Организация предприятий общественного питания

      При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру

10—14СС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

      В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для  нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

      Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах, кафе, барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНДИТЕРСКИЙ  ЦЕХ 

      Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

      Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

•  малой  мощности считаются цехи, выпускающие  до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т  муки);

•  средней  мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

•  большой  мощности — от 20 тыс. изделий в  смену (или 1,5 т муки).

      В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

      Количество  изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются  изделия из 2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки  кремом (коржики, кексы, языки слоеные

и др.). В кондитерских цехах мощностью  более 3 тыс. изделий в день выпускаются  изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

      Кондитерские  цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

      Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

      Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного  хранения продуктов; помещение для  обработки яиц; помещения для  просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе: В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2—3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЦЕХ ДОРАБОТКИ  ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ 

      Цехи  доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятии в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

      В цехе организуются отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более  мощных предприятиях для обработки  свежих овощей, зелени выделяются отдельные  помещения.

      На  мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем, производственном помещении.

      Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают

холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

      Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые.

      На  предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

      Цех оснащен моечными ваннами, производственными  столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными  ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАТОЧНОЙ 

      Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

      Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается  процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к  снижению качества готовых блюд и  ухудшает обслуживание посетителей.

      Раздаточные должны иметь удобную связь с  горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной  столовой посуды, а в ресторане  — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

      По  своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

      В ресторанах, на мелких и средних  предприятиях раздачу готовой продукции  поручают поварам, готовившим ее. Это  повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

      Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

      В соответствии с первым признаком  раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются  на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

II. Технологические расчёты 

2.1.Определение  количества посетителей  за день

      Расчёт  количества посетителей за один час  с учётом оборачиваемости мест в  зале производится по формуле:

                                                      Nч = Р ∙ γ ∙ Х /100

Таблица 1 

 

Общее количество посетителей определяется по формуле:

                                                 

                                                  N = ∑Nч

                                                   N = 426