Организация предприятий общественного питания

      Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.

      Условия договора стороны определяют самостоятельно.

      Основными видами договоров, применяемых в  торговле и общественном питании, являются:

•        договор купли-продажи; •договор поставки;

•        договор складского хранения;

•        договор комиссии;

•       трудовой договор.

      Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским  кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением. Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1.          Преамбула (или вводная часть).

2.          Предмет договора.

3.           Дополнительные условия договора.

4.           Прочие условия договора.

      Наряду  с очень краткими договорами, содержащими  минимум условий, нередко заключаются  многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

      Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим ликам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

      Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах, примерно одинакова.

      Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

      Наличие входного потока означает необходимость  разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

      В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

•             разгрузка транспорта;

•              приемка товаров;

•             размещение на хранение;

•              отпуск товаров из мест хранения;

•              внутрискладское перемещение грузов.

Состав  и площади складских помещений  для различных типов предприятий  общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II-Л 8—71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

      Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях оборудуются охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов.  В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

      Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

      Складские помещения должны быть оснащены необходимым  инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

      Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь  для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений —  грузовые тележки и т. п.

      Внутренняя  планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

•             обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

•              исключать отрицательное влияние  одних товаров на другие при хранении;

•              не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

•             обеспечивать возможность применения средств механизации, современной  технологии.

      Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются  определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

      Объемно-планировочные  требования:

•              складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

•              оборудование должно быть рационально  размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

•              высота складских помещений, расположенных  в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер —  не менее 2,4 м;

•              подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

•             для приемки грузов предусматриваются  разгрузочные площадки, платформы для  разгрузки нескольких машин сразу;

•             для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные  люки с дверями и пандусами;

•              охлаждаемые камеры должны размещаться  одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования:

•             для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

•              освещение в кладовых овощей и  охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских  помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

•               вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

•               полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей  и транспортных средств;

•               ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяются тележки  — 2,7 м. 
 
 
 

Список используемой литературы

Основная  литература

Нормативные документы

1.ГОСТ    Р    50762-95    Общественное    питание.    Классификация предприятий/ Консультант Плюс.

2.ГОСТ   Р   50764-95   Услуги   общественного   питания.   Общие требования/Консультант Плюс.

3.ГОСТ Р 50647 Общественное питание. Термины и определения / Консультант Плюс.

4.СП 2.3.6.1079-01   Санитарно-эпидемиологические требования к организациям   общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья / Консультант Плюс.

5.Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон [от 07.02.1992 № 2300-1(ред. от 21.12.2004г.)] // Консультант Плюс.

Учебная литература

6.Радченко,   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.

7.Усов,   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях общественного питания: Учебник/ В.В.Усов.- 2-е изд., - М.: Академия, 2002.-416с.

8.Кучер,   Л.С.   Организация   обслуживания   на   предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.С. Кучер. - М: Деловая литература, 2002.-544С.

9.Щеглов,   Н.Г.   Технологическое   оборудование   предприятий общественного питания и торговли: Учебник / Н.Г.Щеглов. - М.: Деловая литература, 2001.472с.

10.Калинина,  В.М.  Техническое  оснащение  и  охрана труда в общественном питании: Учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2001. -432с.

Дополнительная  литература

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. — М.: изд. «Дело и Сервис»,1998.-864с.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: «А.С.К.», 2001.- 656с.

13.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Е.В. Данилевская - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 832с.

14.Глобальная  сеть «Internet»