Кондитерские изделия функционального назначения

Кексы

Цель исследований – создание рецептур кексов, содержащих экструдат  пшеничных отрубей, изучение основных показателей и пищевой ценности готовой продукции. Выявили, что  оптимальный вариант – введение 20 % экструдата от массы муки. Увеличивается содержание калия, кальция, фосфора и магния, а также витамина РР. Предлагаемая авторами технология приготовлении мало отличается от традиционной и не требует специального оборудования [23].

Ирис

Объектом исследований служил молочный ирис. Взамен сгущенного молока с сахаром использовали цельное  сухое молоко. В качестве сахарозаменителей  использовали фруктозу и изомальтат. Анализ данных показал, что углеводов  в ирисе на подсластителях меньше, чем в изделии на сахарозе. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация [24].

Бисквитный полуфабрикат

В опыте, проводимыми КЕМ!!!!!!!!!!!!!!! сахарный песок заменяли сорбитом. Но так как он не способствует хорошему взбиванию яиц, дополнительно в рецептуру вводили эмульгаторы – пасту для взбивания и лецитин, что позволяет снизить расход яиц в 1,25 раза. Установлено, что оптимальной дозировкой сорбита является 75 % к массе муки. Чтобы исключить привкус, не свойственный бисквиту, добавляют 1 % ванилина [25].

Вафли

В основу эксперимента положено использование натурального сырья, обеспечивающего формирование дополнительных функциональных свойств изделий. В них содержится больше незаменимых аминокислот, белок в них полноценнее. Эндогенных витаминов, железа и макроэлементов больше, количество жира снижено, понижена калорийность [26].

Д.А. Сафьяновым и К.С. Туксиной был разработан новый вид мучных кондитерских изделий – вафель, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Показана целесообразность обогащения путем внесения витаминно-минерального премикса в жировую начинку. Определены регламентируемые показатели качества, пищевая и энергетическая ценность, сроки и режимы хранения вафельного изделия функционального назначения [27].

Зефир

КЕМ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! была разработана рецептура и технология производства йодированного зефира. В качестве добавки выбран йодказеин – йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения. Это обуславливает его физиологичность и высокую степень усвоения человеческим организмом. При этом отсутствует риск передозировки йода. Оптимальные дозы внесения препарата – 5 г на 1 тонну смеси. В один из видов зефира предложено добавлять кусочки мармелада в количестве 11 кг на 1 тонну смеси, что позволит сократить количество потерь в кондитерском цехе [28].

Магомедов Г.О. выявил, что при применении фруктозы увеличивается срок хранения зефира [29]. ← НАВЕРНОЕ, УБЕРИ ЭТО ПРЕДЛОЖЕНИЕ СОВСЕМ!!!!!!!!!!!!!!!!

Халва

В халвичную массу КТО!!!!!!!!!!!!! вводили взорванные рис и кукурузу, изюм и дробленый орех. Введение кукурузы не дало ожидаемого результата. Вкусовые свойства халвы с добавлением риса удовлетворительные, а калорийность изделия снизилась [30].

Заключение

Здоровое питание предусматривает  использование в пищу продуктов, рациональное сочетание которых  гарантирует полноценное обеспечение всех жизненно важных систем организма. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными добавками способствуют повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний.

Мучные кондитерские изделия, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у населения. Продукты растительного  происхождения содержат витамины, ферменты, органические кислоты, эфирные масла, пектины, пищевые волокна. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий с использованием различных видов сырья повышающих биологическую ценность и снижающих калорийность изделий, является весьма актуальной задачей. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы (в 200-300 раз слаще сахара). Стевия содержит 11-15% белка, витамины, минеральные вещества. ← УБЕРИ ЭТО ПРЕДЛОЖЕНИЕ СОВСЕМ!!!!!!!!!!!!!!!!

Список использованной литературы

1. Пащенко В.Л. Пряники «Маячок» функционального назначения // Современные наукоемкие технологии. – 2009 . - № 8. – С. 34-44.
2. Пруиздзе Э.Г., Хецуриани Г.С., Силагадзе М.А. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность . – 2009. –       № 11. – С. 50-51.
3. Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. Продукты переработки сои в производстве пряников // Кондитерское производство. – 2002. - №14. –         С. 48.
4. Бывальцев А.И., Шевякова Т.А., Бывальцев В.А. Пряники повышенной пищевой ценности // Кондитерское производство. – 2008. - №1. – С. 48-50.
5. Пряно-ароматическое сырье в производстве пряников / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, Т.А. Карачанская [и др.] // Кондитерское производство . – 2007. - № 4. – С. 46-47.
6. Шмалько Н.А., Уварова И.Н. Тритикале и амарант в производстве пряников // Пищевая промышленность . – 2005. – № 6. – С. 43-43.
7. Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 12.
8. Козлова А.В., Цыганова Т.Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Пищевая промышленность. – 2006. - № 2. – С. 22.
9. Скобельская З.Г., Сидорова С.Н., Прянишников В.Н. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» // Пищевая промышленность. – 2006. - № 2. – С. 26.
10. Веденева М.М. Витаминизированное печенье // Кондитерское производство . – 2008. - №4. – С. 48.
11. Кацерикова Н.В., Солопова А.Н. Модель качества печенья функционального назначения с пряностями и медово-ореховой начинкой // Кондитерское производство . – 2010. - №1. – С. 42-43.
12. Манжесов В.И., Трухман С.В., Курчаева Е.Е. продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство . – 2010. - № 6. – С. 44.
13. Каленик Т.К., Горохова ИС., Коршенко Л.О. Обогащаем мучные кондитерские изделия витаминами и фосфолипидами биоптата пчел // Кондитерское производство . – 2010. - № 6. – С. 45 - 47.
14. Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Быстрова А.Н. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы // Кондитерское производство . – 2008. - № 4. – С. 42 - 47.
15. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюкова К.Н. Порошкообразный плавленый сыр в производстве крекера // Пищевая промышленность. – 2005. - № 1. – С. 27.
16. Использование семян льна в производстве крекера / Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.П. Коваль [и др.] // Кондитерское производство . – 2007. - № 4. – С. 48-49.
17. Ерошова Т.А., Левочкина Л.В., Божко С.Д. Новые кремы функционального назначения // Кондитерское производство . – 2008. - № 2. – С. 46.
18. Румянцева В.В., Миронова Е.А. Использование подварки сахарной свеклы в помадных конфетах // Пищевая промышленность. – 2004. - № 1. – С. 26.
19. Ходак А.П., Савенкова Т.В. Совершенствуем технологию производства помадных конфет // Кондитерское производство. – 2007. - № 2. – С. 44.
20. Поздняковский В.М., Вековцев А.А., Карданова М.М. Новый вид молочных конфет функционального назначения // Пищевая промышленность. – 2005. - № 3. – С. 20.
21. Гурьянов Ю.Г., Лобач Е.Ю. Молочное драже в шоколаде, обогащенное микронутриентами // Пищевая промышленность. – 2010. - № 4. – С. 21.
22. Кипиани А.В., Силагадзе М.А. Интенсификация приготовления галет // Кондитерское производство . – 2009. - № 3. – С. 42.
23. Шленская Т.В., Бочкарева З.А., Радченко В.П. Экструдат пшеничных отрубей в производстве кексов // Кондитерское производство . – 2009. - № 6. – С. 44 - 47.
24. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. инновационные технологии производства ириса на подсластителях // Кондитерское производство . – 2011. - № 2. – С. 44 - 47.
25. Сидорова О.С., Резниченко И.Ю. Товароведческая  оценка бисквитного полуфабриката с сахарозаменителями // Кондитерское производство . – 2010. - № 6. – С. 47-48.
26. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А., Талейсник М.А. Вафли повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность. – 2006. - № 3. – С. 26.
27. Сафьянов Д.А., Туксина К.С. Разработка вафельных изделий функционального назначения // Ползуновский вестник. -2011. - № 3/2.
28. Майорова С.И. Новый зефир функционального назначения // Переработка сельскохозяйственной продукции. – 2009. - №2. – С. 24.
29. Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине // Пищевая промышленность. – 2006. - № 3. – С. 41.
30. Калачев М.В., Зуева Ю.В. Снижаем калорийность халвы // Кондитерское производство . – 2009. - № 2. – С. 45-47.