Организация работы соусного отделения горячего цеха

У наших предков  были своеобразные представления о  гигиене вообще и гигиене застольной в частности. Поэтому и нож  долго не мог прижиться за столом, хотя каждый носил его за поясом.

История ножа восходит к античности, когда он был медным или железным. Древние римляне  знали ножи из мягкой стали. Были уже  ножевых дел мастера: знаменитый древнегреческий поэт-драматург  Софокл и столь же знаменитый древнегреческий политический деятель оратор Демосфен были детьми ножовщиков.

До XVII века ножи были остроконечными. В ущерб "хорошему тону" ими нередко ковыряли в  зубах. Вмешался кардинал Ришелье и, если верить молве, распорядился закруглить их концы, чтобы ножами нельзя было пользоваться как зубочистками (по другим источникам, это сделал Наполеон). Так появился столовый нож.

На Руси первые серебряные ложки видели за столом князя Владимира в Киеве в  Х веке. Дружинники будто бы роптали, что им приходится есть деревянными ложками, и князь велел "изковать" им ложки из серебра. Простой народ, да и не только он, многие бояре, дворяне, купеческое сословие обходились деревянными ложками. Во второй половине XIX века в Семеновском уезде красили и лакировали до трех миллионов деревянных ложек в год. Их делили на виды: баская, полубаская, тонкая, рыбка и грубоватая с крупным черенком - межеумок.

В большом ходу и у нас, и в Западной Европе были оловянные ложки. Металлические  ложки, вилки, ножи до XVII века получали в основном ковкой, потом перешли  на литье, и только в XIX веке Крупп первым организовал по-настоящему промышленное их производство.

Тарелками средневековому едоку служили внушительных размеров ломти хлеба, которые иногда клали  на деревянные кружки. Это, кстати, была первая посуда " разового пользования"; пропитанный мясным соком хлеб бросали  после еды собакам, непременным  сотрапезникам хозяев в любом  замке.

Позже люди "низкого" сословия пользовались глиняными и  деревянными тарелками; в домах  побогаче в обиходе было олово и серебро. Дерево и глина впитывали в себя жир и поэтому всегда имели прогорклый запах; оловянная и серебряная посуда тускнела и быстро царапалась. С конца XV века их начинает теснить фаянс, а с начала XVIII века – и фарфор.

Подобно тому, как  в судьбу ножа вмешался Ришелье его могущественный преемник кардинал Мазарини стал изобретателем... глубокой тарелки для супа, которая стала, наконец, индивидуальной посудой. До этого за столом несколько человек ели из одной посудины. В руководствах по этикету XVII века советовали хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта (разливных ложек в те времена еще не было). Кавалерам предписывалось не облизывать руки во время еды, не плевать в тарелки и не сморкаться в скатерть.

На Руси тарелки (называвшиеся тогда тарелями) появились на обеденных столах знати не раньше XVI века. Они были далеко не в каждом доме. В течение всей трапезы тарелей не меняли.

Еще и в XVII веке тарелки были редкостью даже у  царей. Лжедмитрий 1, принимая в Москве Мнишека, распорядился подать тарели гостю, его сыну и князю Вишневецкому, в знак особого к ним расположения. А при царе Алексее Михайловиче, по записям одного путешественника, за обедом для каждого гостя клали на стол ложку и хлеб, а тарель, нож и вилку - только для почетных гостей. Тарели чаще служили не для еды - в них бросали кости.

Власть имущих всегда очень занимала проблема обильного  и вкусного стола независимо от состояния  внутренних и внешних дел государства. Французский король Генрих IV даровал  своему лучшему повару дворянское звание.

В конце XVII столетия к столу европейского монарха  подавалось до двухсот блюд. В сервизах было по полторы тысячи предметов. Одни только десертные подачи насчитывали  до восьмисот названий. Даже такой, в общем, просвещенный правитель, как  Людовик ХГУ, за один присест мог  съесть: четыре тарелки супа, целого фазана, куропатку, тарелку салата, два куска ветчины, овощи и  варенье.

У русского государя (до Петра 1) на парадном обеде можно  было отведать лебедя или павлина; жареных  в меду кукушек, которых подавали на больших серебряных блюдах; в  особой посудине подносили гостям жареную  рысь...

