Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

      Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, стала символом — своеобразным знаком связи с домом.

      Не  последнюю роль в популярности пиццы  сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства, а с ним и благополучия, приток новых иммигрантов из Италии в годы Второй мировой войны и после нее — все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

      На  работе ли, в офисе, вечером дома, по пути, на уик-энде — пицца везде  желанна. Она может быть праздничной  — украшенной невообразимым количеством деликатесов, и традиционной, почти обыденной. В конце концов, это блюдо может быть вчерашним, подогретым и съеденным на ходу. Разнообразие огромно — на любой вкус и кошелек.

      И в нашей стране, по мере продвижения  по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею — пиццерии все чаще и  чаще радуют нас.

      И наши соотечественники, хотя бы раз  отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

      Используя разные варианты теста и начинки, вы каждый раз сможете получать все новые и новые блюда. Непосредственная итальянская предшественница пиццы и родственница лаваша и питы — лепешка «фокачча». По способу приготовления она почти идентична пицце, но без только без специфической начинки. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии.

      Однако  сами итальянцы называют эту деревенскую пиццу «фокачча» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца — это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

      История собственно пиццы начинается примерно, лет 200 назад, когда в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты. Это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра.

      Так появилась пицца. Бpодячие тоpговцы  складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и пpодавали  на улицах. Часто покупатели были настолько  бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной».

      Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в  честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связан очень интересный факт.

      

      Самой большой популярностью и спросом  пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе  в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто  I.

      

      А дело было так. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Но двор уже зашевелился… И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления.

      Ко  двору был призван пиццайоло  Рафаэле Эспозито с супругой. Они  приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем — Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал.

      С тех пор самой изысканной стала  пицца «Маргарита», вместе с которой  «амнистировали» две другие пиццы  — «Четыре сезона» и «Маринара». Кстати, «Четыре сезона» существовала уже в 1660 году, а «Маринара» —  в 1800-м.

 

     2 Расчетная часть  

      2.1 Определение площади предприятия 
 

Состав и площади  помещений определяются в соответствии со СНиП 11-Л.8-71. 

      2.1.1 Площадь производственных помещений, м², определяется по формуле:                                                                                                                                                                               

                                                 

 

      где S₁- площадь производственных помещений на одно место в зале, м²;

            N- вместимость зала.

                                                  

      S_пр = 0,712 *60 = 42,7 

      2.1.2 Площадь помещений для посетителей, м², определяется по формуле:

           

 
 

      где S₁- площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м²;

            N- вместимость зала.

                                 

      S_пос = 1,5 * 60 = 92,64 

      2.1.3 Площадь складских помещений, м² , определяется по формуле: 

 
 

      где S₁- площадь складских помещений на одно место в зале, м²;

            N-вместимость зала.

                                                   

      S_скл = 0,312 * 60 = 18,7 

      2.1.4 Площадь административно- бытовых помещений, м², определяется по формуле: 

 

 

где S₁- площадь административно- бытовых помещений на одно место в   зале, м²;

           

      N- вместимость зала.

                                                  

      

      S_адм = 0,44 * 60 = 26,4 

      2.1.5 Площадь технических помещений, м², определяется по формуле: 
 

 

      где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

            N – вместимость зала.

                                                                                                                                                      Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:

      теплового пункта – 0.1 м²,

      электрощитовой  – 0,08 м²,

      приточной вентиляционной камеры – 0,15 м²,

      вытяжной  вентиляционной камеры – 0,1 м²,

      машинного отделения – 0,18 м². 

      2.1.6 Общая площадь предприятия, м², определяется по формуле:    

                                                     

 

      где S – сумма площадей всех групп помещений, м²;

            n- коэффициент увеличения площади на коридоры ( 1,2) 

      ∑Sобщ. = 237,2

      Sобщ = 237,2 х 1,2 = 284,6 

 

       Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия на 60 мест 

 

 

      2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 

        Меню предприятия представлено в таблице 2 

    Таблица  2 - Меню пиццерии на 60 посадочных мест