Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 15:46, курсовая работа
Развитие общественного питания:
Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
1. ВВЕДЕНИЕ……………...…………………………………………………………………...стр.3
2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………...……...........стр.4
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ……………………………………………………………………………..стр.5
4. РАЗБИВКА БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТОМ ПОТРЕБЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ИХ ВИДОВ………………………………………………...стр.6
5. ПЛАН-МЕНЮ……………………………………………………………………………….стр.7
6. СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ РЕАЛИЗАЦИИ 3-х БЛЮД…………………………………………………………………………………………...стр.9
7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
РАБОТНИКОВ………………………………………………………………………………….стр.10
8. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ…………………………………..стр.11
9. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ ПРОИЗВОДИТСЯ ПО КОЛИЧЕСТВУ ПОВАРОВ, РАБОТАЮЩИХ ОДНОВРЕМЕННО В ЦЕХЕ В МАКСИМАЛЬНУЮ СМЕНУ……………………………………………………………………………………….. стр.12
10. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………..……..стр.12
11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………….стр.13
12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………стр.15
13. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………
4.3 КОЭФФИЦИЕНТОМ ПОТРЕБЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ИХ ВИДОВ.
Виды | От общего кол-ва | От данного | Кол-во |
Холодные закуски | 20 |
| 307 |
-рыбные |
| 15 | 46 |
-мясные |
| 15 | 46 |
-салаты |
| 40 | 123 |
-молочно-кислые |
| 30 | 92 |
Первые | 15 |
| 230 |
-прозрачные |
| 90 | 207 |
-заправочные |
| 10 | 23 |
Вторые блюда | 60 |
| 922 |
-рыбные |
| 10 | 92 |
-мясные |
| 70 | 645 |
-овощные |
| 5 | 46 |
-творожные |
| 15 | 138 |
Сладкие блюда | 5 | 100 | 77 |
А=1536*20/100=307.2=307
Рыбные=307*15/100=46
Первые=230*90/100=207
Вторые=922*10/100=92
4.4 ПЛАН-МЕНЮ.
План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия (приложение № }, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица №). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд (графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП – 2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
________________Закусочная пельменная «Красный мак»__________________
организация
____________________производст
структурное подразделение
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
_________________________дирек
должность
_________Петров_________
подпись
«_17__» ________________ 2010 г.
ПЛАН – МЕНЮ № __156__ от «___» ___________ 200 г.
на «___» ____________200 г.
№ п/п | Блюдо и гарнир |
Количество порций | ||
Наименование и краткая характеристика блюд | Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход 1 блюда, г. | ||
| Холодные закуски |
|
|
|
1 | Сельдь с картофелем и маслом | 120 | 50/100/20 | 30 |
2 | Килька с яйцом и луком | 131 | 50/20/15 | 16 |
3 | Салат по-деревенски | 46 | 150 | 70 |
4 | Салат яичный | 63 | 150 | 63 |
5 | Колбаса с/к | ТК | 150 | 46 |
| Первые блюда |
|
|
|
6 | Бульон говяжий с пельменями домашними | 172 | 200/200 | 80 |
7 | Борщ украинский со сметаной | 116 | 500/20 | 15 |
8 | Бульон куриный с пельменями с курицей | 173 | 200/200 | 37 |
9 | Бульон мясной прозрачный | 172 | 200/200 | 90 |
10 | Суп харчо | 154 | 500 | 8 |
| Вторые блюда |
|
|
|
11 | Пельмени «Московские» отв. | 660 | 200 | 100 |
12 | Пельмени из говядины и свинины отв. | 661 | 200 | 100 |
13 | Пельмени со свининой и свежей капустой | 662 | 200 | 150 |
14 | Пельмени мясные | 663 | 200 | 150 |
15 | Пельмени по - мордовски | 665 | 200 | 100 |
16 | Пельмени старорусские с субпродуктами | 666 | 200 | 45 |
| Заправки к пельменям |
|
|
|
17 | Сметана | ТК | 50 | 150 |