Царские пиры в  допетровской Руси были важным общественным действом. Царю прислуживали сотни  слуг, многие из них знатных боярских родов. Они "тосударю есть отпущали, пред великого государя пить носили, за государевым столом стояли, "у поставца стояли, а то и "в столы смотрели" (следили за распорядком), верные заведенному дворцовому статусу. Дворцовому слуге - стряпчему - поручалось проследить, чтобы повар сам отведал приготовленное им кушанье. Ключник забирал блюдо и под дозором стряпчего нес его из кухни через весь двор. Его встречал дворецкий, ведавший царским столом, и тоже брал пробу. Убедившись, что еда не отравлена, он передавал блюдо очень важному чину - стольнику, которому доверялась самая почетная роль на пиру: стоять за спиной государя. Стольник состоял у царя в полном доверии, надзирал за войском, руководил кремлевскими приказами (аналогами нынешних министерств) и многочисленными царскими вотчинами. И, наконец, стольник передавал блюдо крайничему, ставившему кушанье перед царем, - разумеется, отведав его.

Царским питием за столом заведовал чашник. Этот заслуженный  дворянин держал наготове царский кубок. Царю он подавал вино не раньше, чем отлив из кубка в свой ковш и пригубив из него. Кубок он передавал в руки царю. И принимал его, как только царь выпьет, ибо не подобало царскому кубку оставаться на столе. Все эти предосторожности были средством избежать отравления, столь обычного для средневековых нравов.

Когда в европейских  дворцах повсюду стала появляться фарфоровая посуда (к середине XVIII века), в России дворяне предпочтение продолжали отдавать серебру и золоту. В 1774 году Екатерина II подарила Григорию Орлову гигантский серебряный сервиз с позолотой, весивший сто тридцать пудов и  стоивший больше миллиона ливров. У  графа Б. П. Шереметева в имении Кусково  в павильоне "Эрмитаж" обеденный  стол сервировали на первом этаже, а  потом подъемник доставлял его  в обеденный зал второго этажа. Гостей туда же поднимали в специальном кресле, располагавшемся в одной из башенок. У Потемкина суп подавали сразу на сто восемьдесят человек - в семипудовой серебряной лохани (фарфор не выдержал бы таких нагрузок).

Начиная со средних  веков, обязательной принадлежностью  стола была солонка. Почетные места  за столом размещались ближе к  солонке. Высокие западноевропейские солонки напоминали песочные часы, только без перехвата. Во время еды  одной такой солонкой пользовалось сразу несколько человек - обычай, сохранившийся и в наше время.

Старинные солонки  сейчас - большая редкость, экземпляры XV, XVI веков насчитываются единицами, и на международных аукционах  им назначают фантастически высокие  цены. Так, еще в начале XX века на лондонском аукционе серебряная солонка XVI века была продана за пять тысяч  шестьсот фунтов стерлингов, что по курсу того времени составляло пятьдесят  три тысячи рублей золотом.

И в Деревне  солонка была среди предметов, высоко почитаемых - ведь хлеб-соль были символом благополучия и гостеприимства. Без  деревянных солонок (их называли "солоницы") - резных и расписных - не обходились праздничные торжества и свадебные обряды. Делали их в виде уточек или коробочек с резными коньками, главками церквей, двуглавыми орлами.

Скатертей античн9ость не знала. Лишь на заре средневековья  столы власть имущих обретают кожаные покровы. Первое упоминание о скатертях на Руси относится к 1150 году (так называемая "Смоленская грамота"). Слово "скатерть" - древнерусское, возможно, образовалось от "екать" и "терть" по типу "рукотерть" (старое русское название полотенца). Уже в средние века в обиходе были браные (с узором) скатерти.

В богатых домах  среди слуг держали скатертника, на ответственности которого были застолье, забота о столовом белье и приборах.

В Западной Европе обеденный стол обрел тканую скатерть в рыцарские времена Людовика Благочестивого (1215-1270). Это было нередко  полотнище длиной в двадцать четыре метра, а шириной в два с  половиной; скатерть ткали из ниток  двойного кручения, вся она покрывалась  вышиивкой и украшалась роскошной бахромой. Славился своими скатертями купеческий дом Грандье в Северной Нормандии.

Салфетки появились  в Европе в XV веке. Но еще долго  и рот, и руки вытирали краем скатерти. Для России пора салфеток пришла после  реформ Петра 1, в начале XVIII века. 

Искусство беседы за столом. 

Немного истории. 

В Древней Руси в XII веке в "Поучении к детям князь  Владимир Мономах учил вести беседу так: "При старших молчать, мудрых слушать, без лукавого умысла беседовать, побольше вдумываться, а не неистовствовать словом, не осуждать речью, не много смеяться".

Императрица Екатерина II заставляла придворных соблюдать  правила "Эрмитажного Устава". Один из параграфов призывал говорить умеренно и не очень громко, "дабы у прочих там находящихся уши  и голова не заболели".

