Организация работы ресторана первого класса на 50 мест

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную  связь с помещениями раздачи  пищи. При обслуживании официантами  цех примыкает непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии. 

 

3 Технологический расчет горячего цеха

Составление производственной программы цеха.

Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых  в залах предприятия, а также  для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий  общественного питания» таблице 14 оборачиваемость  места за расчет количества посетителей  торгового зала определяется по формуле:

 

N=P*C*X/100    (3.1)

 

Где:

N - количество потребителей  за час,

P - количество мест в  зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным

X – оборот одного места  за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд,

 

K=Nч/Nдн      (3.2)

 

где

Nч - количество посетителей  за час, 

Nдн  – количество посетителей  за день.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

Время работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
11-12	1	20	10	0,03
12-13	1	20	10	0,03
13-14	1,5	30	23	0,08
14-13	1,5	40	30	0,11
15-16	1	30	15	0,05
16-17	1	20	10	0,03
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	10	0,03
19-20	0,8	100	40	0,15
20-21	0,8	100	40	0,15
21-22	0,8	100	40	0,15
22-23	0,8	80	32	0,12
Итого посетителей за день			260

 

N=50*20*1/100=10

N=50*20*1/100=10

N=50*30*1.5/100=23

N=50*40*1.5/100=30

N=50*30*1/100=15

N=50*20*1/100=10

N=50*50*0.4/100=10

N=50*100*0.8/100=40

N=50*100*0.8/100=40

N=50*100*0.8/100=40

N=50*80*0.8/100=32

 

K=10/260=0,03

K=10/260=0,03

K=23/260=0,08

K=30/260=0.11

K=23/260=0.08

K=10/260=0.03

K=10/260=0.03

K=40/260=0.15

K=40=260=0.15

K=40/260=0.15

K=32/260=0.12

 

Nч= 10+10+23+30+15+10+10+40+40+40+32=260 

4 Составления графика почасовой реализации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Определение количества блюд

После определения  числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд  = Nд*m,

 

где Nд –  число потребителей в течение  дня, m – коэффициент потребления  блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 260*3,5 =910

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение.

Холодные  блюда: 45 %, 910/100*45 = 409,

Из них:

Рыбные 25%, 409 /100*25 = 102 и т.д.

Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Таблица 6.1

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		409
Рыбные		25	102
Мясные		30	123
Салаты		40	164
Кисломолочные продукты		5	20
Горячие закуски	5		45
Супы:	10		91
Прозрачные		20	18
Заправочные		70	64
Молочные		10	9
Вторые блюда	25		227
Рыбные		25	57
Мясные		50	113
Овощные		5	11
Крупяные		10	23
Яичные		10	23
Сладкие  блюда	15		136

 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..

Таблица6.2

Наименование	Единицы измерения	Количество посетителей за день.	Нормы потребления	Общее количество
Холодные напитки	Л	260	0,1	26
Фруктовые воды	Л	260	0,05	13
Минеральные воды	Л	260	0,08	21
Натуральные соки	Л	260	0,02	5,2
Хлебобулочные изделия	Г	260	100	26
Ржаной хлеб	Г	260	50	13
Пшеничный хлеб	Г	260	50	13
Мучные кондитерские изделия	Шт	260		130
Конфеты, печенье	Кг	260	0,02	5,2
Фрукты	Кг	260	0,05	13
Алкогольные напитки	л	260	0,01	26
Пиво	Л	260	0,08	208

 

 

 

 

 

 

 

6 Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехе может быть определена по нормам времени, по нормам выработки  с учетом  фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитывается по формуле:

 

N₁=∑n*t/3600*T*L    (6.1)

 

где  

N₁- численность работников на производстве;

n – количество изготовляемых изделий;

t – норма время на изготовления изделии, с;

 

       t=K*100     (6.2)

 

где

K – коэффициент трудоемкости = 1;

100- норма  времени необходимого для приготовления  одного изделия =1;      T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с 

L – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                                          N₂=N₁*K       (6.3)

где

N₂ – численность работников с учетом работы;

K -  коэффициент, учитывающий работу.

