Организация деятельности Коктейль-бара

  Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

 Строительство и установка  осуществлены на основании документов:

- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Требования»; 

- СНиП «Предприятия общественного  питания»;

- СанПин «Предприятия общественного питания» и т.п.

  Планировка обеспечивает последовательность процессов и дает избежать непредвиденных ситуаций.

В коктейль-баре налажена связь с поставщиками такими как:

1. ОАО «Дзержинскхлеб»;

2. ОАО «Демка»;

3. ООО «Растяпино»;

2.3 Расчет потребности предприятия общественного питания в мебели, стеклянной посуды (приказ №38)

Посуда должна соответствовать следующей нормативной документации: 
   ГОСТ 27002-86 "Посуда из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия"; 
ГОСТ 24308-80 "Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия"; 
ГОСТ 24320-80 "Посуда и приборы столовые из мельхиора, нейзильбера с серебряным или золотым покрытием. Общие технические условия";

ГОСТ Р 51162-98 "Посуда алюминиевая литая. Общие технические условия".

В барной стойке монтируют  бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с  полками для хранения запаса, небольшую  холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну  с проточной водой для ополаскивания  инвентаря и посуды. Во всех барах  устанавливают холодильные шкафы  для хранения запаса продуктов или  готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого. В барную стойку гриль-баров вмонтированы электро-гриле для жарки блюд из птицы, рыбы, мяса.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

В отдельном помещении, связанном  с залом и рабочим местом бармена, за стойкой находится моечная  машина или моечные ванны. В помещении  бара монтируется мощная вытяжная вентиляция.

Для приготовления смешанных  напитков используют барный инвентарь  и инструмент.

Барный инвентарь  и инструмент : слева направо в первом ряду - шейкеры, во втором - стрейнер, инструмент для открывания бутылок, доска и нож для нарезки лимона в третьем ряду - ложки для перемешивания напитков, устройство для выжимания натурального сока, пластмассовая и металлическая емкости для льда, в четвертом - комбинированный инструмент для открывания бутылок, щипцы для льда, мерная посуда

Шейкеры бывают разной конструкции. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий  из трех частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - очень большая  теплоотдача, ускоряет таяние льда и  охлаждения рук. Второй вариант - "Бостон шейкер", состоящий из двух элементов: металлического и стеклянного (из двух стаканов: конусообразного из толстого стекла и металлического из тонкой нержавеющей стали). Диаметры стаканов разные: металлический легко надевается на стеклянный, плотно прилегающие к нему. В шейкере готовят коктейли, однородную массу которых получают благодаря интенсивному встряхиванию. В нем медленнее тает лед, что позволяет дольше встряхивать коктейль. Недостаток этого шейкера в том, что он хрупок.

Чтобы приготовить  коктейль, в стеклянный стакан кладут лед, вливают необходимые компоненты, затем закрывают его металлическим  фильтром. Шейкер встряхивают и разбирают. В стакан помешивают стрейнер и разливают коктейль в стаканы.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

При приготовлении коктейлей, которые не содержат важкозмишуваних компонентов, используют бокал для смешивания. Это конусообразная стакан из толстого закаленного стекла емкостью от 500 до 1000 мл. Чтобы отделить напиток, приготовленный в бокале, ото льда, используют стрейнер (фильтр), по всей окружности которого закреплена пружина (благодаря ей он довольно плотно прилегает к стенкам бокала). Перемешивают напиток в бокале специальной ложкой с длинной ручкой.

К барного инвентаря принадлежат  стакана мерные, различные по назначению и конструкции пробки для бутылок. Для закрывания служат простые стопорные  пробки, а также специальные для  бутылок с безалкогольными газированными  напитками и шампанским. Для разливки используют пробки, внутри которых  находятся две трубочки различного диаметра (обычно одна расположена  внутри другой): большая - для напитка, меньше - для воздуха. Изготовляют  их из пластмассы или металла. В пробок для разливки ликеров трубочка шире. Для отмеривания порции напитка служат дозаторные пробки. Наиболее совершенные оснащаются счетчиком видмирюваних порций.

Для снятия кожуры с апельсинов и лимонов используют нож для  цедры или специальное устройство, для нарезки - чем с пылевидного  лезвием, небольшие деревянные доски. Дольки апельсинов и лимонов, яблок, сливы, вишни, сахарную пудру и другие продукты используют для украшения напитков. их хранят в небольшом металлическом посуде закрывается. Для этого подойдут суповые миски с крышками.

Лед хранят в специальном  контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

Бутылки с вином, закупоренные различными пробками, с пивом и  газированными напитками, банки  с соками откупоривают специальными или универсальными ключами. Чтобы  рюмки и стаканы с напитками  не оставляли на столе или стойке мокрых пятен, необходимо подкладывать под них специальные подставки  из картона или бумажные салфетки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

Для вишен и слив, которыми украшают коктейли, а также для  канапе используют шпажки, для смешанных  напитков - соломки разного диаметра, палочки для размешивания коктейлей, украшения для коктейлей и  десертов. Кроме того, в баре должны быть сифоны для приготовления газированной воды, подставки для салфеток, блюда, лейки, ложка для мороженого, ступка с пестиком, столовые приборы - различные щипцы (для льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов), чайные и кофейные ложки, вилки для лимонов, десертные ножи, кондитерские лопатки, зубочистки в индивидуальной упаковке, палочки для барбекю, свечи, салфетки.

