Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2011 в 10:33, курсовая работа

Краткое описание

Пицца-итальянское национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.

Прототипы пиццы существовали еще у древних греков и римлян как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Содержимое работы - 1 файл

docmhvjhv.doc

— 349.50 Кб (Скачать файл)
Наименование

блюд

Количество             блюд Коэффициент

трудоемкости               К.

Количество  времени 1 блюда Количество  человек
1 2 3 4 5
Ассорти из свежих овощное 100 1.1 70 0,34
Ассорти из соленых овощей 100 1.2 50 0,37
Салат «Летний» 200 1.4 40 0,42
Салат «Фантазия» 300 1.6 70 1.46
Сырная  тарелка 168 1.1 70 0,33
Сухарная  тарелка 51 1.2 50 0,19
Морс  яблочный 58 1.4 40 0,25
Морс  малиновый 40 1.4   0.17
Морс клюквенный 20 1.4 70 0.08
Мороженное  с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи) 131 1.8   0.72
 

      N1 = 4.33 ≈ 4 чел.

      Для работы в холодном цехе необходим 4 человек.

    Для определения списочного количества человек, необходимо учитывать коэффициент прогулов.

      N = 4,33 * 1,13 =4,9 чел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание   
 

      Введение..............................................................................................................3

      1 Теоретическая часть........................................................................................4

      2 Расчетная часть..............................................................................................10

      2.1 Определение площади предприятия.........................................................10

      2.2 Разработка ассортимента блюд. Составление меню...............................11

      2.3 Разработка производственной программы  предприятия .......................12

      Заключение........................................................................................................19

      Список  используемых источников.................................................................20

      Приложение  А 

    

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  используемых источников  

      1. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. – Ротов н/Д.: изд-во «Феникс», 2004. – 352 с. - (Серия «СПО»). – ISBN 5-222-04235-9

      2. Усов В.В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: издательский цент «Академия», 2005. – 416 с. – (Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования). – ISBN 5 – 7695-2566-5

      3. СНиП II – Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. [Текст]. – 01.01. 72. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.

      4. Васюкова А.Т. Организация производства  и управление качеством продукции общественного питания. [Текст] / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 328 с. – Учебное пособие. – ISBN 978- 5- 91131-415-6

      

      5. Барановский В.А. Повар-технолог. [Текст] / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2003. – 416 с. – Серия «Учебники, учебные пособия». - ISBN 5-222-03661-8

      6. Кулинарный эдем. [Электронный   ресурс]:  http://www.kedem.ru/menu/

      7. Лучшие пиццерии мира. [Электронный   ресурс]: www.minimum-price.ru/…/services/pizzerias/

      8. Ресторанный бизнес. [Электронный   ресурс]: http://www.restus.ru/piccerii/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

    

      Заключение  
 

      В данной курсовой работе работа проводилась  поэтапно, в результате было определено: площади помещений всего предприятия, в том числе производственных, складских, административно-бытовых, технических и помещения для посетителей.

      В курсовой разработано и составлено меню блюд для пиццериина 60 посадочных мест. Составлен план - меню блюд.

      В производственной программе данного  предприятия проведен расчет количества потребителей, который показан на графике загрузки зала. А также определено количество порций от общего количества и от данного вида блюд.

      Проведен  расчет по работе холодного цеха:

      – определению сырья для холодного  цеха (это показано в сырьевой ведомости, которая прилагается к курсовой работе);

      – определению численности рабочих. 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест