Кондитерские изделия функционального назначения

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………. 3

1 Кондитерские изделия  группы сахаристых…………………………..

1.1 Ирис …………………………………………………………………………….. 10

1.2 Мармелад ………………………………………………………………………… 7

1.3 Зефир ……………………………………………………………………………. 11

1.4 Халва ……………………………………………………………………………..12

1.5 Драже …………………………………………………………………………….. 9

1.6 Конфеты ………………………………………………………………………….. 9

2 Мучные кондитерские  изделия……………………………………….

2.1 Пряники ………………………………………………………………………….. 4

2.2 Печенье …………………………………………………………………………... 6

2.3 Крекеры ………………………………………………………………………….. 8

2.4 Галеты …………………………………………………………………………... 10

2.5 Кексы ……………………………………………………………………………  10

2.6 Бисквиты ………………………………………………………………………... 11

2.7 Вафли ……………………………………………………………………………  11

3 Отделочные полуфабрикаты:  кондитерские крема …………………………………………………………….. 8

Заключение ……………………………………………………………………... 13

Список использованной литературы …………………………………………. 14

 

Введение

Функциональные продукты питания  – продукты, укрепляющие иммунную систему, улучшающие пищеварение, предупреждающие  определенные заболевания, контролирующие физическое и психическое состояния  человека.

Актуальность работы обусловлена  двумя основными проблемами современного кондитерского производства: несбалансированностью состава и низкими сроками годности, особенно мучных кондитерских изделий, с высоким содержанием жира, подверженных окислительной порче. Одно из решений этих вопросов - введение биологически активных добавок, часто синтетического происхождения, оказывающих негативное воздействие на организм человека.

Поэтому в последние годы возрастает интерес к применению полуфабрикатов из натурального сырья, в частности  лекарственных растений (шиповника, крапивы, мяты, черноплодной рябины, облепихи), содержащих в своем составе комплексы витаминов С, Е, β-каротина, минеральных веществ (железа, йода, кальция), а также компонентов различной природы, обладающих антиоксидантными свойствами. Использование этих добавок и установление их влияния на процесс окисления жиров, входящих в состав изделий, структурообразование кондитерских масс открывает широкие возможности для разработки новых продуктов функционального назначения с увеличенным сроком годности.

 

Пряники

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных  видов нетрадиционного и местного сырья.

В работе КОГО???????????????? за контроль берется рецептура пряников «Русские». Новое изделие разрабатывали на основе традиционной технологии, при этом учитывали свойства вносимых компонентов с целью корректировки химического и жирнокислотного состава новых пряников «Маячок». В результате исследований разработан новый вид изделия - заварные пряники «Маячок», содержащие жмых амаранта и костный жир, позволяющие расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения [1].

Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А. и Хецуриани Г.С. представили исследования возможности применения свежеприготовленного пюре из клубней топинамбура при разработке нового сорта заварного пряника из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что при дозировке пюре из клубней топинамбура от 10 до 30% увеличивается удельный объем и формоустойчивость, уменьшается плотность изделий. При добавке 30% пюре качество пряников ухудшается. Максимально допустимой является дозировка пюре – 15-20 % [2].

Намного раньше, в 2002 году, КЕМ???????? изучалась возможность применения  сухого соевого молока и соевого масла в технологии применения сырцовых пряников. Исследования показали, что их введение положительно влияет на качество готовых изделий, увеличивает срок их хранения. Увеличивается количество белка, витаминов В₁, В₂, В₆, Е, фолацина, биотина и холина, снижается уровень холестерина [3].