В старину самой  большой честью для ученого в  Иране считалось стать членом академии молчания. Только сто мудрецов одновременно могли быть "Молчаливыми" академиками. Их девиз стоит запомнить: "Много думай и мало говори!"

Один болтун остановил на улице философа Аристотеля и рассказывал ему много вздора, все время приговаривая: "Не чудно  ли?" - Это не так чудно, - ответил  философ, - как то, что человек, имеющий  ноги, может стоять и слушать твое пустословие. Может, и не очень вежливо  поступил философ. Но что поделаешь?

"Искусство  любезно и галантно вести разговор" - такая книга была издана в  Англии в 1713 году. Вот что там  написано: "Нужно начинать беседу  умело. Самой обычной темой  разговора является погода: она  либо хороша, либо плоха. Если  с вами согласятся, начало разговору  положено". 

Вот некоторые  общие правила для приятнейшего ведения беседы, которые помогут тебе быть приятным собеседником не только за столом, но и в любой ситуации.

1. Определим  для начала, о чем говорить  не следует. Старайся не говорить  о вещах, которые могут неприятно  задеть собеседника. Не говори  пренебрежительно о, например, актере  маленького роста "метр с  кепкой", если тот, с кем ты  его обсуждаешь, и сам невысок.  Не расхваливай своего пса  при товарище, собака которого  недавно лопала под машину. Не описывай красот каникулярного отдыха на Багамах, если ты знаешь, что родители твоего товарища-собеседника не в состоянии вывезти его даже в ближайшую деревню.

2. Не унижай  других. Не задевай чувств своего собеседника, не старайся его подколоть, обидеть, возвыситься за его счет.

3. Не сплетничай. Об отсутствующих говори только  хорошо. Мало того, что сплетничать  вообще позорно, твои слова  могут передать "по назначению" да еще и добавят своего. Как  ты будешь смореть в глаза тому, на чей счет ты пару дней назад "невинно прошелся" в беседе тет-а-тет.

4. Не обсуждай  слишком узких проблем, которые,  кроме тебя, никому не интересны.

5. Каждому собеседнику  - свою тему. С одноклассником  можно обсудить проблемы новой  "математички" и особенностей  ее преподавания. А бабушка из  этого всего поймет только, что  ты не в ладах с преподавательницей  и тебе грозит двойка. Ячмень  на глазу твоего двоюродного  брата вряд ли заинтересует  директора школы. А скандальчик  между мамой и тетей, из-за  того, кто лучше помнит события  десятилетней давности, лучше вообще  ни с кем не обсуждать.

6. Не следует  задевать в разговоре скандальных  тем, проблем, которые могут  задеть чьи-то моральные принципы.

7. На улице  и в общественном месте не  надо разговаривать слишком громко, чтобы это слышали посторонние.  Не думайте, что незнакомые  люди обратят на вас восторженное  внимание: "Ах, какие они смелые!" или "Ах, какие остроумные", или "О, боже мой, какая крутизна!" Скорее всего подумают: "Какая невоспитанность!" И скучно отвернутся.

8. Вообще не  следует говорить слишком громко. Если на твои слова не обращают  внимания, то это, скорей всего,  не потому, что ты говоришь  слишком тихо, а потому, что ты  говоришь неинтересно или путанно. А может быть, твой собеседник не умеет слушать. Тогда не стоит тратить на него голосовые связки.

9. Не говори  также и слишком тихо, чтобы  люди не были вынуждены изо  всех сил напрягать слух. Не  бормочи под нос. Не говори  слишком быстро, но и не растягивай  фразы. Если ты не уверен  в своем артистизме, не произноси  слов с излишней аффектацией  (не знаешь слова – спроси  взрослых).

10. Бестактно  не отвечай и не реагируй  на вопросы.

11. В компании  следует вовлекать в разговор  разных людей, особенно тех,  кто новичок и чувствует себя  неловко.

12. Если ты  чего-то недопонял или недослышал, то не переспрашивай, как на  базаре, "Что?" (а тем более  "Шо?") Скажи: "Извините, я не расслышал".

13. В споре  не стремись быть во всем  правым, не демонстрируй свою оскорбленность, если твоя точка зрения не принята всеми. Прими к сведению аргументы других. Это вовсе не значит, что ты должен отказаться от своей точки зрения. Просто форма несогласия должна быть корректной (не знаешь слова - спроси у старших). Свое неприятие не стоит выражать такими словами как "Чушь собачья!", "Вранье!" и "Что ты гонишь?".