Отчет о производственной (технологической) практике на ОАО Молочный комбинат «Саранский»

       Готовый кефир охлаждают, до температуры 10±2 °С и отправляют в  цех розлива, где происходит розлив и упаковка на упаковочных автоматах. На упаковочном автомате № 4 разливают и упаковывают кефир. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

       В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.

       Если  готовый продукт соответствует  требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 °С.

 
5. Технология производства  бифидка.

   

         Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока. В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.

       Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

       С приемки при помощи насоса сырое  молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.

       Молоко  через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).

       Молоко  нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квадрата или треугольника.

       Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах - молокоочистителях.

       Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлении 150±25бар.

       Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 5 мин при температуре 96±2°С.

       После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 24±1°С).

После этого молоко поступает в танк № 14, цех антресоль. В этих танках   происходят   дальнейшие   процессы   заквашивания,   сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской 6±1% от массы смеси и добавляют бифидоконцентрат 100 г на 1 т. После заквашивания сгусток 15 мин перемешивают. Сгусток сквашивается до РН 4,85-4,75 (90-95°Т). Сгусток охлаждают до температуры 14±2 °С и периодически перемешивают в течении 1-3 минуты.

       Сгусток оставляют созревать 8-12 ч. После  созревания его перемешивают в течение 1 -3 минуты.

       Готовый бифидок охлаждают, до температуры 10±2°С и отправляют в цех розлива, где происходит розлив и упаковка на упаковочных автоматах. На упаковочном автомате №4 разливают и упаковывают бифидок. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

       В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов. Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 С.

 
6. Технология производства  ряженки

       Ряженка - украинская простокваша, с приятным вкусом топленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Она содержит 6 % жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества - мелоноидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.

       Вследствие  продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это наряду с повышенной жирностью, обеспечивает

ряженке    большую,    по    сравнению    с    другими    видами    простокваш калорийность.

       Из  молока, которое поступило на завод  в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

       В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.

       Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

       С приемки при помощи насоса сырое  молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.

       Молоко  через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6 ч.).

       Молоко  нормализуют по жиру сливками или  обратом по методу квадрата или треугольника.Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях.

       Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5 С и давлении 150±25бар.

       Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 180-240 минут, при температуре 95-99°С до светло-кремового цвета.

       После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 40±1°С).

       После этого молоко поступает в танк № 14, цех антресоль. В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения. Заквашивают Баккокцентратом 1 порция на 150-200 л.

       Сгусток перемешивают в течении 15 минут. Сгусток  сквашивается до кислотности 65-70°Т в течении 8-10 ч. Ряженку охлаждают до температуры 24±2°С.

       Ряженку отправляют в цех розлива, где  на упаковочном автомате № 7 разливают и упаковывают ее. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

       В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов. Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 С.

 
7. Технология производства йогурта

       Йогурт  представляет собой особый вид простокваши, изготовляемой из молока с повышенным содержанием сухих веществ. Молоко сквашивают термофильными  культурами  молочнокислых  бактерий   -   стрептококка  и

болгарской  палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В стране йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.

       Из  молока, которое поступило на завод  в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

       В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.

       Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

       С приемки при помощи насоса сырое  молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.

       Молоко  через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).

       Молоко  нормализуют по жиру сливками или  обратом по методу квадрата или треугольника. Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях.

       Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5 С и давлении 150±25бар.

       Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастеризатора, где оно выдерживается 2-8 минут. При температуре 92±2 °С или 10-15. минут. При температуре 87±2 °С.

       После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенерации 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 40±1°С).

После этого  молоко поступает в танк № 19, цех  антресоль.

       В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской из расчета 50 кг на 1т.

       Сгусток сквашивается до кислотности 85°Т в  течение 2,5-4 ч. В арома-  газированный йогурт добавляют подсластитель, краситель  и ароматизатор, перемешивают.   Количество:

Подсластитель — 400 грамм/тонну.

Ароматизатор - 250 грамм/тонну.

Краситель — 250 грамм/тонну.

       В плодово-ягодный йогурт добавляют  подсластитель, фруктово-ягодный наполнитель. Количество:

Подсластитель - 100 грамм/тонну.

Фруктово-ягодный  наполнитель - 100 кг/тонну.

Йогурт охлаждают  до температуры 24±2° С.

       Йогурт  отправляют в цех розлива, где  на упаковочном автомате № 7 разливают и упаковывают ее. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питательную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.

       Если  готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хранят в камере хранения до реализации при температуре 4±2 С.

 
8. Технология производства  напитка «Здоровье»

       Из  молока, которое поступило на завод  в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

       В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие  антибиотиков и ингибирующих веществ.