Отчет по практике в ресторане «Сицилия»

У каждого работника  предприятия должна быть личная медицинская  книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения  медицинского осмотра - один раз в  три месяца. На работу в предприятия  общественно питания не допускаются  лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями  кожи, страдающие кишечными инфекционными  заболеваниями. 
 

4. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов 

Оборудование:

- холодильная камера 

- мясорубка 

- весы электронные  товарные

- весы электронные  настольные

- столы производственные  с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- стеллажи

- холодильные шкафы  для кратковременного хранения  п./ф: мясных, рыбных, из птицы

- ванны моечные для мойки инвентаря 

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. 

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи  МС

- кухонные ножи  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые  или п./э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ. 

   Работы с мясом и отпуском мясных п./ф-тов.

1.Мясо принимается  по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником  мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество  отмечается  в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном    в виде четвертин, оно должно быть  вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной  камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют со щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на п./ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные, мелкокусковые, рубленные п./ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п./ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п./ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см. высотой.

На участке рубленных  п./ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п./ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается  наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше! 

На  каждый  контейнер прикрепляется информация:

- кто разделывал  и жиловал;

- сколько кг. и  для какого п./ф;

- дата обвалки, время

- срок использования. 

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться  в ближайшее время - то оно ставится на заморозку - 18. С в контейнере.

5.Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и качеству. 

Обработка щеток для промывания мяса.

- по окончании  работы щетки очищают, промывают  горячими растворами моющих средств  при температуре 45-50 градусах.

- ополаскивают

- замачивают в  дезрастворе на 10- 15 мин

- ополаскивают проточной  водой 

    Хранение  птицы  производится  в отдельной холодильной камере, п./ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые промаркированы: птица и п./ф из нее. 

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и  субпродуктов.  

       

Птица поступает  замороженной: куры, гуси, утки  в виде тушек потрошеных  без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.      

Процесс обработки птицы  состоит из:

-размораживания  при   температуре 8-10 гр. на стеллажах (категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки  тушек

-изготовление п./ф 

Последовательность  приготовления п./ф, фасовка, хранение  аналогичны  п./ф из мяса. 
 

5. Организация работы  овощного цеха: 

   Овощной цех  предназначен для механической  очистки овощей и изготовления п./ф

  Ассортимент овощных п./ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья  свежие очищенные. 

        Оборудование:

- столы производственные  с полками

- моечные ванны  - две

- раковина для  рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. 

Инвентарь:

- ножи

- баки 

- контейнера

- доска разделочная  ОС 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема расположение цехов: 
 

 

Заключение:

Я проходил производственную практику в ООО «Сицилия» в г. Челябинск по ул. Тимирязево 28.

Ресторан «Сицилия»  пользуется большой популярность в  нашем городе. Но, как и любое  другое предприятие общественного  питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший  статус среди аналогичных предприятий  в городе, но еще быстрее его  потерять. Потребителям постоянно нужно  предлагать что-то новое.  

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом  в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия  общественного питания. Это позволяет  использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты в профессии повара.