Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2011 в 10:33, курсовая работа
Пицца-итальянское национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.
Прототипы пиццы существовали еще у древних греков и римлян как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.
Наименование
блюд |
Количество блюд | Коэффициент
трудоемкости К. |
Количество времени 1 блюда | Количество человек |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Ассорти из свежих овощное | 100 | 1.1 | 70 | 0,34 |
Ассорти из соленых овощей | 100 | 1.2 | 50 | 0,37 |
Салат «Летний» | 200 | 1.4 | 40 | 0,42 |
Салат «Фантазия» | 300 | 1.6 | 70 | 1.46 |
Сырная тарелка | 168 | 1.1 | 70 | 0,33 |
Сухарная тарелка | 51 | 1.2 | 50 | 0,19 |
Морс яблочный | 58 | 1.4 | 40 | 0,25 |
Морс малиновый | 40 | 1.4 | 0.17 | |
Морс клюквенный | 20 | 1.4 | 70 | 0.08 |
Мороженное с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи) | 131 | 1.8 | 0.72 |
N1 = 4.33 ≈ 4 чел.
Для работы в холодном цехе необходим 4 человек.
Для определения списочного количества человек, необходимо учитывать коэффициент прогулов.
N
= 4,33 * 1,13 =4,9 чел
Содержание
Введение................
1
Теоретическая часть...........
2
Расчетная часть...............
2.1
Определение площади
2.2
Разработка ассортимента блюд. Составление
меню..........................
2.3
Разработка производственной
Заключение..............
Список
используемых источников....................
Приложение
А
Список
используемых источников
1.
Радченко Л.А. Организация
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: издательский цент «Академия», 2005. – 416 с. – (Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования). – ISBN 5 – 7695-2566-5
3. СНиП II – Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. [Текст]. – 01.01. 72. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
4.
Васюкова А.Т. Организация
5. Барановский В.А. Повар-технолог. [Текст] / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2003. – 416 с. – Серия «Учебники, учебные пособия». - ISBN 5-222-03661-8
6. Кулинарный эдем. [Электронный ресурс]: http://www.kedem.ru/menu/
7.
Лучшие пиццерии мира. [Электронный
ресурс]: www.minimum-price.ru/…/
8.
Ресторанный бизнес. [Электронный
ресурс]: http://www.restus.ru/piccerii/
Заключение
В
данной курсовой работе работа проводилась
поэтапно, в результате было определено:
площади помещений всего
В курсовой разработано и составлено меню блюд для пиццериина 60 посадочных мест. Составлен план - меню блюд.
В производственной программе данного предприятия проведен расчет количества потребителей, который показан на графике загрузки зала. А также определено количество порций от общего количества и от данного вида блюд.
Проведен расчет по работе холодного цеха:
–
определению сырья для
–
определению численности
Информация о работе Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест