Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2012 в 10:18, курсовая работа
Кафе все быстрее развивается и занимает все больше места в жизни людей.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Кафе выполняет такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Кафе - "Седьмой Элемент", который приземлился в Москве, на Новопесчаной улице, имеет три зала, самый большой, там, где барная стойка напоминает настоящую пилотскую кабину межгалактического корабля. Скругленные углы комнаты, две стены зала - полностью из стекла, которое в темное время суток с внутренней стороны приобретает эффект зеркала. Декоративные элементы только усиливают "неземное" впечатление: мерцающие светильники в форме причудливых цветов и растений, будто взятых с инопланетных земель, серебристые блестящие шарики вдоль стойки бара - это пульт управления, а над головой звездное небо, которое "включается" с наступлением темноты.
Введение…………………………………………………………………………………3
1 Характеристика кафе………………………………………………………………….7
2 Меню кафе…………………………………………………………………………....10
3 Определение площади кафе на 120 мест……………………………………….......11
4 Определение количества потребителей блюд………………………………….......13
5 Определение количества блюд каждого наименования…………………………...14
6 Определение количества напитков и покупных товаров………………………….16
7 Расчет сырья …………………………………………….…………………………...19
8 Организация работы цеха…………………………………………………………....21
9 Расчет численности производственных рабочих…………………………………..23
Заключение…………………………………………………………………………......25
Список литературы…………………………………………………………………….26
Приложение А Меню кафе...……………………………………………………........27
Приложение Б Расчет сырья…..……………………………………………………...29
Приложение В Технологическая линия мясо – рыбного цеха……………………..30
- для каждого типа предприятия существует определенный порядок записи блюд в меню, который обязательно соблюдать;
- перечень блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму;
- повторяемость одного и того же блюда – не чаще одного раза в неделю, за некоторым исключением для диетических блюд.
Для данной курсовой работы я разработала меню для кафе, которое в свою очередь относится к меню со свободным выбором.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. В меню ресторана выход блюд не указывается.
В меню входит холодных блюда и закусок – 3, суп – 1, горячих блюд – 7, сладких блюд – 5, горячих – 2 и 2 холодных напитков, мучных изделий – 7. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора.
Меню представлено в приложении А.
3 Определение площади кафе на 120 мест
Площадь зала для потребителей, площадь
технических помещений
где S - площадь зала для потребителей,
площадь технических
n – количество мест в зале, мест;
s – норма площади зала для потребителей или площади технических помещений на одно место в зале, м².
Данные расчета в таблице 1.
Наименование помещений |
Площадь, м² |
Наименование помещений |
Площадь, м² |
Для потребителей: Вестибюль Залы в кафе с обслуживанием
официантами Комната официантов Производственные: Буфет Горячий цех Холодный цех Помещение для нарезки хлеба Доготовочный цех |
36 192
5
12,8 32 9,6 5 6,4 |
Сервизная Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары Раздаточная Складские: Охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных п/ф, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков и овощей, пищевых отходов
|
5 8 8 14,4
7,2
|
Окончание таблицы 1
Наименование помещений
Помещения для мучных изд. Помещения для заведующего Моечная столовой посуды Кладовая инвентаря Кладовая и моечная тары Загрузочная Административные и бытовые: Кабинет директора Контора Помещения персонала Гардероб для персонала Гардероб для официантов Бельевая Душевые, уборные помещения ( кабины ) для личной гигиены женщин Всего в кафе: |
Площадь, м2 12 5,6 20, 6,4 5 10,4
5 5 6,4 22,4 7,2 5,6 10,4 529,6 |
Наименование помещений
Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Технические помещения: Тепловой пункт Приточной вентиляции Камера вытяжной вентиляции Электрощитовая Машинное отделение |
Площадь, м2 5 5
12 18 12
9,6 6
|
Общая площадь ПОП определяется по формуле
где Sпоп - общая площадь предприятия, м² ;
ΣSп - сумма площадей помещений ПОП, м²;
к - коэффициент, учитывающий площади коридоров ПОП, к = 1,2
Sпоп = 529,6 * 1,2 = 635,52
4 Определение количества потребителей блюд
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = |
P j × K |
, (3) |
100 |
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
P – вместимость зала (количество мест);
j - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
К – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле
Nд = |
å Nч |
, (4) |
Данные расчеты в таблице 2.
Таблица 2 – определение количества потребителей для Кафе
Часы работы |
Оборачивае- мость места за 1 час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей за 1ч, чел |
8 – 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 |
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 |
50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90 90 |
12 72 72 96 24 24 24 144 72 96 144 216 162 162 |
Количество потребителей составляет 1320
5 Определение количества блюд каждого наименования
В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле
где nД - количество блюд, выпускаемых за один день;
NД - количество посетителей данного предприятия за один день;
m – коэффициент потребления блюд.
n= 1320*2=2640
Затем производится разбивка общего
количества блюд, реализуемых в течение
завтрака, обеда и ужина на отдельные
группы в соответствии с таблицей
процентного соотношения
Данные расчетов в таблице 3.
