Контрольная работа по "Технологии"

Хімічний склад вершків (%) і калорійність

Жир	10	20	35
Білки	3,4	3,0	2,4
Молочний цукор	4,2	3,6	2,7
Мінеральні речовини	0,6	0,5	0,3
Вода	81,8	72,9	59,6
Калорійність ( ккал в 100 г )	117,3	213,1	334,5

* 1 ккал = 4,19 кдж.

     Окрім питних вершків, випускають ті, що згущують і сухі. Основна маса вершків переробляється на масло коров'яче . Вершки використовуються також для виробництва сметани, морозива.

     Значне місце серед вторинної сировини займає маслянка. Вона за своїми поживними властивостями набагато цінніша за молоко знежирене. Маслянка утворюється при виробництві вершкового масла. В залежності від виду масла маслянка може бути отримана при виробництві як солодко - вершкового так і кисло - вершкового масла, методом збивання або методом перетворення високо жирних вершків.

     Хімічний склад маслянки не постійний та змінюється в залежності від виду масла, умов його отримання, масової частки вершків, їх кислотності та інших факторів.

     Молочний жир в маслянці - це тригліцерид - він має високу степінь дисперсності, що сприяє більш легкому емульсуванню та омиленню жиру жовчними кислотами (холевою, гликохолевою, та таурохолевою). Засвоюваність молочного жиру маслянки достигає 95 - 96%. В маслянці виявлені фосфатиди - лецитин, кофалін, сфингомиєлін та стерин - холестерин та ергостерин. Фосфатиди переносять кисень в організмі людини сприяють виділенню жовчі, окисленню та всмоктуванню жирних кислот, беруть участь в процесах окислення, диханні та підсилюють каталітичну активність ферментів. Лецетин що переходить в маслянку при виробництві масла з вершків являє собою складний ефір гліцирина, фосфорної кислоти, холіну та жирних кислот (стеаринової та олеїнової.)

     Холестерин що входить до складу лецетину, має здатність звязувати ядовиті речовини що потрапляють в організм людини або утворюється в ньому та знезаражує їх. До складу маслянки входить до 40 мг/% холестерину.

     Мінеральні речовини маслянки знаходяться в вигляді катіонів кальція, магнія, калія, натрія та аніонів соляної, сірчаної, фосфорної кислот. Роль цих речовин в організмі людини значна. Так кальцій приймає участь в формуванні кісток, фосфор живить нервову систему, мідь каталізує окислювально - відновлювальні процеси та приймає участь в обміні речовин, кобальт входить до складу вітаміну В₁₂.

     Маслянка - це велика кількість біологічно активних речовин - фосфоліпідів, що мають в своєму складі 22 жирні кислоти, такі як пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева, та ліноленова, кількість фосфоліпідів в маслянці до 77%. Вітаміни в маслянці є як жиророзчинні так і водорозчинні.Фізичні властивості маслянки: густина 1026-1028 кг/м³, вязкість 1,65 - 1,70 сП, теплоємність 3,936 кДж, теплопровідність 0,452 вт/м³ градусів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Коли починається  процес збродження пива і яка  необхідність у проведенні доброжування

Спиртове бродіння сахарів  сусла під дією ферментів дріжджів — це основний процес при виробництві  пива. В процесі бродіння відбувається зміна хімічного складу сусла  і перетворення його в ароматний  смачний напій — пиво.

Залежно від виду вживаної чистої культури дріжджів і температури  в суслі відбувається верхове  і низове бродіння. Верхове бродіння сусла проводять при 14…25°С, низове, — при 6…10°С. Найбільш поширене низове бродіння. Розрізняють дві стадії бродіння: головне бродіння і доброджування.

При головному бродінні, коли зброджується основна маса цукрів пивного сусла, отримують молоде пиво, яке є каламутною рідиною  зі своєрідними ароматом і смаком. При доброджуванні молодого пива із зниженою температурою (0…2°С) відбувається повільне зброджування того, що залишилося в ньому екстракті, освітлення, дозрівання пива і насичення його діоксидом вуглецю. Головне бродіння проводять при атмосферному тиску протягом 7…10 діб, а доброджування — під надмірним тиском 0,03…0,07 МПа протягом 21…90 діб.

