Организация банкета с полным обслуживанием на 30 человек

    ВВЕДЕНИЕ

        Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Французскому  физиологу Брмат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

    В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

    Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

    Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

    Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

    К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно  отнести следующее:

    - повышение качества продукции  и культуры обслуживания;

    - индустриализация общественного  питания;

    - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

    - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

    - повышение уровня организации  труда и управления;

    - экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

    Перед работниками общественного питания  стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь  оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.  
 

    1 Общая характеристика предприятия

    Кафе  «Апельсин» располагается по адресу: г. Могилёв, проспект Пушкина. Режим работы с 12-00 до 2-00.

    Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

    Кафе  «Апельсин» - это общедоступное предприятие общественного питания первой наценочной категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, в том числе широкий выбор соков, что является специализацией данного предприятия, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

    Услуги  по организации досуга включают:

    - организацию музыкального обслуживания;

    - организацию проведения концертов, программ.

    В кафе «Апельсин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

    Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

    Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

    В кафе «Апельсин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

    В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

      Кафе «Апельсин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

      К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

    2 Торговые помещения,  их характеристика  и оснащение

    В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды.

    К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  завпроизводством.

    К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

    При входе в кафе «Апельсин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Апельсин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

    В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 – 10местные столы.

    Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

    Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

    Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе «Апельсин» имеется система кондиционирования воздуха.

    Мебель  в кафе «Апельсин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

        Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

    Таблица 1 – Подбор столовой посуды

  продолжение таблицы 1