Организация банкета с полным обслуживанием на 30 человек

    Банкет  с полным обслуживанием  официантами.  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными  и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

    В зависимости от времени банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.

    Особенностью  организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

    В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.

    Обслуживание  за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в  обслуживании значительного числа  официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.

    Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка * меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

    Стандартные столы  (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые  полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).

    На  банкете с полным обслуживанием  официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается  из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.

    Меню

    Фирменное блюдо

    Утка, фаршированная картофелем с черносливом   245

    Холодные  закуски 

    Корзиночки  с крабами        100

    Салат-коктейль овощной       100

    Язык  заливной         150

    Горячие закуски

    Жульен  из шампиньонов       75

    Вторые  горячие блюда

    Карп, запеченный с хреном и яблоками

    с жареным картофелем (из сырого)       100/150

    Сладкие блюда

    Фрукты          200

    Торт  “Вишня”         150

    Горячие напитки

    Кофе  черный “Арабика” с сахаром      100/10

    Чай “Ахмад» с сахаром         200/10

    Холодные  напитки

    Вода  фруктовая «Кока-Кола”       200

    Вода  минеральная “Боржоми”       200

    Сок апельсиновый натуральный      100

    Коньяк  “Хенесси”

    Водка “Флагман”

    Вино  красное “Напареули”

    Вино  белое п/сл “Алазанская долина”

    Хлеб  пшеничный         30

    Хлеб  ржаной         30   Расчёт-заявка к банкету (на 30 человек):

        

    Фрагмент  сервировки см. Приложение Б.      

 
 
 
 
 

    Расчёт-заявка к банкету (на 30 человек):

      Заявка на посуду и приборы для банкета:

     

 

   продолжение

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Правила подачи блюд

    Подача  заказных блюд, горячих  и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

    Оставшиеся  холодные блюда и закуски убирают  со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

    При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура  первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не  должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

    Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе).

    Подача  холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы  для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.