Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак»

4.7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

РАБОТНИКОВ.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида Расчет ведется по формуле:

         П X Нвр

N 1=   t  ,                      где

      3600 х Тсм х d

N1 количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

t-время потраченное на приготовление всех блюд

Тсм-продолжительность смены для каждого работающего(8часов)

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1,14)

N2=N1*K1

N1=59850 / 3600*8*1,14=1,8 принимаем за 2 человека

N2=1,8*1.59 =2.8=3 человека

После расчёта численности работников составляют график выхода на работу по значению N2

4.8 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ.

На общее количество работников горячего или холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода па работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

   Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

   Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

На данном предприятии используется двухбригадный график.

4.9 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ ПРОИЗВОДИТСЯ ПО КОЛИЧЕСТВУ ПОВАРОВ, РАБОТАЮЩИХ ОДНОВРЕМЕННО В ЦЕХЕ В МАКСИМАЛЬНУЮ СМЕНУ.

РАСЧЕТ ведется по формуле :

I= L х N, где

I - погонная длина производственных столов, м:

L - норма погонной длины стола на одного работника ( 1 ,25 м);

N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столон. устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при К! =  3(чел.). I= 1,25x3 = 3.75м.

4.10 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Для   расчета   полезной   площади   цеха,   занятой   оборудованием составляется его спецификация, которая сводится в таблицу

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Sобщ=Sпол/n                         n= 0,3

Sобщ=8,9/0,3=30 кв/м

5 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6  ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В процессе подготовки этой курсовой работы я научился составлять сырьевые ведомости, план-меню, графики выхода на работу, рассчитывать полезную и общую площадь цеха, численность производственных работников.

7 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1.       Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2.       Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3.       Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4.       ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.       ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.       ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

7.       ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

8.       ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

9.       ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г

8 ПРИЛОЖЕНИЯ

4