Медовые пасты с миндалём

3. Технологический процесс производства

Технологическая инструкция

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мед пчелиный натуральный с ядрами миндаля, расфасованный в потребительскую мелкую стеклянную тару, металлическую, покрытую изнутри пищевым лаком, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, керамические сосуды, деревянные бочонки, пакетитики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и тару из полимерных термопластичных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для использования в пищевой промышленности.

Таблица 9.Расчет численности персонала

3.1КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВОЙ ПАСТЫ С миндалем.

Мед                                           Миндаль

Д.П.Х              Д.П.Х

              инспекция

Расплавление              

мойка

фильтрация             

              смешивание

              фасование

                        укупорка

                                          сушка

                       выдержка

                    этикетировка              дробление

                       упаковка              подача на смешивание мёда

                       хранение

                          реализация             фасование

3.2Описание технологического процесса

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Мед, предназначенный для расфасовки в вышеуказанные виды тары, по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТа 19792- 2001.

Не допускается в меде наличие пчел, частиц их тела, личинок, кусочков воска, перги,. солома, дерева, частиц минеральных веществ, металла и т.п.,а также признаков  брожения (активное вспенивание на поверхности или в массе меда) 

Транспортирование, приемка и хранение меда

Поступивший от организации мед транспортируется партиями в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями транспортных средствах. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом от проникновения солнечных лучей и пыли. Тара, применяемая для упаковки и транспортировки меда должна отвечать следующим требованиям: фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой  стали, луженой пищевым оловом, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 литров по ГОСТ 5037- 97; бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липа, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 %, вместимостью до 75 литров по ГОСТ 8777.  При  хранении и транспортировки меда в бочках разрешается использовать в качестве вкладышей мешки из полиэтилена, допущенного Министерством здравоохранения РФ для упаковки пищевых продуктов. Бочки и фляги перед сливом в них меда подготавливают следующим образом: после наружного осмотра вскрывают верхнее дно и удаляют из бочек стружки и другие посторонние предметы. Чистые бочки ополаскивают горячей водой, а загрязненные моют щелочной водой с температурой 60- 700С и ополаскивают. После мытья бочки хорошо просушивают и парафинируют.   

При приемке партии меда проверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафарет на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные ГОСТ 19792- 2001.

Качество меда определяется лабораторными анализами.

Мед с влажностью не более 21% хранят при температуре не менее 200С, с содержанием влаги более 21% - не выше 100С в помещениях с относительной влажностью воздуха 60%.

Хранение меда осуществляется согласно ГОСТ 19792- 2001.

Технологический процесс:

1. Подогрев и плавление меда

Поступающие на переработку фляги или бочки с закристаллизованным медом помещают в термокамеру, где мед выдерживается при температуре 45-500С до тех пор, консистенция его не станет мягкой, текучей, что ускоряет последующее извлечение меда из тары и его плавление (2-3 суток).

В термокамере необходимо предусмотреть автоматическую регулировку температуры воздуха. В случае отсутствия термокамеры фляги и бочки с медом направляют непосредственно в подготовительное отделение цеха.

Предварительно выдержанный в термокамере мед во флягах и бочках тельфером или на тележке подают в подготовительное отделение, где их обмывают теплой водой под давлением для удаления загрязнений с поверхности бочек и фляг. Вымытые фляги с медом помещают в ванну с водой, подогреваемой до температуры не выше 700С.

Продолжительность плавления меда, предварительно выдержанного в термокамере 2,5-3 часа, без предварительной выдержки 4-6 часов. Ванны для разогрева меда необходимо оборудовать автоматической регулировкой температурой воды. При поступлении в бочках мед подается для растапливания в двутельный котел, в паровое пространство которого вводится горячая вода с периодического действия или на транспортерах туннельного температурой 800С. Температура расплавленного меда не должна превышать 500С.

2. Фильтрация меда

Расплавленный мед сливается в сборник через сетку из нержавеющей стали с диаметром отверстий 2-3 мм, поверх которой уложено капроновое сито или марля в 4 слоя.

В случае необходимости купажирования исходные партии меда следует подбирать таким образом, чтобы в окончательном образе меда после его смешения физико- химические показатели соответствовали требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный».

3. Отстаивание меда

Профильтрованный мед из сборника насосом марки ШНК (или других марок с малым числом оборотов) перекачивается в отстойные емкости для удаления пузырьков воздуха (деаэрации) для предотвращения пенообразования при расфасовке.

Время отстаивания меда в зависимости от его качества 8-12 часов.

Во избежание образования пены, мед в отстойники подают плавно, спокойной непрерывной струей, направленной на воронку для слива и вторичной фильтрации меда. На воронку укладывается фильтр из нейлоновой или капроновой ткани. Смену фильтров производят по мере их загрязнения.

В качестве отстойников можно использовать ванны, применяемые в молочной или консервной промышленности и другие емкости из нержавеющей стали. Температура меда при отстаивании не должна превышать 500С.

Отстойники размещаются на соответствующей высоте с тем, чтобы обеспечить подачу меда в бункер наполнителя самотеком.

Образующуюся на поверхности пену и примеси снимают шумовкой. Пену отстаивают 3-4 суток, вторично подогревают и отделяют образовавшийся мед. Вторично собранную пену используют на подкормку пчелам и других целей.

4. Подготовка тары

Стеклянная тара. Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами. Мойка тары производится в отдельном помещении на моечных машинах различных марок, допускается мойка вручную в ваннах с последующим ополаскиванием, прошпариванием и подсушкой (в закрытых камерах непрерывного или периодического типа).Полимерную и комбинированную тару инспектируют и при необходимости обрабатывают бактерицидными лампами в течении 30- 60 секунд.

Крышки для банок для укупорки тары обрабатывают аналогично.

Фляги замачивают, промывают щелочной водой с температурой 60-700С, ополаскивают, обрабатывают острым паром и просушивают.

5.Смешивание с миндалем, фасование и укупоривание меда.

Ядра миндаля обрабатывают 5-7 минут бактерицидной лампой на расстоянии 10 см над поверхностью миндаля, затем подают в растопленный мед и в течение 3 минут тщательно перемешивают в смесителе.

Фасование меда с миндалем подготовленную тару производится с помощью автоматических, полуавтоматических наполнителей для густых продуктов, либо вручную. Температура меда при фасовании

  производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792.

Укупоривание тары с методом производят герметически обкаткой, обжимом или завинчиванием, а полимерной тару термосвариванием автоматически или полуавтоматическими устройствами.

6. Упаковка, маркирование и хранение фасованного меда с миндалем.

Упаковка, маркирование меда во все виды тары производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792- 2001. «Мед натуральный»

Хранить фасованный мед необходимо при температуре не выше 200С и относительной влажности в помещении не более 60 %.

Следует иметь в виду, что при плавлении, выстаивании и хранении фасованного меда имеет место значительное разрушение ферментов.

В связи с этим необходимо строго соблюдать предусмотренные настоящей технологической инструкцией температурные режимы и технологические приемы подработки меда.

В линиях по заводской подработке меда целесообразно предусматривать охлаждение фасованного меда до температуры 200С.

4. Требования к качеству и безопасности

4.1 Мед и медовые пасты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатывается по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил.

4.2. По органолептическим показателям мед и медовые пасты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Органолептическим показателям меда с орехами и медовые пасты.