Проектирование чайной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 07:41, курсовая работа

Краткое описание

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………...2-4стр
Характеристика предприятия……………………………………………….5-6стр
Оперативное планирование на ПОП……………………………………….7-8стр
Процентное соотношение блюд в ассортименте Блинной…………......9-10стр
Процентное соотношение блюд в ассортименте Чайной……………..11-12стр
Ассортиментный минимум…………………………………………………..13стр
План-меню Блинной…………………………………………………………..14стр
План-меню Чайной………………………………………………………...15-16стр
Составление технологических карт………………………………………….17стр
Котлеты «Московские»……………………….....................................17стр
Зразы мясные (рубленные)……………………………………………18стр
Шоколад………………………………………………………………..19стр
Схемы………………………………………………………………………20-22стр
Подбор оборудования для предприятия…………………………………23-24стр
Заключение…………………………………………………………………...25стр
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………………..26стр

Скачать целиком (60.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая.docx

— 63.12 Кб (Скачать файл)

 

Производственная  мощность предприятия.

 

 

Адн =1,2 * 133 = 160 

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте в блинной.

 

Виды блюд

% от общего  количества

% от данного  вида

Количество блюд для вкл. в план-меню.

Вторые блюда:

31

  

85

Мясные:

      

Бефстроганов

  

20

17

Котлета «Московская»

  

15

13

Зразы мясные

  

15

13

Овощные:

      

Картофельное  пюре

  

15

13

Картофель фри

  

20

17

Гречка отварная

  

15

13

Фирменные:

69

  

190

Блины жареные:

  

30

57

С маслом

  

20

11

Со сметанной 

  

30

17

С медом

  

30

17

С вареньем

  

20

11

Фаршированные:

  

70

133

Блинчики с  творогом

  

15

20

Блинчики с  мясом

  

15

20

Блинчики с  клубникой

  

15

20

Блинчики со сгущенкой

  

30

40

Блинчики с  ливером

  

15

20

Блинчики с  семгой

  

5

7

Блинчики с  икрой

  

5

7


 

Примечание,  расчетная формула:

 

Nбл = %О / 100 * Адн

Nбл(2) = %В / 100 * Nбл где,

Nбл – количество блюд включенных в план-меню.

%О - % от общего количества

Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием  за день.

Nбл(2) – количество блюд от данного вида

%В - % от данного вида.

 

Потребление горячих  напитков

 

Напитки – 0.15 (коэффициент  потребления).

Анап = 0.15 * 275 = 41

 

Наименование  напитка

% от данного  вида

Количество вкл. в план-меню

Чай

20

8

Кофе 

80

33


 

 

Процентное  соотношение  блюд в ассортименте чайной.

 

Виды блюда

% от общего  количества

% от данного вида

Количество блюд для вкл. в план-меню.

Горячие напитки

60

  

96

Чай с сахаром

  

15

14

Чай с лимоном

  

15

14

Чай с молоком

  

7

7

Чай с медом

  

7

7

Чай зеленый

  

8

8

Кофе черный с сахаром

  

10

9

Кофе черный с лимоном и коньяком

  

6

6

Кофе черный с молоком

  

8

8

Кофе по-восточному

  

6

6

Какао с молоком

  

8

8

Шоколад

  

10

9

Холодные напитки

10

  

16

Напиток апельсиновый

  

60

10

Напиток клюквенный

  

25

4

Квас хлебный из экстракта

  

15

2

       

Сладкие блюда

12

  

19

Компот из яблок и слив

  

30

6

Кисель из кураги

  

12

2

Кисель молочный

  

15

3

Желе из апельсинов

  

8

1

Мусс клюквенный

  

15

3

Самбук абрикосовый

  

20

4

       

Кондитерские и хлебобулочные  изделия

18

  

29

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с картофелем и луком

  

18

6

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с мясом и луком

  

16

4

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с грибами

  

16

4

Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем

  

16

4

Ватрушки венгерские

  

10

3

Сосиска, запеченная в тесте

  

10

3

Хлеб ржаной

  

7

2

Хлеб пшеничный

  

7

2


 

 

АССОРТИМЕНТНЫЙ  МИНИМУМ:

 

30. 03. 2012

Утверждаю.