 

Современные аксессуары и украшения для баров.

Напитки подают в широком  сосуде: вина, коньяки и шампанское - в соответствующих рюмках и бокалах; коктейли - в стаканах емкостью 75-125 мл тонизирующие и прохладительные смешанные напитки - в конических или цилиндрических стаканах емкостью 250-300 мл крюшоны, пунши, глинтвейны и гроги - в чашках емкостью 100-150 мл.

Стеклянная посуда для подачи напитков : а - конические и цилиндрические стаканы б – бокалы.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

Для отпуска соков, минеральной  воды и прохладительных газированных напитков со льдом используют стеклянную посуду емкостью 150-200 мл.

Стеклянная посуда для крепких коктейлей.

 

В баре используют и много  порционную посуду: крюшонницы, кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейную посуду.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет посуды для организации Коктейль-бар

 

Наименование коктейля	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл
Алкогольные напитки
«Кровавая Мэри»	Old fashioned	стекло	120-  320
«Космополитен»	Мартини	стекло	90- 225
«Секс на пляже»	Хай бол	стекло	240 – 320

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

«Мохито»	Хай бол	стекло	240 – 320
«Лонг Айленд Айс Ти»	Хай бол	стекло	240 – 320
«Пина Колада»	Харрикейн	стекло	380 -780
«Дайкири»	мартини	стекло	90-225
«Banana Bliss»	Пусс кафе	стекло	30 – 150
«Б-52»	Пусс кафе	стекло	30 – 150
«Apple long»	Коллинз	стекло	320 – 480
«Cassis boom»	Шот хайбол	стекло	30-60 240-320
«Coffee advocaat»	Тодди	стекло	180-300
«Death in the Afternoon»	Флют	стекло	120 –180
«Dolcano Gin Sling»	Слинг	стекло	300-500
«Green submarine»	Гоблет	стекло	120-180
«Mimosa»	Флют	стекло	120 –180
«Fragrance»	Парфе	стекло	120 - 350
Горячие коктейли
«Gluntwein»	Айриш кофе	стекло	205-310
«Madam coffee»	Айриш кофе	стекло	205-310
«Apple French coffee»	Айриш кофе	стекло	205-310
Безалкогольные  коктейли
«Кабриолет»	Хайбол	стекло	240 – 320
«Кискины лапки»	Хайбол	стекло	240 – 320
«Мандариновый крем»	мартини	стекло	90- 225
«Конфетка»	флют	стекло	120 –180
«Гейша»	флют	стекло	120 –180

 

При приобретении оборудования учитывался факт сроков окупаемости  предприятия и износа техники. Поэтому  приобреталось оборудование с длительным максимальным сроком эксплуатации.

 

В шкафы барной стойки вмонтировано оборудование: ледогенератор, холодильные  шкафы для охлаждения напитков и  продукции. Главным требованием  к оборудованию бара является его  функциональность и легкая очищаемость.

 

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размещаются: блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы. В барную стойку вмонтирована мойка с подводами  горячей и холодной воды.

 

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, холодильники, кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину.

 

На рабочем месте присутствуют следующие инструменты:

 

- Шейкер (от англ. Shake - трясти) - емкость для приготовления смешанных напитков. Состоит из стакана с несъемным ситечком и маленькой крышки с дозатором.

- Блендер )от англ. Blend - смешивать) со ступенчатой реИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

гулировкой скоростей. Служит для взбивания фруктов, приготовления  прохладительных и молочных напитков, а так же замороженных напитков и  коктейлей с фруктами.

 

Из мелких инструментов:

 

- ложки для перемешивания  ингредиентов в стакане предварительного  смешивания и приготовления слоистых  коктейлей, которая служит также меркой (5гр сухого вещества или 5 мл жидкости)

 

- ложка для коктейлей  из нержавеющей стали с черенком  длиной 15 см с круглым шариком  на конце

 

- барная мешалка для  удаления избытка углекислоты  из игристых вин или для  смешивания коктейлей

 

- ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов при переливании в бокал

 

- щипцы для изъятия  плотной пробки из шампанского

 

- нож с волнообразным  лезвием для снятия цедры с  цитрусовых и нарезки фруктов

 

- трубочки и шпажки  для оформления коктейлей

 

- терки для шоколада  и мускатного ореха

 

- штопор нарезной для  откупоривания бутылок вина

 

- нож для открывания  бутылок пива.

Из инвентаря в баре присутствуют: Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

 

- ведерко-термос для хранения  льда

 

- ручная мельницы для приготовления колотого льда