При спиртовому бродінні в суслі протікають біологічні, біохімічні, фізико-хімічні процеси. Живильні речовини, що поступають в дріжджові клітини з сусла, під дією ферментів перетворюються на різні проміжні продукти, що витрачаються на спиртове бродіння і ріст дрожджів. Найбільш інтенсивне розмноження дріжджів (біологічний процес) відбувається в початковій стадії зброджування пивного сусла і закінчується задовго до кінця бродіння.

Основним біохімічним  процесом бродіння є перетворення зброджуваних цукрів на етиловий спирт і діоксид  вуглецю:

С₆Н₁₂0₆ = 2СН₃СН₂ОН.+ 2С0₂

Ця реакція супроводжується  виділенням тепла. Велика частина екстракту  сусла складається з вуглеводів, з них близько 75% зброджується (зброджувані  цукри).

Зброджування сусла супроводжується  зміною рН сусла. У молодому пиві рН 4,2…4,6, що обумовлене утвореням з цукрів діоксиду вуглецю і органічних кислот, переважно янтарною і молочною. Найбільше зниження рН відбувається на третій день бродіння. Тирована кислотність декілька збільшується.

Фізико-хімічні процеси  характеризуються зміною окислювально-відновного потенціалу (rН₂).

Швидке зниження rН₂ пояснюється тим, що при бродінні в суслі відбувається зменшення концентрації продуктів окислення і накопичення продуктів відновлення.У охолодженому суслі rН₂ більше 20, а в період інтенсивного бродіння, коли дріжджі споживають весь розчинений кисень, значення rН₂ знижується до мінімуму, досягаючи 10. Дріжджі витрачають кисень на обмінні процеси усередині клітини. Крім того, діоксид вуглецю, що виділяється при бродінні, витісняє з сусла кисень, що також знижує інтенсивність окислення.

Чим нижче величина rН₂ в процесі бродіння, тим вище якість отримуваного пива. При високих значеннях rН₂ сусло і молоде пиво темніють, смак готового пива погіршується, воно швидко мутніє.

Дріжджі для свого розвитку, росту і розмноження споживають азотовмісні з'єднання сусла (амонійні з'єднання, амінокислоти, дещо гірше  дипептиди і в дуже незначній кількості трипептиди). При цьому 40…45% азоту вони поглинають, а 1/3 від спожитого азоту виділяють в середовище. В результаті змінюється склад азотистих речовин зброджуваного сусла.

При зброджуванні сусла розчинені  білкові речовини частково денатурують, а потім флокулюють (злипаються) і осідають. Під час головного бродіння в результаті осадження білка і засвоєння дріжджами азотистих речовин вміст їх в зброджуваному суслі зменшується приблизно на 1/3.

При бродінні осідають також  поліфенольні речовини. Утворення етилового спирту, ефірів, зниження рН сприяє коагуляції високомолекулярних з'єднань сусла.

Діоксид вуглецю, який утворюється  при бродінні, спочатку розчиняється в зброджуваному суслі, а потім (після насичення ним сусла) починає  виділятися у вигляді бульбашок, на поверхні яких адсорбуються поверхнево-активні  речовини (білки, пектин, хмільні смоли). Бульбашки газу, покриті шаром  цих речовин, злипаються і утворюють  на поверхні сусла шар піни. У  певний період бродіння зовнішній вигляд піни приймає форму завитків, яка  характеризує стадію бродіння.

При бродінні колір сусла  для світлих сортів пива помітно  зменшується, а для темних сортів — змінюється менше. Зниження кольоровості пояснюється тим, що частина фарбувальних речовин переходить в піну, частина  окислених дубильних речовин  відновлюється, пониження рН при  бродінні впливає на кольоровість пива.

Ведення головного бродіння включає три основні технологічні операції: наповнення бродильного апарату  охолодженим суслом, введення в сусло  дріжджів і зброджування сусла до молодого пива. Додатковими операціями є зняття деки (тонкий шар опалої коричневої піни); перекачування молодого пива на доброджування, відбір і підготовка насінних дріжджів, миття, дезінфекція і підготовка апарату для наступного циклу.

Наповнення бродильного  апарату суслом і введення в сусло  дріжджів. Перед внесенням до бродильного  апарату насінні дріжджі змішують в окремій судині з холодним пивним суслом з розрахунку 2…6 л сусла  на 1 л дріжджів, перемішують стерильним стислим повітрям або мішалкою і залишають на 2…3 год для розбражування при температурі близько 6°С.

Холодне сусло (температура  5…7°С) приймають в підготовлений бродильний апарат в такій кількості, щоб воно покрило його дно. Після цього вводять бродящі дріжджі, перемішують і заповнюють апарат суслом до повної місткості.

За наявності в бродильному  цеху апарату для попереднього бродіння дріжджі готують в ньому протягом 18…24 год на всю вмісткість бродильного  апарату. Вводять їх в кількості 0,4…0,5 л на 10 дал сусла під час  спуску сусла першого варива, потім  доливають суслом наступних варив. Кількість дріжджів, що вносяться, збільшують до 0,5…0,6 л за відсутності апаратів попереднього бродіння. Заповнення бродильного  апарату вважають закінченим, коли в ньому залишиться незаповненою близько 10% його місткості.

Головне бродіння протікає в декілька стадій, які розрізняються  за зовнішнім виглядом поверхні зброджуваного  сусла, а також по зміні екстрактивності  і ступеня освітлення молодого пива.

У першій стадії бродіння - забіл, на поверхні сусла, яке бродить по периферії з'являється смуга ніжно-білої  піни. Ця стадія продовжується 1 …1,5 діб  і характеризується інтенсивним  брунькуванням і розмноженням дріжджів, а екстрактивність сусла знижується від 0,2 до 0,5% на добу.

Друга стадія бродіння —  період низьких завитків характеризується інтенсивнішим виділенням діоксиду вуглецю, утворенням густої, компактної, піднімаючої піни, яка на вигляд є завитками. Піна спочатку біла, поступово  темніє із-за окислення хмільних смол і часткового підсихання. Тривалість стадії 2…3 діб. Екстрактівність сусла  в цій стадії знижується на 0,5…1,0% на добу.

Третя стадія бродіння - стадія високих завитків характеризується найбільшою інтенсивністю бродіння, максимальною температурою процесу. Зниження екстракту досягає 1…1,5% на добу. Піна стає рихлою, сильно піднімається вгору, завитки досягають найбільшої величини, верхні ділянки завитків мають коричневий колір, нижні - білий. Стадія триває 3…4 сут.

У четвертій стадії - опадання завитків, відбувається опадання піни, зникнення завитків, внаслідок чого поверхня сусла покривається тонким шаром деки. Обпадання завитків продовжується  дві доби. Екстрактівність зброджуваного  сусла знижується на 0,5…0,2% на добу.

Кожній стадії бродіння відповідають хімічні зміни складу сусла і  певна концентрація дріжджових клітин.

Доброджування та дозрівання пива.

Основною метою цієї стадії виробництва є отримання напою  з приємним смаком, характерним специфічним  ароматом і достатнім насиченням діоксидом вуглецю. Це досягається  в результаті протікання складних фізико-хімічних і біохімічних процесів в молодому пиві при низькій температурі  і надмірному тиску.

Молоде пиво містить приблизно 1,5…3,5 млн. дріжджовихклітин в 1 мл. Таку кількість дріжджів досить для накопичення  необхідної концентрації спирту в готовому пиві і для нормального насичення  його діоксидом вуглецю. Надлишок дріжджів в молодому пиві викликає неприємний дріжджовий присмак.

У цеху дображування пиво знаходиться декілька тижнів. Тут воно набуває своїх товарних властивостей. Повнота смаку, піноутворення і стійкість його багато в чому залежать від умов, в яких воно доброджує і дозріває. Порушення нормальних умов, в основному температури і бактерійної чистоти, приводить до псування пива. Тому приміщення цеху повинне бути чистим, сухим, з гарною витяжною вентиляцією. Стіни, підлога, стеля повинні бути теплоізольовані, температура повітря 0—2°С.

        Доброджування і дозрівання проводять в герметично закритих металевих танках.

        Процеси, що протікають при доброджуванні і дозріванні. При доброджуванні протікають ті ж процеси, що і при головному бродінні, але більш повільно, оскільки температура значно нижча (0…2°С), ніж при головному бродінні, і концентрація дріжджових клітин, які осідають в кінці головного бродіння, менше.

Зброджування цукрів і  дозрівання пива закінчуються не одночасно. Цукри можуть бути зброджені, а дозрівання часто ще продовжується. Тому період доброджування називають ще і  періодом дозрівання пива.

 

 

 

 

 

Список літератури

     1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 
     2.Технология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов. 2. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диламян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер – М: Агропромиздат, 1991  
     3. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий молочной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1967

     4.Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания». – М.: Экономика, 1986

     5.Василинец И. М. Химия и технология солода и пива. – Спб.: Изд-во СПбГУН и ПТ, 2003