Таблица 3 – определение количества блюд каждого наименования
Наименование группы блюд, блюда |
Количество блюд от общего количества |
Количество блюд от данного вида | ||
% |
блюд |
% |
блюд | |
Холодные блюда Салат «Ак-идель» рыбный с рисом Салат мясной Салат овощной с яблоками и сладким перцем Супы Суп «Хинкал» с мясом и ракушками Горячие блюда Севрюга, запеченная по – русски с картофелем в молоке Говядина, фаршированная грибами со сладким перцем и с жареным картофелем Утка жареная со сливочным маслом и цветной жареной капустой Картофель тушеный с грибами в сметане Макароны, запеченные с сыром и сливочным маслом Каша боярская из пшена с изюмом Омлет с яблоками и маслом сливочным Сладкие блюда и горячие напитки Десерт из сметаны «Радуга» Яблоки фаршированные морковью Мусс лимонный с сиропом сахарным Желе клюквенное с соусом клюквенным Десерт молочный Чай с сахаром и лимоном Чай из душицы Кофе черный
|
25
5
45
25 |
660
132
1188
660
|
25 50 25
100
15
22
17
15
12 10
9
9
11
10
7 15 16 16 16
|
165 330 165
132
178
265
201
178
142 118
106
59
75
66
46 99 105 105 105
|
6 Определение количества напитков и покупных товаров
Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий собственного производства, покупных хлебобулочных изделий, фруктов и напитков определяют на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.
Данные расчетов в таблице 4.
Таблица 4 – Определение количества напитков и покупных товаров
Наименование продуктов, блюд |
Единица измерения |
Норма на одного человека |
Общее количество блюд по наименованиям |
Холодные напитки Напиток клюквенный Напиток яблочный Хлеб Пшеничный Ржаной Мучные кондитерские изделия Пирожное «Любительское» Кекс столичный Пирожное «Воздушное с кремом» Торт с черемухой Ватрушка «Весенняя» |
Л
Г
Шт
|
0,075
0,040
0,035 75 50 25 0,85
0,15 0,15
0,25
0,15
0,15 |
97
47 50 101 60 51 1122
300 130
500
96
96 |
Таблица 5 - План меню
Выход блюда, № рецептуры, год издания Сборника рецептур |
Наименование блюда |
Количество блюд
|
Ответственный повар |
48/94г 125 51/94г 150 35/94г 150 156/94г 250/100/150
319/94г 75/150/100 364/94г 90/10/100
450/94г 100/7/150
240/94г 300
276/94г 250/5
260/94г 370 287/94г 220/5
607/94г 170 618/94г 140 602/94г 200/20 603/94г 150/20 624/94г 170 629/94г 200/15/7 633/94г 200 635/94г 100 647/94г 200 648/94г 200 |
Салат «Ак-идель» рыбный с рисом Салат мясной Салат овощной с яблоками и сладким перцем Суп «Хинкал»
Севрюга запеченная по-русски с картофелем в молоке Говядина фаршированная грибами со сладким перцем и жареным картофелем Утка жареная со сливочным маслом и цветной капустой жареной Картофель тушеный с грибами в сметане Макароны запеченные с сыром и маслом сливочным Каша боярская из пшена с изюмом Омлет с яблоками и маслом сливочным Десерт из сметаны «Радуга» Яблоки фаршированные морковью Мусс лимонный с сиропом сахарным Желе клюквенное с соусом клюквенным Десерт яблочный Чай с сахаром и лимоном
Чай из душицы Кофе черный Напиток клюквенный Напиток яблочный |
165 330 165
132
178
265
201
178
142
118
106 59 75
66
46 99 105
105 105 47 50 |
Лат Е.Е
Пот Л.А.
Шмах В.Ю
Броня С. К
АхинаА.А
|
Окончание таблицы 5
Выход блюда, № рецептуры, год издания Сборника рецептур
52 42в 82 75в 65 75в ФБ № 5 100 695/94г 75 30 30
|
Наименование блюда
Пирожное «Любительское» Кекс столичный Пирожное воздушное с кремом Торт с черемухой Ватрушка «Весенняя» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
Количество блюд
300 130 500 96 96 60 51 |
Ответственный повар
Суркина Я.Л
Лапо Л.К |
7 расчет сырья
В основу расчета сырья и продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле
G = |
g p × n |
, (6) |
1000 |
где G – количество продуктов данного вида, кг;
g p – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Результаты расчетов в приложении Б.
На основании таблицы 6, в результате определения количества необходимого сырья составляют «Заявку на склад» (таблица 6).
Таблица 6 – Заявка на склад
Наименование продуктов |
Количество, кг |
Наименование продуктов |
Количество, кг |
Окунь морской св/м Крупа рисовая Уксус 3%-ный Соль Огурцы соленые Майонез 1 кг Говядина 1 категории Картофель свежий Огурцы свежие Яйца куриные Крабовые палочки п.0,2 Яблоки свежие Помидоры свежие Лук репчатый Перец сладкий Чеснок Петрушка (зелень) Муку пшеничная высший сорт Сметана ж. 15% Томат. пюре с.с.в. 12% Сок клюквенный Чай высший сорт Кофе «Нескафе» |
15,180 1,485 0,825 1,000 18,280 20 пачек 84,543 170,162 12,540 15 шт 20 пачек 27,310 4,290 12,712 7,900 2,193 8,140
9,700 17,262 3,300 6 пачек 0,105 6 пачек |
Жир кулинарный Севрюга св/м Сыр «Российский» ж 50% Молоко коровье 2,5% Маргарин столовый Масло сливочное ж 72,5% Грибы белые свежие Жир животный Утка 2 категории Цветная капуста свежая Макароны Крупа пшено Виноград свежий Сахар–песок Желатин п.0,020 Сок ягодный Какао–порошок «Российский» 0,200 кг Сироп кофейный Морковь свежая Лимоны Ванилин Душица |
1,721 37,914 22,206 38,442 8,100 10,327 2,650 2,650 49,446 33,486 10,650 8,260 6,018 17,870 177 пачек 1 пачка
1 пачка 6 банок 1,495 1,304 0,198 0,210 |