18 | Аджика | ТК | 50 | 150 |
19 | Уксус | ТК | 15 | 45 |
20 | Майонез | ТК | 50 | 150 |
21 | Кетчуп | ТК | 50 | 150 |
| Сладкие блюда |
|
|
|
22 | Запеканка из творога со сметаной | 297 | 150/30 | 15 |
23 | Десерт радуга | 607 | 170 | 22 |
24 | Мороженое сливочное с клубничным сиропом | 625 | 130/20 | 40 |
| Напитки |
|
|
|
25 | Чай с лимоном | 629 | 200/15/7 |
|
26 | Кофе чёрный |
| 100 |
|
27 | Морс клубничный | ТК | 200 |
|
28 | Морс вишнёвый | ТК | 200 |
|
29 | Минеральная вода «Bon aqua» | ТК | 200 |
|
30 | Сок яблочный | ТК | 200 |
|
31 | Сок томатный | ТК | 200 |
|
32 | Сок апельсиновый | ТК | 200 |
|
33 | Сок мультивитамин | ТК | 200 |
|
| Мучные и кондитерские изделия |
|
|
|
34 | Ватрушка с творогом | 695/2 | 1/75 |
|
35 | Вафельные трубочки с варёной сгущёнкой |
| 70 |
|
36 | Печенье «Юбилейное» |
| 100 |
|
| Хлеб |
|
|
|
37 | Хлеб ржаной | ТК | 1/30 |
|
38 | Хлеб пшеничный батон | ТК | 1/30 |
|
Зав. производством ______________ ______Чукин С.С.________
подпись расшифровка подписи
4.5 Составление таблицы и графика реализации 3-х блюд.
При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при организации работы горячего цеха - график реализации первых и вторых блюд, а также горячих напитков и горячих закусок.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана-меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (п час), определяется по формуле:
п час = п день х К, блюд, где
п день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К - коэффициент пересчета блюд
Наименование блюд | Кол-во блюд реализ. за день | Часы работы торгового зала | |||||||||||||
8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||
N-час | |||||||||||||||
0.0625 | 0.0781 | 0.0781 | 0.0527 | 0.0937 | 0.1042 | 0.0937 | 0.0937 | 0.0781 | 0.0469 | 0.0781 | 0.0937 | 0.0469 | |||
Холодные закуски | |||||||||||||||
Сельдь с картофелем и маслом | 30 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 3 | 1 | |
Килька с яйцом м луком | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
Салат по-деревенски | 70 | 4 | 5 | 5 | 4 | 7 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 5 | 7 | 4 | |
Первые блюда | |||||||||||||||
Бульон говяжий с пельменями домашними | 80 | 5 | 6 | 6 | 4 | 7 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 6 | 8 | 4 | |
Борщ украинский | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
Бульон куриный с пельменями и курицей | 37 | 2 | 3 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 4 | 2 | |
Вторые блюда | |||||||||||||||
Пельмени «Московские» отв. | 100 | 6 | 8 | 8 | 5 | 9 | 10 | 9 | 9 | 8 | 5 | 8 | 9 | 6 | |
Пельмени из говядины и свинины отв. | 100 | 6 | 8 | 8 | 5 | 9 | 10 | 9 | 9 | 8 | 5 | 8 | 9 | 6 | |
Пельмени со свининой и свежей капустой | 150 | 9 | 13 | 13 | 8 | 14 | 16 | 15 | 15 | 13 | 7 | 15 | 15 | 7 | |
Сладкие блюда | |||||||||||||||
Запеканка из творога со сметаной | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
Десерт радуга | 22 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Наименование блюд | Единица измерения | Кол-во блюд за день n | Норма времени в секундах Н | Кол-во чел/час n*Н вр |
Бульон говяжий с пельменями домашними | Порция | 80 | 80 | 6400 |
Борщ украинский | Порция | 15 | 210 | 3150 |
Суп харчо | Порция | 8 | 100 | 800 |
Бульон мясной прозрачный | Порция | 90 | 120 | 10800 |
Пельмени из говядины и свинины отв. | Порция | 100 | 60 | 6000 |
Пельмени со свининой и свежей капустой | Порция | 150 | 60 | 9000 |
Пельмени мясные | Порция | 150 | 60 | 9000 |
Пельмени старорусские с субпродуктами | Порция | 45 | 60 | 2700 |
Пельмени «Московские» отв. | Порция | 100 | 60 | 6000 |
Пельмени по - мордовски | Порция | 100 | 60 | 6000 |
Итого |
|
|
| 59850 |
Информация о работе Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак»