Практика первичных профессиональных навыков

1) Овладение навыками обработки овощей и грибов. 

Корнеплоды и картофель, предназначенные для варки целиком, следует отобрать примерно одного размера, так как это обеспечивает одновременную готовность продукта; овощи, предназначенные для измельчения, не нуждаются в калибровке. Затем корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крышкой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.  
 
При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку. Неиспользованную часть капусты можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете или соответствующей посуде. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные части соскабливают ножом или теркой. 
 
Листья и кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой и тщательно промывают.  
 
Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают. 
 
Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой. 
 
Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением. 
 
Артишоки сортируют, отрезают стебель и острые концы. Для того чтобы во время варки листья не распались артишоки перевязывают шпагатом. Чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.  
 
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи.  
 
Свежие парниковые и ранние огурцы моют и срезают кожицу с обоих концов, у крупных экземпляров огрубевшую кожицу срезают полностью.  
 
Тыкву моют, срезают плодоножки, разрезают на несколько частей, удаляют семена и кожицу, затем нарезают.  
 
Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку, у крупных экземпляров снимают кожицу, разрезают на части, удаляют семена. Для фарширования кабачки нарезают кусочками цилиндрической формы высотой 5 — 7см, вынимают сердцевину. Обработанные и подготовленные для фарширования кабачки имеют форму стаканчиков.  
 
Арбузы, дыни моют, нарезают крупными дольками, у дыни удаляют семена.  
 
Моют, затем удаляют семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промывают.  
 
У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.  
 
Зеленые стручки фасоли, гороха моют и используют в целом виде или нарезанными.  
 
Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.  
 
Быстрозамороженные стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также ягоды и фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде, оттаивают в эмалированной или фарфоровой посуде, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок. 
 
Для наиболее рационального использования овощей при приготовлении блюд необходимо учитывать их качество. Например, мелкий картофель следует использовать для парки и жарки. Сладкий перец, баклажаны, помидоры, картофель средней величины и правильной формы лучше использовать для фарширования. Для салатов следует отбирать крепкие красные помидоры, свежие неперезрелые огурцы и плотный мясистый перец. Перезрелые и мятые помидоры используют для приготовления соусом, супа пюре. Перец, баклажаны и другие овощи, имеющие неправильную форму, используют для приготовления тушеных или жареных блюд.  

2) Овладение навыками приготовления рыбы и не рыбных продуктов моря.

Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной и мороженой. По размеру поступающая рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. От размера рыбы в некоторой степени зависит способ ее обработки и кулинарное назначение. Мелкую рыбу можно использовать для жаренья и отваривания в целом виде, крупную — для жаренья, отваривания, припускания порционными кусками с костями (кругляшом) и приготовления филе.

Рыбу принято делить на чешуйчатую — судак, сазан, лещ, щука, карп, треска, окунь, карась, сельдь, кета, белорыбица, линь, корюшка; бесчешуйчатую — сом, налим, навага; осетровую — осетр, севрюга, белуга, стерлядь.

Оттаивать чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу следует постепенно. Ее кладут в ванну, заливают холодной водой из расчета два литра воды на килограмм рыбы и оттаивают: рыбу массой до килограмма — полтора-два часа, рыбу массой свыше килограмма — три-четыре часа. При оттаивании в воде масса рыбы увеличивается до 10 процентов.

Мороженое филе оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре. После размораживания филе промывают в холодной воде и подсушивают.

Чешуйчатая рыба в зависимости от размеров может использоваться целиком, с головой и без нее; непластованной, нарезанной на куски (кругляши); пластованной; разделанной на филе; подготовленной для фарширования.

При подготовке для использования целиком мелкую рыбу очищают от чешуи, вырезают или обрубают плавники, разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, подрезают пленки, удаляют внутренности, вынимают из головы жабры и хорошо промывают. Такую рыбу используют для жаренья и отваривания.

Разделывают на куски с кожей и костями (кругляши) рыбу средних размеров. Ее очищают от чешуи, надрезают мякоть у жаберных крышек с двух сторон до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с частью внутренностей. После этого, не разрезая брюшко, через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и отрезают плавники и хвост. Разделанную рыбу хорошо промывают в холодной воде, нарезают на порционные куски и используют для отваривания, припускания, жаренья, а также для фарширования.

При подготовке порционных кусков с кожей и костями рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, удаляют спинной плавник и пластуют. Для этого правой рукой прорезают мякоть, начина» с головы до позвоночника, и ведут нож по нему до хвоста, затем, придерживая тушку, снимают филе левой рукой.

В результате пластования получаются два филе: одно с кожей и реберными костями, другое с головой, кожей, позвоночником и реберными костями. Оба филе промывают и нарезают поперек (для варки — прямо, для жаренья — наискось) на порционные куски.

