Организация деятельности Коктейль-бара

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

2.2  Характеристика  торговых помещений (площадь по  СНиПу, интерьер).

Основным оборудованием  любого бара является барная стойка, длина  и форма которой меняются в  зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим  требованиям: обеспечивать удобную  связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды,

обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в  основном предпочитают барной стойке.Стойка состоит из двух столешниц: верхней высотой 1100-1200 мм и шириной 350-400 мм, предназначенной для обслуживания сидящих на высоких табуретках потребителей, и нижней, расположенной с внутренней стороны стойки на высоте 850-900 мм от пола. Она является рабочей поверхностью для бармена. Ширина рабочего стола стойки бара составляет 500 мм.Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

Все помещения делятся  на:

Производственные помещения. Проектируемый коктейль-бар небольшой, но имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный, горячий и холодный, кондитерский цеха. Так же к помещениям данного типа относятся моечная кухонной посуды и своего рода раздаточная, с которой совмещены моечная столовой посуды и хлеборезка.

Складские помещения.

 К ним относятся  холодильная камера для хранения  овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение  для хранения покупных товаров,  табачных и вино-водочных изделий.

Торговые помещения –  торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

Административно-бытовые  – бухгалтерия, кабинет директора, гардероб, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия).

Санитарно-технические помещения. К ним относятся подсобные помещения для хранения дополнительных столов, стульев и другой мебели; помещения для санитарно-гигиенического инвентаря.

Торговые помещения.

Вестибюль - помещение, где  начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные  комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается  использованием условных обозначений - пиктограмм.

Площадь вестибюля равна  примерно (0,3-0,45 м2 на одно посадочное место).

Sвест.= 0,4*45=18 м2.

  В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены  металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков  предусмотрено на 10% больше числа  мест в зале. Крючки и номерки  изготовлены по индивидуальному  заказу. Расстояние между вешалками 70 см.

Туалетные комнаты.

  К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-серой кафельной плиткой, а стены нежно голубой. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висяИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

т небольшие картины ненавящевой тематики.

Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое  время суток, особенно в солнечные  дни помещение освещается естественно.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

В это время можно в  полной мере оценить красоту и  оригинальность оформления торгового  зала. К вечеру или пасмурные дни  зал освещается шестью люстрами, расположенные  по периметру зала, также может  комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает  музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.

Sобщ.зала = 1,8*48 = 86,4 м2

Производственные помещения:

  Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

  В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В коктейль-баре «K&B» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.

Овощной цех имеет удобную  связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается  выпуск готовой продукции. Овощной  цех служит для первичной обработки  овощей. выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

- сортировка;

-мытье; 

-очистка; 

 -промывание;

 -нарезка.

  Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.

  В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

  Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбный цех 

 Цех работает как  на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье. 

Мясо и рыба в обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

На линии обработки  мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления  полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена  двухкамерная морозильная камера для  хранения и охлаждения сырья и  полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь  можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные  ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

  Линия для обработки рыбы оснащена ванной для разморозки и промывания, столом для очистки и потрошения рыбы, ее разделки приготовления порционных полуфабрикатов. Также линия обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.

 

Горячий цех 

  В производстве продукции общественного питания горячий цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.

  Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным и холодным цехом, а также раздаточной.

  В цехе располагаются производственные столы, на которых стоят весы. Также в горячем цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук.

Температура в горячем  цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность  воздуха 60-70%, скорость движения воздуха  не более 2 метров в секунду. Все эти  показатели будут достигнуты с помощью  приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной  в соответствии со СНиП.

Холодный цех 

  Холодный цех на предприятии служит для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

  В коктейль-баре «K&B» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.

Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому  они хранятся в холодильных камерах  витринного типа. Посуда, разделочные  доски и другой инвентарь в  холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов  не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения  вредных микроорганизмов.Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки  сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.

  Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.

Моечное отделение 

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

 Мойка кухонной посуды  на предприятии имеет удобную  связь с горячим и холодным  цехами. Здесь располагаются две  ванны: для мытья и замачивания  посуды и инвентаря, и ванна  для их ополаскивания. Так же  здесь располагаются подтоварники  на специальной подставке для  чистой посуды. Мойка кухонной  посуды имеет горячее и холодное  водоснабжение. На мойке есть  специальное щетки и губки  для мытья посуды, а так же  различные средства и препараты  для мытья и дезинфекции инвентаря. 

  Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

 Она должна иметь  удобную связь с торговым залом.  В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

  Складские помещения предприятий общественного питания служат для

приемки продуктов, сырья  и их хранения и отпуска.

  На предприятии существует 3 складских помещения:

1. Для хранения покупной  продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17 градусов и влажность воздуха 60-70%.

2. Для хранения консервированных  и свежих овощей. Так же это  помещение оборудовано ящиками  для хранения сахарного песка  и пшеничной муки, так как эти  продукты легко впитывают влагу  и посторонние запахи. Температура  воздуха 16-17градусов, относительная  влажность воздуха 70-75%.

3. камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения. Температура 4-6градусов, относительная влажность воздуха 70%. Низкая температура в этой камере поддерживается, при помощи поддерживается при помощи специального компрессора.

Административно-бытовые  помещения.

  К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами,

оборудованием, необходимым  для работы, электронно-вычислительной техникой.

  Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходимИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

  Так же в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.