Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2012 в 16:37, курсовая работа
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации проводит активную работу по реализации основных направлений государственной агропродовольственной политики, формированию эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Развитие агропромышленного комплекса признается одним из основных приоритетов социально- экономической политики государства, стратегической задачей в экономической области.
Введение………………………………………………………………….......
1.Требования к качеству сырья, подбор сортов для переработки………..
1.1 График поступления сырья………………………………………….......
2. Продуктовые расчеты……………………………………………………..
2.1 Расход сырья и вспомогательных материалов…………………………
2.2 Расчет потребности тары и крышек…………………………………...
2.3 Сводная таблица потребности сырья, тары и материалов………….....
3. Технологический процесс производства ………………………………..
3.1 Краткая технологическая схема производства………………………..
3.2 Описание технологического процесса…………………………………
4. Показатели качества и безопасности продукции……………………….
4.1 Схема ТХК и микробиологического контроля………………………..
4.2 Условия хранения и сроки годности готовой продукции…………….
5. Виды порчи консервов……………………………………………………
6. Экологические мероприятия …………………………………………….
Литература…………………………………
4.3. По физико- химическим показателям мед и медовые пасты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 10. Физико- химические показатели меда и медовых паст
Наименование показателей | Значение показателя |
Массовая доля меда, % не менее | 50, 0 |
Массовая доля сухих веществ, не менее | 65,0 |
Массовая доля сахарозы, % не более | 10,0 |
рН, не более | 4,4 |
Примеси растительного происхождения | Не допускаются |
Посторонние примеси | Не допускаются |
4.4 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в меде и медовых пастах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых добавок СанПиН2.3.2.1078 (индекс 1.6.9), указанным в таблице 10.
Таблица 11. Показатели безопасности готовой продукции
Наименование вещества (элемента) | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Токсичные элементы: свинец | 0,5 |
Мышьяк | 0,3 |
Кадмий | 0,1 |
Ртуть | 0,05 |
Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты | 0,5 0,15 |
Микотоксины: афлотоксин В1 | 0,005
|
Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий – 137 Стронций - 90 | 200 100 |
4.5. По микробиологическим показателям мед и медовые пасты должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.6.2.2), указанным в таблице 11.
Таблица 12. Микробиологические показатели
Наименование показателя | Значение показателя |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х104 |
БГКП (коли - формы), масса продукта (г) ,в которой не допускаются | 0,1 |
Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются | 25,0 |
Плесени, КОЕ/г | 5х102 |
Дрожжи, КОЕ/г | 5х102 |
4.6. Для выработки применяют следующие сырье и материалы:
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;
-арахис по ГОСТ 17111;
- орех кедровый по действующей документации изготовителя;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074, не содержащая в 100 см3 мезофильных клостридий;
- банки стеклянные типа I, III по ГОСТ 5717.1, по другой действующей документации изготовителя;
- крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа IIIпо ГОСТ 25749, по другой действующей документации изготовителя;
- крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I по действующей документации изготовителя;
- банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа по ТУ 21- 074. 1- 97, ТУ 21-074. 1- 166;
- крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа I по ТУ 10. 244.003;
-крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа III по ТУ 1416-313-00008064;
- крышки металлические для стеклянных банок с венчиком – горловины типа III по ТУ 1416- 001-50195457.
- полимерная тара вместимостью не более 0,25 дм3 по действующей нормативной документации изготовителя;
- тара из комбинированных материалов вместимостью не более 0,25 дм3 по действующей нормативной документации изготовителя;
- тубы полимерные вместимостью не более 0,25 дм3 по действующей нормативной документации изготовителя.
Тара, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической природы превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. Маркировка
3.1 Общие требования к содержанию информации для потребителя в соответствии с требованиями ГОСТ Р. 51074.
3.2 Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:
- наименование предприятия изготовителя и его адреса;
- товарный знак (при его наличии);
- наименование продукта;
- состав продукта;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности;
- масса нетто;
- дата изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящих технических условий;
- информации об обязательном подтверждении соответствия.
3.3 Маркировка транспортной тары с продукцией в стеклянной или полимерной таре по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков « Верх», « Хрупкое», « Осторожно».
4. Упаковка
4.1 Мед и медовые пасты фасуют в потребительскую тару, вместимостью не более 0, 350 дм3, массой нетто 30- 500 г:
Банки стеклянные, вместимостью 0,1- 0, 350 дм3;
4.2 Мед и медовые пасты и упаковывают в транспортную тару по ГОСТ 13799.
4.3. При фасовании изготовитель обязан соблюдать требования ГОСТ 8.579.
Предел допускаемых отрицательных отклонений для массы нетто:
30 г- 2,7 г;
50- 100 г- 4,5 г;
100-200 г- 4,5 %;
200-300 г- 9 г;
300- 500 г- 3;;
4.4. Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных уполномоченными органами.
5. Правила приемки
5.1 Правила приемки продукции по ГОСТ 26313.
5.2 Изготовитель обязан проверить качество каждой партии продукции и передать вместе с партией удостоверение о качестве.
Документ о качестве должен содержать:
- номер и дату выдачи;
- наименование продукта;
- наименование предприятия- изготовителя и его адрес;
- порядковый номер партии;
- вид и количество тары;
- массу нетто;
- дату изготовления и срок годности;
- условия хранения;
- результаты испытаний;
- информацию об обязательном подтверждении соответствия.
5.3 Органолептические и физико- химические показатели, масса нетто продукта, качество упаковки и маркировки контролируются производителями в каждой партии продукции.
5.4 Порядок и периодичность контроля продукции по показателям безопасности устанавливаются изготовителем в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058 и согласовываются с органами Минздравсоцразвития России по месту прохождения предприятия изготовителя.
5.5 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания на удвоенном количестве образцов, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.