Организация работы кафе на 120 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 организация работы цеха

Подбор оборудования для оснащения  исследуемого цеха производится с учетом ассортимента блюд, включенных в меню, особенностями технологии приготовления  блюд и Примерных норм технического оснащения общедоступных предприятий  общественного питания (1995 год). Результаты подбора оборудования сводятся в таблицу 7.

 

Таблица 7 – Подбор оборудования для мясо - рыбного цеха

 

Наименова- ние оборудова ния	Марка оборудова- ния	Коли- чество принятого оборудова ния	Габариты,мм
			длина	ширина	высота
Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина Стол производственный Весы Ванна моечная Стул разрубочный Мясорубка	СП-125М   ШХ-0,56   РМ-2   СП-1200   ВНЦ-5 ВМ-1500   СР-1 МИМ-82	1   1   1   2   1 1   1 1	680   1120   600   1200   340 1500   400 840	400   786   400   840   230 800   400 310	1500   1726   300   860   50 860   500 420

 

           Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

-Раковина (1) для мытья рук;

-Стол производственный (2) для оттаивания мяса;

-Ванна моечная (3) для промывки мяса, птицы, рыбы;

-Стол производственный (4) для оттаивания  рыбы, утки;

-Мясорубка (5) для измельчения мяса на котлеты натуральные;

-Стол производственный (6) для разделки на рыбы на филе без кожи и костей, на филе с кожей без костей;

 

-Шкаф холодильный (8) для хранения в течении смены изготовленных п/ф, фарша для котлет натуральных,  филе без кожи и костей из окуня, филе с кожей без костей из севрюги;

-Стеллаж передвижной (9) необходим для складирования и передвижения в холодильный шкаф изготовленных п/ф для замораживания;

-Стул разрубочный (10) необходим для разрубки мяса для изготовления п/ф.

          Инвентарь: разделочные доски с маркировкой КС (куры сырые), МС (мясо сырое), РС (рыба сырая), ножи с маркировкой КС, МС, РС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Расчет численности производственных      рабочих

Численность производственных работников по нормам выработки определяется для заготовочных цехов по формуле

N1 = S	n	,                             (7)
	Hвl

 

где  H_в – норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг/см;   

  l - коэффициент, учитывающий рост производительности       труда;

  l = 1,14, если используются средства механизации.

Таблица 8 – Определение численности производственных рабочих мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Кол-во сырья, п/ф	Норма выработки  за смену, кг/см	Численность производст-венных рабочих
Мойка говядины Обвалка говядины	84,543 67, 634	1908 1040	0,44 0,06
П/ф порционные: Котлеты натуральные	265, (125 г)	1440	0,18
Обработка утки	49,446	83,2	0,59
Оттаивание окуня Разделка на филе без кожи и костей	15,180 15,180	896 30,4	0,01
Оттаивание севрюги Разделка на филе с кожей  без костей	37, 914   37,914	896   77,6	0,04
Итого:			1,32

 

Общая численность производственных рабочих определяется с учетом выходных и праздничных дней по формуле

  

                                N₂ = N₁ K₁,                                      (8)

 

где  N₂ – общая численность производственных рабочих, чел.;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

После расчета численности  работников составляют график выхода на работу

Рисунок 1 – График выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

заключение

     в данной курсовой работе рассмотрели вопросы: характеристика предприятия кафе, разработали меню со свободным выбором, определили площадь предприятия которая составляет 635,52 м², определили количества блюд, которое равно 2640, количество необходимого сырья, составили заявку на склад, определили численность производственных рабочих, которая составила 2 человека. Рассмотрели организацию работы мясо – рыбного цеха, разработали технологическую линию по выпуску мясных и рыбных блюд. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

список  литературы

1   Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования/ [Текст] Н. И. Ковалев -  М.: Деловая культура, 1999.

2   Технологии личностно-ориентированного обучения [Электронный ресурс] / www.5 ballov.com.ru. – Режим доступа : htpp: // www.5 ballov/com/ru, свободный. – Загл. С экрана.

3   ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4   ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

5  Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»

6  Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. [Текст] - М.: КВЦ «Прогресс», 1990

7 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. - М., 1989

8  О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление

Министерства труда и  социального развития РФ от 14.03.97 №12

9 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного

питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2000. – 352 с.

10 Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 1988

11  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992

13 Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999