Лікер крем

ЛИКЕРЫ-КРЕМЫ

Существует целая группа густых, очень сладких ликеров, содержащих 15-28% об. алкоголя. Такие ликеры называются кремами. Написанное на этикетке название обычно начинается со слов "Creme de ...". Основным компонентом кремов часто  является коньяк или виньяк, а специфический  вкус им придают фруктовые дистилляторы. 
Примером подобных напитков может служить знаменитый французский ликер Creme de Cassis. Это темно-красный напиток из сока черной смородины (cassis - по-французски "черная смородина"). Только что сорванные ягоды заливают на 2 месяца спиртом, который за это время приобретает цвет и вкус ягод. Затем напиток фильтруется и смешивается с разведенным в соке сахаром. Крепость крема - 15% об.

Ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом. 
   Класс ликеров-кремов не очень велик. На Западе выпускаются такие сорта, как:

    Айеркониак (Ajerkoniak) 
Польский крем, вырабатываемый с использованием спирта-ректификата, желтков куриных яиц, ароматических и вкусовых добавок. Хорошо сочетается с кофе, часто добавляется в тесто для пирожных.

Крем Алмонд (Creme de Almond) 
Сладкий ликер из сусла косточек абрикосов и персиков, грецких орехов, миндаля, коньяка или виньяка. Цвет напитка темно-красный. Аромат миндального ореха. Крепость - 25% об. Другое его название -Крем де Нойо (Creme de Noyaux), а также Крем де Ноиа (Creme de Noya).

Крем де Банана (Creme de Banana) 
Сладкий бледно-желтый ликер, изготавливаемый из ароматных спелых плодов банана и бренди. Крепость - 28% об.

Крем де Виолет (Creme de Voilette) 
Сладкий ликер с ароматом фиалки и высокой концентрацией сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию.

Крем де Гран Марнъе (Creme de Grand Marmier) 
Французский ликер, вырабатываемый на основе ликера Гран Марньер с использованием свежих сливок и сахара. Крепость - 40% об.

Крем Дамиана (Creme Damiana) 
Ликер с высоким содержанием сахара и кремоподобной консистенцией.

Крем Иветт (Creme Yvette) 
Сладкий ликер, производимый с использованием ароматических семян и бренди. Настаивается на розовых лепестках. Выпускается в Голландии.

Крем де Какао (Creme de Cacao) 
Сладкий ликер из молотых зерен какао, бренди с добавлением ванили. Имеет коричневый или белый цвет. Белый ликер (White Creme de Cacao) более сладкий, чем темный. Крепость - 22% об.

Крем де Кафе (Creme de Cafe) 
Вырабатывается из только что поджаренного кофе и бренди.

Крем де Коконат (Creme de Coconut) 
Сладкий ликер с высоким содержанием сахара, изготавливается на основе кокосовых орехов.

Крем де Мандаринес (Creme de Mandarines) 
Сладкий ликер, вырабатываемый с использованием мандаринов.

Крем де Мент (Creme de Mente) 
Сладкий мятный ликер на основе коньяка и листьев свежей перечной мяты. Ликер может иметь белый (Уайт Крем де Мент) или зеленый (Грин Крем де Мент) цвет. Если зеленый цвет - значит, искусственно подкрашенный. Крепость - 25% об.

Крем де Нокс (Creme de Noix) 
Сладкий ликер с высоким содержанием сахара и с ароматом грецкого ореха. Изготавливается во Франции.

Крем де Прунел (Creme de Prunelle) 
Сладкий ликер, производимый с использованием слив и виньяка.

Крем де Розе (Creme de Rose) 
Сладкий ликер, вырабатываемый с использованием ароматических семян и бренди. Настаивается на розовых лепестках.

Сага (Saga) 
Производимый в Польше крем, вырабатываемый из свежих желтков куриных яиц и спирта-ректификата. Напиток обладает приятным шоколадно-ореховым ароматом благодаря высокосортному какао и настою зеленых грецких орехов, а также использованию натуральных вкусовых добавок. Крепость - 18% об.

Крем де Фрайзес (Creme de Praises) 
Сладкий ароматный ликер, вырабатываемый с использованием клубники.

Крем де Фрамбузе (Creme de Framboise) 
Сладкий ликер, вырабатываемый с использованием малины.

 

 

 

ИСТОРИЯ ЛИКЕРОВ

Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных  различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения  больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров  и открыть новые компоненты. Этому  способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства  были горькими, к ним добавляли  мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и  приготовлявшиеся монахами из различных  лекарственных и пряно-ароматических  растений.

Составляя лекарства, знахари  Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы  придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский  медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента  он использовал тмин, зная его способность  облегчать пищеварение. Спирт использовался  с расчетом на его обезболивающие свойства.

Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские  монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

Так или иначе, но во Франции  в начале XVII века право на перегонку  имели только монахи, аптекари и  виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных  в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим  успехом. Но длительность перевозки  не позволяла доставлять плоды в  Европу в хорошем состоянии. Оставался  единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

В XVII и XVIII веках техника  производства ликеров практически  не менялась. Они входят в моду при  королевских дворах и их придворных. Во времена Людовика XIV этот напиток  был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет  первой необходимости, резко выросли  их качество и ассортимент. Воображение  изготовителей ликеров не знало  границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические  качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению  настоящих шедевров. Для мира ликеров  характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все  ликеры имеют точного автора, место  и дату создания. 

СВОЙСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Одним из самых древних  элементов ликеров являются лекарственные  или обычные травы. В наши дни  интерес представляют, прежде всего, их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и  почечные камни.

При приготовлении ликеров  могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может  служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы  достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и , наконец, период выдержки в бочках.  
Для приготовления высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты.

Только в этом случае можно  получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены  для использования в течение  года со времени изготовления, затем  они начинают чернеть, их окраска  жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность  бутылки недостаточна. Для получения  ликеров подходят практически все  фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны.Мир  фруктовых ликеров необычайно широк. Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов  ароматных трав и кореньев. Всемирную  известность снискали французские  напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш  Мист. К этой группе относится большое  число немецких и австрийских  ликеров, так называемых монастырских.

Фруктово-ягодные ликеры изготовляют или из фруктовых  и ягодных соков и спирта, или  из фруктовых и ягодных спиртов.  
К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел. Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки. В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подают как аперитивы.

Самыми используемыми  ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода  и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.).как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества. В 1836 году французский винодел  из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую  дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды. Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил  других производителей заниматься приготовлением этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон  освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов с  вишневыми ликерами породила их специфические  названия, такие как гинелет и  черри. Черри изготовляется из различных  сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. Изысканный вкус имеет  датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые  долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается. Довольно популярны абрикосовые  ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской  фирмы "Звак" и ряд других. Целая  серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный  из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об., производимый бельгийской  фирмой "Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра  лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка. В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей. Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своим ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми  заморскими ингредиентами, использовавшимися  при приготовлении ликеров.  
Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди. Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей. Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.  
В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение  в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов. В Западной Европе популярностью  пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.  
В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология приготовления  ликеров включает в себя несколько  этапов: настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление  сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание  и снятие осадка.