Практика первичных профессиональных навыков

Сушеную морскую капусту очищают, замачивают в холодной воде на 10—12 часов, затем тщательно промывают. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Варят морскую капусту трижды по 15—20 минут, каждый раз сливая отвар.

Для тепловой обработки из рыбы приготовляют натуральные и панированные кусковые изделия, а также котлетную массу.

Рыбу, предназначенную для варки, нарезают с кожей, чтобы она не раскрошилась. Куски нарезают поперек, начиная с головы, держа нож под прямым углом. Чтобы куски рыбы не деформировались при тепловой обработке, кожу в двух-трех местах надрезают. Для жаренья используют рыбу с кожей и без кожи. Куски нарезают под углом примерно 30°. Нарезку филе и осетровой рыбы на порции начинают с хвоста. Для отваривания и жаренья порционные куски можно нарезать от не пластованной рыбы — кругляшом. Порционными кусками нарезают всякую рыбу, за исключением мелкой, которая должна обрабатываться целиком.

Для образования на изделиях из рыбы поджаристой корочки, а также для уменьшения потери сока и получения хороших сочных порций рыбу панируют в муке или в сухарях. Перед панированием порции рыбы посыпают солью и перцем или смешивают соль и перец с панировкой. Рыбу для жаренья панируют в. муке, биточки и котлеты — в сухарях.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть таких рыб, как судак, сом, щука, треска, налим и другие. В ней содержится большое количество связующих и дающих клейкость веществ. В таких рыбах мало костей. Осетровые рыбы содержат мало клейких веществ и для приготовления котлетной массы не используются.

При приготовлении котлетной массы для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют черствый пшеничный хлеб (соотношение рыбы и хлеба 4:1), замоченный в воде или молоке, соль, перец, все хорошо перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты панируют в сухарях или в муке.

Морепродукты — креветки, мидии, морской гребешок, кальмары, морскую капусту используют для .приготовления блюд отваренными.

3) Овладение навыками обработки мяса, мясопродуктов.

Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Потери при медленном оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.

При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4—6° и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.

При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.

Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.

Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки—корейка и мякоть задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.  

                  ЖЕСТЬ