 

 

 

Таблица 7.1 Расчет производительности работников горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудоемкости	Кол-во человек за день
Сулугуни жареный	20	0,5	50	0,03
Грибы в соусе	26	0,7	70	0,05
Уха	43	1,1	110	0,14
Солянка	64	1,3	130	0,24
Суп-пюре	9	0,5	50	0,013
Осетрина	25	0,6	60	0,04
Картофель	25	0,6	60	0,04
Солянка рыбная	25	1,1	110	0,08
Эскалоп	40	0,7	70	0,08
Гарнир сложный	40	1,1	110	0,13
Говядина тушеная	40	0,5	50	0,06
Картофель жареный	40	0,7	70	0,08
Котлеты куриные	40	0,6	60	0,07
Картофель жареный	40	0,7	70	0,08
Рагу из овощей	14	0,8	80	0,03
Фасоль с грудинкой	27	0,6	60	0,07
Омлет с окороком	27	0,5	50	0,08
Морской гребешок	18	0,6	60	0,03
Картофель жареный	18	0,7	70	0,04
Печень жарения	17	0,5	50	0,02
Картофель жареный	17	0,7	70	0,04
Чай с лимоном	45	0,1	10	0,013
Кофе черный	37	0,2	20	0,02

N₁=20*50/3600*11.5*1.14=0.95~1

N₂=0.95*1.59=1.51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Расчет и подбор немеханического оборудования

Немеханическое  оборудование, посуда и инвентарь

К немеханическому  оборудованию войсковых столовых относят  такие предметы технологических линий обработки продуктов, которые дополняют механическое и тепловое оборудование: столы, ванны, стеллажи, шкафы, тележки, стойки, контейнеры, тару для доставки продуктов в столовую. Основные их типы определены каталогом немеханического оборудования войсковых столовых. - Производственные столы предназначаются для обработки продуктов; до чистки картофеля, установки малогабаритного механического оборудования. Стандартная длина столов от 1 до 2 м, ширина обычно для всех столов 0,8 м. Каркас столов изготовляют из уголкового металла или труб малого диаметра, а крышки столов из нержавеющей стали, дюралюминия или мраморной крошки.

Лучшим  материалом для ванн является нержавеющая  сталь, она устойчива к кислотам и щелочам, используется также алюминий. Для обработки продуктов обычно используют чугунные, эмалированные ванны. Для мойки посуды допускается использование ванн из оцинкованного железа.

Стеллажи  предназначаются для хранения хлеба  в лотках, сухих продуктов, хранения и сушки посуды. Стеллажи для сушки  посуды рекомендуется выполнять  из газовых труб, через которые пропускается пар низкого давления.

Шкафы предназначаются  для хранения хлеба и сахара на тарелках до выдачи в обеденный зал.

Контейнеры  служат для доставки овощей и хранения их в овоще разделочном помещении.

Посуда, используемая в войсковых столовых, подразделяется на кухонную и столовую. К кухонной посуде относят на плитные   котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, кухонные чайники, черпаки, дуршлаги, поварские вилки, производственные лопатки.

Посуду  изготовляют из алюминия, нержавеющей. стали, оцинкованного или эмалированного железа, латуни, мельхиора, бро.нзы, фарфора, фаянса, стекла,- пластмассы (мелалит). Все материалы, используемые для изготовления посуды, не должны содержать ядовитых примесей, они должны быть прочными, кислотостойкими и обеспечивать легкое обезжиривание. В войсковых столовых широко используют алюминиевую посуду. При ее эксплуатации следует не допускать деформации, хранить на стеллажах уложенной на ребро, не мыть в щелочных растворах, которые могут разрушить окисную пленку на поверхности.

Инвентарь, используемый в войсковых столовых, служит для обработки пищевых  продуктов вручную. К нему относят: топоры, колоды для рубки мяса, производственные ножи, тяпки, разделочные доски, лотки, терки, вскрыватели консервных банок, сита, кондитерские формы, ступки," ерши и щетки для мытья посуды.