Федеральное агентство по образованию

    Государственное образовательное  учреждение

         высшего профессионального  образования

Красноярский  государственный  торгово-экономический институт

Кафедра технологии питания 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА:

ПИЩЕВАРОЧНЫЙ  КОТЕЛ  КЭ-100

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КИДО.000000.004 ПЗ 

                                                       Руководитель:

                                                                            Марченкова Светлана Георгиевна

                                                                                 __________________  (подпись)

                                                                                      ___________________________   

                                                                                 (оценка, дата)

                                                                              Разработал:

                         Студент группы ИТ-06-1

                               Брюханов И.С.

                                                                                   «____»_______________2009.г. 

                                                       Красноярск 2009

 

Федеральное агентство по образованию

                     Государственное образовательное учреждение

                        Высшего профессионального образования

Красноярский  государственный торгово-экономический институт 

Кафедра технологии питания 

   УТВЕРЖДАЮ

                                                                        Зав.кафедрой

                              Яброва  О.А 

                                                             «___»___________200__г. 

ЗАДАНИЕ

              на курсовой проект по дисциплине 

ОБОРУДОВАНИЕ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(Тепловое)

На тему : «Пищеварочный  котел  КЭ-100. Поверочный расчет»

Специальность, группа   260501.65 ИТ-06        

Студент  Брюханов Илья Сергеевич          

                  Исходные данные: Рецептура № 100

«Бульон мясной прозрачный»

В курсовом проекте должно быть разработано и изложено:

Введение:_Производятся общие сведения о тепловом оборудовании   

1. Общая часть:_Краткое описание аппаратов, сходных с поверяемым и                       описание поверяемого аппарата        

2.Расчетная часть: _Расчет производительности аппарата                                             Тепловые расчеты       

3. Расчетно-конструкторская  часть:    

                                      Расчет ТЭНов         

4. Технико-экономическая  часть:    

                                 Тепловой  КПД         

5. Охрана труда, ТБ, эргономика, техническая эстетика: 
 

   6.Графическая часть:

________________1.Один лист формата А1- Общий вид и разрез    
 

                                                                    
 
 
 
 
 

    Оглавление

Аннотация………………………………………………………………4

Введение………………………………………………………………..5

1.Описание поверяемого аппарата………………………….…….…..9

2. Аппараты, схожие  с поверяемым…………………………….……

3.Расчетная часть………………………………………………….….10

1).Расчет производительности теплового аппарата………………………….10

2). Расчет полезно используемой теплоты…………………………………13

3). Расчет кинетических коэффициентов теплоотдачи………………..……15

4). Расчет температуры боковых стенок и крышки котла  в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата…………………18

5). Расчет площадей и объемов……………………………………………………..21

6). Расчет потерь тепла в окружающую среду…………………………………21

7). Расчет теплоты на нагрев аппарата…………………………………………23

8).Тепловой баланс аппарата………………………………………………………..26

10). Расчет мощности электронагревательных элементов…………………26

11). Расчет ТЭНа котла……………………………………………………………..27

4.Заключение…………………………………………………………30

5.Правило эксплуатации аппарата…………………………………..31

6.Правило техники безопасности при работе с аппаратом……….34

7.Библиографический список………………………………………36

8. Графическая часть 
 
 
 
 

       Аннотация

       Тепловые  аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации.

       Предметом написания курсового проекта является пищеварочный котел КЭ-100.Данное умение рассчитывать технические значения тепловых аппаратов в общественном питании будут необходимы.

       Проведен поверочный расчет котла КЭ-100 по рецептуре №100  «Бульон мясной прозрачный». Для расчетов было принято время разогрева 40 минут, время тепловой обработки 180 минут, время загрузки ~30 минут, время выгрузки - 60 минут.

       Расчетная температура кожуха составила 31,45 °С, что согласуется с паспортными данными котла.

       Мощность  и КПД котла периода разогрева  составила 15,87 кВт и 76,7%, а периода варки – 2,61 кВт и 72,9 %.

       Результаты  поверочного расчета позволяют сделать вывод: котел КЭ-100 можно применять для приготовления рецептуры №100 «Бульон мясной прозрачный». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

       Пищеварочные  котлы предназначены для варки  супов в больших количествах на предприятиях общественного питания с большой проходимостью.

       Технологические цели процессов варки обуславливают  основные технологические требования к конструкциям пищеварочных котлов. Суть этих требований заключается в следующем:

• Конструкция варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта;
• В готовом продукте максимально должны быть сохранены пищевые, минеральные, экстрактивные вещества и витамины при минимальных затратах теплоты;
• Нагрев продукта должен производиться при температуре не выше 100°С, с регулированием режима варки в пределах температуры кипения;
• В аппарате должно быть предусмотрено отключение нагрева перед окончанием варки;

       В зависимости от источника теплоты  котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.

       В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом.

       Котлы с непосредственным обогревом могут  работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий кпд, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

       Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода.

       По  соотношению основных геометрических размеров котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.

       Наружные  размеры этих котлов унифицированы, они имеют одинаковую высоту и ширину (глубину), длина их кратна модулю (у секционных модульных котлов - 210 мм, у котлов под функциональные емкости-100 мм). Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.

       Пищеварочные  котлы представляют собой варочный сосуд с крышкой, который помещен  в наружный котел. Снаружи котел  покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.

       Пищеварочный  котел представляет собой двустенный варочный сосуд, расположенный в корпусе, который покрыт кожухом, изготовленным из листов эмалированной стали. Пространство между наружным корпусом и кожухом заполнено тепловой изоляцией. В нижней части наружного котла смонтирован парогенератор. Вся конструкция котла крепится на основании.

       Пространство  между внутренними и наружными  котлами представляет собой герметичную паровую рубашку. На трубопроводах, соединенных с паровой рубашкой, установлены воздушный клапан и контрольно-измерительная и предохранительная арматура - двойной предохранительный клапан, электроконтактный манометр (для твердотопливных и паровых котлов—манометр), наполнительная воронка. На крышке котла расположен клапан-турбинка (если крышка закрывается герметично). Для слива содержимого из варочного сосуда предусмотрен сливной кран: Уровень воды в парогенераторе контролируется с помощью крана уровня.

       Станция управления представляет собой металлический  ящик, внутри которого размещены: распределительный клеммный щиток, два магнитных пускателя,, кнопки «Пуск» и «Стоп», сигнальные лампы, промежуточные реле, плавкие предохранители, переключатель режимов котла, тумблер с надписями «Автоматическая работа» и «Разогрев».

       Сигнальные  лампы позволяют визуально контролировать подключение котла и станции управления к электросети, а также режим работы котла. С помощью тумблера включают один из режимов работы. При установлении тумблера в положение «Разогрев» содержимое котла доводится до кипения, после чего все тэны отключаются и продукт доваривается только за счет теплоты, аккумулированной котлом. При включении другого режима после доведения содержимого котла до кипения отключаются пять из шести тэнов. Оставшийся ТЭН обеспечивает режим «тихого кипения», при котором продукты доводятся до состояния готовности.