Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2011 в 10:33, курсовая работа

Краткое описание

Пицца-итальянское национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.

Прототипы пиццы существовали еще у древних греков и римлян как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Скачать целиком (61.07 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

docmhvjhv.doc

— 349.50 Кб (Скачать файл)
 

 

       2.3 Разработка производственной программы предприятия 
 

      2.3.1 Определение потребителей 

      Количество  потребителей обслуживающих за 1 час  работы предприятия определяется по формуле: 

      Nч = P*φ*K ,

                                                      100

      		       (7)

      где P - вместимость зала;

             φ - оборачиваемость 1 места в зале в течении данного часа, %;

            K - загрузка зала в данный час, %. 

Общее количество потребителей  за день определяется по формуле: 

      Nд= ∑Nч ,       (8)
 

    где  ∑Nч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.  

      Полученные  результаты сведены в таблицу 3. 

        Таблица 3 – Расчет количества потребителей 

Часы  работы Оборачиваемость места за 1 час % загрузки зала Количество  потребителей
    8-9     3     40     72
    9-10     3     50     90
    10-11     3     50     90
    11-12     2     50     60
    12-13     2     90     108
    13-14     2     90     108
    14-15     2     90     108
    15-16     3     60     108
    16-17     Перерыв
    17-18     3     30     54
    18-19     3     50     90
    19-20     3     60     108
    20-21     3     30     54
    Всего     1050
 

       

 

        График загрузки представлен  на рисунке 1.                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1 – График  загрузки зала

     

     

      2.3.2. Определение количества блюд 
 

      Расчет  количества блюд производится по формуле:

                                    

     nд=Nд*m (8)
 

     где nд - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

            Nд - количество потребителей данного предприятия за день;

            m - коэффициент потребления блюд (,51).

                                  

     nд  =  1050*2,5=2625 

     В соответствие с таблицей 3 соотношения различных групп блюд  производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 4.

 

      Таблица  4 - Расчет количества блюд каждого наименования 

Наименование  блюд от общего количества от данного  вида
% шт. % шт.
Холодные  закуски:

- гастрономические  продукты;

- салаты;

- молоко и  молочно- кислые продукты;

- бутерброды.

 35 919  
40 

60

- 

-

  
368 

551

- 

-

Супы  10 263 100 263
Горячие блюда:

- рыбные;

- мясные;

- яичные и  твороженные.

 50 1313  
30

70

-

  
394

919

Сладкие блюда 5 131 100 131
 

      Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба, мучных и кондитерских 

Наименование  блюд Единица измерения Примерные нормы  потребления одним человеком Количество  потребителей Количество порций
Горячие напитки л 0,05 1050 52,5
Холодные  напитки:

- фруктовая вода;

- минеральная  вода;

- натуральный  сок.

 л

л

л

л

 0,07

0,03

0,02

0,02

 1050

1050

1050

1050

 73,5

31,5

21

21

Хлеб  и хлебобулочные изделия:

Пшеничный;

Ржаной.

 г 75 
 

50

25

 1050 
 

1050

1050

 78750 
 

52500

26250

Мучные  и кондитерские изделия шт. 0,25 1050 262,5
Конфеты, печенье кг 0,01 1050 10,5
Фрукты  кг - - -

     2.3.3 Составление плана меню 
 

    Таблица 6 – План - меню пиццерии на 65 мест на «1» ноября 2009 года 

№ по сборнику Наименование  блюда Количество порций Ответственный
1 2 3 4
[6] Ассорти из свежих овощное 100  
[6] Ассорти из соленых  овощей 100 Сидоров И.С.
[6] Салат «Летний» 200  
[6] Салат «Фантазия» 300  
[6] Сырная тарелка 168  
[6] Сухарная тарелка 51  
[6] Солянка по домашнему 263 Васильев О.Г.
[7] Стейк из семги 194  
[7] Шашлык из балыка 219  
[7] Шашлычок от шеф-повара 200  
  [7]   Шашлык  Куринный 100  
  [7]   Шашлык  «Вах» из баранины 100  
  [7]   Шашлык  из шейки 100  
  [7]   Отбивная на гриле 100  
  [7]   Котлета по-киевски  100 Петров С.Р.
  [7]   Шницель на вертеле 100  
  [6]   Леля-кебаб 100  
  [6]   Морс  яблочный 58  
  [6]   Морс  малиновый 40  
  [6]   Морс  клюквенный 20  
  [8]   Мороженное  с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи) 131  
  [8]   Чай 130  
  [8]   Кофе  133  
  [8]   Сок натуральный  в ассортименте 105  
      Газированные  напитки (кола, спрайт, фанта) 40  
      Минеральная вода в ассортименте 42  
      Хлеб  150 Кассир Иванов П.Р.

     Директор                                                                                       __________

     Зав. производством                                                                      __________ 
 

      2.3.4 Расчеты сырья холодного цеха 

      Расчет  количества продукции для холодного  цеха определяется по формуле:

                                               

            G=
      ,      		       (12)
 

       где G - количество продуктов данного наименования, кг.;

      g - норма продуктов (брутто) согласно сборник рецептур на одну порцию, г.;

               n - количество изготовляемых изделий за день.

      

      Результаты расчетов представляются в сырьевой ведомости, которая оформляется Приложение А на миллиметровой бумаге.  
 

      2.3.5 Определение численности производственных рабочих холодного цеха 

       Определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:

       

            N1=
       ,      		       (13)
 

       где n - количество изготовляемых изделий за день, шт.;

              t - норма времени за изготовление единицы изделия, с;

           T - это продолжительность рабочего дня для каждого работника (8), ч;

           λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14). 

          t =k* 100 ,       (14)
 

       где    k – коэффициент трудоёмкости;

               100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с. 

      Расчетные данные сведены в таблицу 7. 

 

       Таблица 7 - Расчет численности производственных рабочих холодного цеха 

Информация о работе Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест