₂, или рибофлавина – 0,3-1,3 мг/л. Таким образом, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ХЦ – 22.00.000 ПЗ

употребление пива с максимальной концентрацией витамина В₁ в количестве 10 литров в день способно обеспечить 100% суточной потребности в этом витамине. В пиве есть и иные витамины. Высокое содержание витамина С, или аскорбиновой кислоты (20-50 мг/л) часто обусловлено тем, что ее добавляют в пиво в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. В пиве также наблюдаются высокие концентрации никотиновой (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мкг/л). В пиве присутствуют в малых количествах витамин В₆, пантотеновая кислота и биотин [2, с. 10].

Потребление темных сортов пива уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря содержанию в них флавоноидов, нормализующих сворачиваемость крови и препятствующих образованию тромбов. Некоторые исследователи отмечают способность пива выводить из организма соли алюминия и канцерогены.

Пиво является искусственным продуктом, но готовится оно исключительно

из натурального сырья с помощью естественных биологических процессов, выработанных природой за миллионы лет эволюции и при развитии цивилизации заимствованных у нее человеком. Поэтому пиво, также как и большинство натуральных продуктов, таких как, например, молоко, предпочтительнее употреблять свежим («живым»), а не в виде «пивных консервов», способных храниться по полгода и более. При этом повышенными потребительскими свойствами и исключительно благотворным эффектом обладает свежеприготовленное нефильтрованное пиво, содержащее максимальное количество белков, способствующих самоочищению почек, печени и других внутренних органов человека [1, с. 30].

За последние 20 лет объемы пива, производимого в России, увеличились  в три раза. Среднедушевое потребление  пива в нашей стране в 2011 г. составило 72 литра на человека в год. Что  говорит о всевозрастающем потреблении  этого напитка. Возросла также и  конкуренция с зарубежными производителями, российский потребитель все больше предпочитает “наше” пиво импортному. Это обуславливается развитием современных технологий производства и оборудования, технологической эффективностью и надежностью [3, с. 8-9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ХЦ – 22.00.000 ПЗ

Обзор литературы

 

1. Классификация пива

 

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

 

Пиво по способу обработки  подразделяют:

    

     - не пастеризованное,

     - пастеризованное,

     - фильтрованное,

    - нефильтрованное осветленное,

     - нефильтрованное  неосветленное.

    

 Пастеризованное пиво  является нескоропортящимся пищевым  продуктом.

 

В отдельную группу выделяют пшеничное пиво (пиво, в составе  сырья которого пшеничный солод  составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода) [4].

Согласно международной  классификации, пиво также делят  на два основных класса – эль, или  верховое пиво, т.е. пиво верхового брожения, и лагер, т.е. пиво низового брожения.

При верховом брожении применяются  дрожжи верхового брожения, для которых  характерен высокий метаболизм высших спиртов, эфиров, карбонильных соединений. Оптимальная температура брожения – 15-25 °С, а пиво низового брожения предусматривает  длительное созревание на “холоде” при температуре 5-14 °С [5, с. 168-170].

2. Требования к качеству пива

Качество пива оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям. К основным органолептическим свойствам пива, определяющим его качество, относят: цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены, вкус и аромат. В соответствии с требованиями стандарта пиво должно быть прозрачно, без осадка и посторонних включений. Высота пены у пива высокого качества должна быть не ниже 30 мм, а ее стойкость не менее 2 мин. Пиво должно обладать чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без каких-нибудь посторонних привкусов и запахов.

Пиво получают в результате возбуждаемого ферментами дрожжей  спиртового брожения сусла, приготовленного  из ячменного солода, хмеля и воды. При этом сахаристые вещества сусла  превращаются в этанол и диоксид  углерода с образованием побочных продуктов, оказывающих влияние на вкус, аромат и прочие потребительские свойства пива.

Иногда отступают от традиционной, классической рецептуры и частично (обычно на 10…30%) заменяют ячменный солод  несоложеными зернопродуктами (ячменем, рисом, обезжиренной кукурузой и др.), добавляют сахаристые вещества, Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

ВЦ – 22.00.000 ПЗ

вносят ферментные препараты  и прочие добавки. В одних случаях  заменители солода применяют для  придания вкусовых оттенков пиву при  производстве некоторых специальных  сортов, но чаще их вынуждены использовать для снижения себестоимости производства или восполнения недостаточных  качеств применяемого солода. Потребительские  свойства пива, приготовленного с  добавлением несоложеного зернового сырья, как правило, оказываются ниже, чем у пива, сваренного исключительно из высококачественного солода, поэтому в ряде европейских стран применение в пивоварении заменителей солода и прочих добавок не допускается либо строго ограничено [1, с. 26].

Таблица 1- Органолептические  показатели качества пива [4]

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений, не свойственных пиву. В  процессе хранения допускается появление  частиц белково-дубильных соединений.   Для пшеничного пива допускается  опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается  появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних  запахов		Сброженный солодовый, с  хмелевым ароматом, допускается дрожжевой  оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних  привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе  и аромате	Полный солодовый с  выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних  привкусов	Сброженный солодовый, с  хмелевой горечью, допускается дрожжевой  привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе  и аромате	Солодовый с выраженным привкусом  карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

 

По физико-химическим показателям  светлое пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное  пиво - в таблице 4.

 

                  Таблица 2 – Физико-химические  показатели светлого пива [4]

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9		10		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2		3,6		4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	Не более 0,5
Кислотность, к. ед.	2,5				2,6		3,2		3,6		4,5		5,0					3,0
рН	3,8-4,8																	-
Цвет, ц. ед	0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС	3,4-31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,40
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	40																	20
	3																	2
Пищевая ценность:    Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива   Углеводы, г в 100 г пива не более	30		34	38		42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	-
	3,5		3,8	4,2		4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	-