Директор ЧП «Блинная»

_________ Ростова А. Ф.

 

Наименование  групп блюд

Количество наименований

Вторые блюда

7

Мясные изделия

3

Овощные изделия

4

Фирменные (Блины)

15

Блины жаренные

5

Фаршированные

7


 

 

АССОРТИМЕНТНЫЙ  МИНИМУМ ЧАЙНОЙ

 

Наименование  групп блюд

Количество наименований

Горячие напитки

11

Холодные напитки

3

Сладкие блюда

6

Кондитерские и хлебобулочные  изделия

8


 

 

На основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении  учитываем  сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

 

План-меню Блинной:

На 30. 03. 2012

 

 

№ п/п

Блюда, гарниры. Краткая  характеристика

№ по Сборнику рецептур

Выход блюда

Количество блюд за день

01

Бефстроганов (Говядина, толстый  и тонкий край, тазобедренная часть, лук, сметана, соус «Южный»)

276

250

17

02

Котлета «Московская» (Говядина, лук, хлеб, соль, перец)

660

81

13

03

Зразы мясные (рубленные) (Говядина, хлеб, молоко, фарш, лук, петрушка)

299

82

13

04

Картофельное пюре

333

1000

13

05

Картофель фри

336

1000

17

06

Гречка отварная

-

165

13

07

Блины жаренные, с маслом

503

160

11

08

Блины жаренные, со сметаной

503

170

17

09

Блины жаренные, с медом 

503

165

17

10

Блины жаренные, с вареньем

503

170

11

11

Блины фаршированные, с творогом

1083

170

20

12

Блины фаршированные, с мясом

1083

170

20

13

Блины фаршированные, с клубникой 

-

170

20

14

Блины фаршированные, со сгущенкой

-

170

40

15

Блины фаршированные, с ливером

1083

170

20

16

Блины фаршированные, с семгой

-

165

7

17

Блины фаршированные, с икрой

-

165

7


 

 

 

План-меню Чайной:

На 30. 03. 2012

 

 

№ п/п

Наименование блюд

№ по Сборнику рецептур

Выход блюда

Количество блюд за день

1009

Чай с сахаром

  

200/15

14

1010

Чай с лимоном

  

200/15/7

14

1011

Чай с молоком

  

150/50/15

7

1009

Чай с медом

  

200/30

7

ТТК№1

Чай зеленый

  

200/15

8

1014

Кофе черный с сахаром

  

100/10

9

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

  

100/15/7/25

6

1016

Кофе черный с молоком

  

100/25/15

8

1021

Кофе по-восточному

  

100

6

1025

Какао с молоком

  

200

8

1029

Шоколад

  

200

9

1041

Напиток апельсиновый

  

200

10

1042

Напиток клюквенный

  

200

4

1048

Квас хлебный из экстракта

  

200

2

926

Компот из яблок и слив

  

200

6

939

Кисель из кураги

  

200

2

952

Кисель молочный

  

200

3

956

Желе из апельсинов

  

150

1

963

Мусс клюквенный

  

150

3

970

Самбук абрикосовый

  

150

4

1091

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с картофелем и луком

  

60

6

1091

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с мясом и луком

  

60

4

1091

Пирожок, печенный из дрожжевого теста  с грибами

  

60

4

1093

Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем

  

60

4

1099

Ватрушки венгерские

  

85

3

1104

Сосиска, запеченная в тесте

  

100

3

 

Хлеб ржаной

  

30

2

 

Хлеб пшеничный

  

30

2


 

 

Директор_____________

Зав. производством_____________ 

 

 

Составления технологических карт:

 

При составлении  технологических кар руководствуемся  всеми знаниями которые были даны  на протяжении трех лет обучения, все расчеты ведем при помощи калькулятора, так же не забываем что каждая порция должна соответствовать нормам. Так же при составлении технологических карт можно руководствоваться сборником рецептур. Технологическая карта состоит из четырех столбцов наименования блюда, вес брутто, вес нетто, вес готового изделия на одну порцию, описываем процессы приготовления,  вид нарезки, время приготовления

 

 

Котлеты московские

 

Технологическая карта №660

 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Говядина (котлетное мясо)

17.35

12.76

Мясо пропускают через  мясорубку, заправляют солью и перцем,

Затем из фарша формуют  лепешки,  смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в льезоне и хлебных крошках, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.

Жир-сырец  говяжий

или Жир-сырец свиной

4,47

4,47

Лук репчатый

0.31

0.26

Сухари

1.02

1.02

Хлеб  пшеничный

2

2

Вода

5.31

5.31

Соль

0.03

0.03

Перец

0.02

0.02

Масса полуфабриката

-

25.51


 

 

 

 

 

 

 

Зразы мясные (рубленные)

 

Технологическая карта № 664

 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления

Говядина (котлетное мясо)

52

38

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный  лук, мелко рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят.

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко или Вода

11

11

Котлетная масса

  

56

Фарш:

    

Лук репчатый

31

24

Жир топленный

4

4

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари

1.02

1.02

Информация о работе Проектирование чайной