Если подготавливают порционные куски с кожей и реберными костями, после срезания одного филе рыбу переворачивают кожей кверху и срезают филе с позвоночника. В результате получаются два филе с кожей и реберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Чтобы подготовить порционные куски с кожей без костей, рыбу пластуют так же, как и на филе с кожей и реберными костями. После этого каждое филе кладут на разделочную доску кожей вниз и, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

При подготовке порционных кусков без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, пластуют так же, как и на филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, подрезают кожу у хвоста и правой рукой срезают мякоть с кожи, оттягивая кожу левой рукой. Подготовленное филе без кожи и костей промывают и нарезают на порционные куски,

Для фарширования чаще всего используют судака и щуку. Судака целиком очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, отрубают плавники и хвост, вырезают спинной плавник, делая глубокие надрезы, подрезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. В результате в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Затем рыбу хорошо промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти толщиной около 0,5 см. Подготовленную рыбу заполняют рыбным фаршем и направляют на тепловую обработку.

Щуку для фарширования целиком осторожно очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и снимают чулком, позвоночник надламывают так, чтобы хвост остался при снятой коже. В результате обработки получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. Отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от костей. Кожу хорошо промывают, наполняют фаршем, приставляют голову. Фаршированную щуку направляют на тепловую обработку.

Обработка бесчешуйчатой рыбы включает удаление слизи с кожи, а иногда и кожи. Для удаления слизи тушку рыбы протирают поваренной солью и промывают.

Сома потрошат, разрезая брюшко, отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры сома предварительно пластуют и нарезают на порции.

У налима делают надрез кожи вокруг головы, снимают кожу чулком, потрошат, отрезают голову, хвост, вырезают плавники и промывают.

У наваги делают надрез кожи по длине рыбы, обрезают нижнюю челюсть и, начиная с головы, снимают кожу. Затем, не разрезая брюшко, рыбу потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти. Удалив плавники, рыбу промывают.

Треска и пикша поступают в производство чаще всего потрошеными и без головы. У трески чешуя очень мелкая и тонкая, у пикши — грубее.

У камбалы косым срезом одновременно с головой удаляют часть брюшка, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, кожу с темной стороны рыбы снимают, начиная от головы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны, затем рыбу хорошо промывают.

Осетровая рыба поступает в мороженом и охлажденном виде, чаще всего потрошеной. Обработка осетровой рыбы включает отрубание головы, удаление панцирных спинных наростов, отрубание хвостового плавника, пластование на звенья, вынимание вязиги.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе, отрубают голову, для чего с обеих сторон под грудными плавниками делают косой (в сторону головы) надрез и перерубают хрящ. Затем срезают спинные наросты. Для этого рыбу кладут брюшком вниз и, придерживая левой рукой за хвост, ножом срезают верхний плавник и наросты до места отреза головы, затем отрубают хвост.

При пластовании рыбу разрезают в про дольном направлении на две половины — звенья. Линия разреза должна проходить посредине хребтового хряща и вязиги. У белуги каждое звено, кроме того, разрезают на две-три, а иногда на четыре части в зависимости от величины рыбы как в продольном, так и в поперечном направлении. После пластования из звеньев вытягивают вязигу.

Если рыба предназначена для варки целыми звеньями, ее обмывают холодной водой, удаляют сгустки крови, а затем ошпаривают. При зачистке рыбы для жаренья и припускания со звеньев рыбы срезают хребтовые и реберные хрящи, после чего тушки ошпаривают. При нарезке порционных кусков удаляют хрящи и срезают кожу. Кожу следует срезать с брюшка.

Ошпариванию подвергают все виды осетровых рыб, подготовленных звеньями и порционными кусками. Ошпаривание облегчает удаление наростов и сохраняет нормальную окраску рыбы после тепловой обработки. Звенья рыбы опускают на три — пять минут в кипящую воду, затем вынимают, кладут на стол кожей вверх, ножом счищают с кожи наросты и костные чешуйки и обмывают рыбу холодной водой. Порционные куски опускают в кипящую воду на две-три минуты, вынимают и обмывают водой.

При обработке стерляди очищают спинные, боковые и брюшные наросты, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают вязигу, промывают тушку и нарезают на порционные куски. Крупную стерлядь предварительно пластуют на два звена, звенья хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Если стерлядь направляют в тепловую обработку целиком, то голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные наросты удаляют после тепловой обработки.

Нерыбные продукты моря также подвергаются первичной обработке перед обработкой тепловой.

Замороженные креветки оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу кладут в кипящую подсоленную воду. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают " в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде до размягчения.

Мороженых (предварительно сваренных) мидий оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, чтобы удалить оставшиеся биссусы — крепления мидий ко дну или к предметам. Мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Если мидии поступили в раковинах, сначала с раковин счищают мелкие ракушки, выдерживают раковины в течение нескольких часов в холодной воде и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении до раскрытия створок раковин и сворачивания мяса. Вареное мясо отделяют, удаляют биссус и промывают в теплой кипяченой воде до полного удаления песка.

Мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре, затем промывают и варят или в сыром виде используют для жаренья.

Мороженых кальмаров оттаивают в холодной воде (соотношение кальмаров и воды 1:3), удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают, меняя воду два-три раза. При обработке неразделанных кальмаров острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить чернильный мешочек. Затем отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.

Чтобы легче было снять наружную пленку кальмара, его помещают в теплую воду на 25—30 -минут. Воду периодически помешивают. Пленка начинает сходить. Тогда кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.

Варить кальмаров нужно три — пять минут, иначе мясо делается жестким. Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.