Отчет по практике в ресторане «Сицилия»

-ЛЮЛЯ-КЕБАБ БАРАНИЙ 
 

Пицца: 

-ПИАДИНА С РОЗМАРИНОМ / СЫРОМ

-МАРГАРИТА

-ВЕГИТАРИАНО

-ЧЕТЫРЕ СЫРА

-ПИЦЦА ПИЦЦЕОЛА

-ШЕФ-ПИЦЦА

-КАРБОНАРА

-САН ДАНИЕЛЬ

-ЧЕТЫРЕ СЕЗОНА

-КОРОЛЕВА МАРГАРИТА 

-МАРИНАРА 

Гарниры: 

-ШПИНАТ С ПАРМЕЗАНОМ

-КАПАНАТА

-БАКЛАЖАНЫ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

-ЭРБАЗОН СО ШПИНАТОМ И КАРТОФЕЛЕМ

-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДОЛЬКИ С ПАРМЕЗАНОМ

-КАРТОФЕЛЬНАЯ ЛАЗАНЬЯ

-РИСОВЫЙ МИКС

-ОВОЩИ ГРИЛЬ 

Русский тренд: 

-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КАБАНА

-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЛОСЯ

-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

    с тимьяном или с можжевельником. 

Соусы: 

-ТАРТАР, АРАБЬЯТА

-САЛЬСА ПАРЧИНИ, СЛИВОЧНО - ЛИМОННЫЙ

-ГАРГАНЗОЛА, ДЕМИГЛАЗ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, СЛИВОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ      ПЕРЦЕМ

-СПУГНОЛЕ, МЕЛОГРАНА 

Десерты: 

-ШОКОЛАДНЫЙ ФЛАН

-ЧИЗ - КЕЙК

-ПАНАКОТТА

-ТИРАМИСУ 
 

2. Механическая кулинарная  обработка сырья  и приготовление  полуфабрикатов: 

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, взбивальные машины, универсальные  приводы, холодильные шкафы различной  вместимости, столы с охлаждаемой  поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов  и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трёхамперные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, вспомогательным — производственные столы, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в  помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения  нормальной освещенности рабочих мест. 

Организация работы помещений  для выпечки изделий

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350?С. 

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных  от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для  инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи - пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. 

Кондитерские изделия  с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18?С и относительной  влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, с взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным  кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. 

Охрана  труда и техника  безопасности

Охрана труда –  это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. 

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и  разрабатывают конкретные мероприятия  для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает  влияние внешней среды и условий  труда на организм человека и его  работоспособность. 

Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. 

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный  инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и  учащиеся, направленные в цех для  прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и  повторный инструктаж проводятся для  закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. 

Профессиональные  заболевания могут возникнуть в  результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. 
 

3. Обработка рыбы  и нерыбного сырья,  приготовление полуфабрикатов. 

Рыба в цех поступает  мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты  поставляют полуфабрикаты из рыбы в  виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой  рыбы или вымачивания соленой, очистки  рыбной чешуи, потрошении, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе  или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л  воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и  потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких  столов слегка поката и наклонена  к центру, где сделано отверстие  для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей  исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом  у одного края. Чешую счищают механическими  или ручными скребками или  терками. Для удаления слизи некоторые  породы рыб натирают солью или  ошпаривают, иногда просто снимают  с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены  бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 %-й раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6.°С на 5 – 6 мин.

Рабочее место для  приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры. 

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для  варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок. 

Нормы отходов при  кулинарной механической обработке  каждого вида рыб, а также нормы  закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто  необходимо вывешивать на стене у  рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.

 Рыбные полуфабрикаты  - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения  санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Необходимо соблюдать  следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и  перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат  должен быть с ушком на рукоятке.

Рыба в цех поступает  мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты  поставляют полуфабрикаты из рыбы в  виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой  рыбы или вымачивания соленой, очистки  рыбной чешуи, потрошении, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе  или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л  воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. 
 
 
 

Рабочее место 

для приготовления  полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным  производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры. 

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для  варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок. 

Нормы отходов при  кулинарной механической обработке  каждого вида рыб, а также нормы  закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто  необходимо вывешивать на стене у  рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.

 Рыбные полуфабрикаты  - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения  санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Необходимо соблюдать  следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и  перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат  должен быть с ушком на рукоятке. 

Первичная обработка рыбы

• Оттаивание на воздухе
• Очищение от чешуи
• Удаление головы
• Потрошение
• Промывание
• Пластование
• Удаление реберных и позвоночных костей
• Снятие с филе кожи

 

Работники обязаны  приходить на работу в чистой и  опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом  и дезинфицирующими средствами. После  чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и  надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический  маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье  рук и служит источником скопления  грязи. При работе с рыбой на руках  не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать  загрязнение продуктов стафилококком. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.