Бывальцев А.И., Шевякова Т.А. и Бывальцев В.А. также проанализировали химический состав пряников. Их исследования еще раз подтвердили, что состав не отвечает требованиям сбалансированного питания: перегружен сахаристыми веществами (масса сахара и меда достигают 50-80 % к массе муки). Поэтому снижение количества легкоусвояемых углеводов в результате введения сырья нетрадиционных видов – актуальное направление совершенствования и создания рецептур пряников. Целью их исследований являлась разработка способа получения пряников с использованием обработанных в электрохимически активированной (ЭХА) воде пшеничных отрубей, которые являются носителем таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины. Содержание белка в пряниках новых видов увеличивается на 16 %, пищевых волокон - в 3 раза, калия - в 1,8 раз, кальция, фосфора и железа – в 2 раза. С введением пшеничных отрубей в рецептуру пряников возросло количество витаминов В₁, В₂, РР, изделия обогатились токоферолом, увеличился срок хранения пряников.[4].

Улучшить состав пряников, по мнению Красиной И.Б., по минеральным веществам, витаминам и провитаминам можно в результате СО₂-содержащего сырья (шрота). Все соединения, входящие в него и перешедшие в готовый продукт, участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, включает незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин, валин). Пряники имеют больший объем, равномерную структуру в изломе, меньшую плотность и намокаемость. Органолептическая оценка показала, что оптимальной дозировкой внесения шротов является 1,5 % к массе муки. [5].

В 2005 году Шмалько Н.А. и Уварова  И.И. определяли возможность использования  муки из зерна тритикале и продуктов  переработки семян амаранта в  производстве пряников. Муку из зерна  тритикале современной селекции можно использовать в производстве пряников в качестве полноценной замены пшеничной муки, а также муку из обжаренных семян амаранта - для улучшения органолептических свойств изделий и сохранения их свежести [6].

 

Печенье

А.В. Козлова провела исследование, целью которого являлось изучение влияния рецептурных компонентов на строение и свойства сахарного теста и печенья. Результаты анализа содержания белковых веществ печенья и его аминокислотного состава свидетельствуют о провальности технологического решения. Изделия обладают пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью благодаря увеличенному содержанию белковых веществ ,в том числе, незаменимых аминокислот [8].

В 2004 году было разработано печенье  из смеси овсяной и пшеничной  муки высших сортов и порошка из клубней топинамбура. Максимально допустимая дозировка порошка, при анализе экспериментальных результатов авторов, составила 7 % к массе муки. [7].

Одновременно другими учеными  велось исследование влияния пищевых  волокон «Витацель WF 200» на песочное печенье. Они улучшили показатели качества теста и готовых изделий [9].

Спустя несколько лет Веденева М.М. для придания функциональных свойств  печенью разработала витаминно-минеральную  смесь (премикс) «Флагман». Его использование  в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного рынка. Благодаря его использованию  на имеющемся оборудовании без дополнительных затрат можно выпускать качественно  новый продукт премиум-класса –  витаминизированные мучные кондитерские изделия, в частности – печенье  с витаминами и железом [10].

Вскоре Кацериковой Н.В. Было разработано  печенье с пряностями. Целью исследований являлась разработка технологии рецептуры функциональных кондитерских изделий с пряностями, медом пчелиным натуральным и орехом кедровым. При замесе в рецептуру вводится имбирь и корица. Добавление меда и кедрового ореха позволило обогатить печенье витаминами Е и Р, натрием, калием, повысить энергетическую ценность. Добавление этих компонентов позволило получить продукцию, обогащенную витаминами, минеральными и биологически активными веществами [11].

В этом же году В.И. Манжесов разработал рецептуру сахарного печенья  с использованием жмыха семян  рапса, имеющего высокую питательную  ценность. Использование жмыха позволило  не только  повысить биологическую  ценность сахарного печенья, но и  улучшить усвояемость готового продукта [12].

Одновременно с ними Каленик  Т.К. создала современную технологию производства функциональных мучных кондитерских изделий с добавлением биоптата пчел (пчелиной обножки), обогащенного витаминами Е, Р и В₁. Для эксперимента приготовили печенье сахарное с пчелиной обножкой. Оно имеет ряд преимуществ перед традиционным: продолжительность выпекания меньше, за это время печенье приобретает более желтый цвет, сохраняя все необходимые показатели качества и безопасности [13].

 

Мармелад

Т.В. Парфеновой, Л.А. Коростылевой, А.Н. Быстровой в институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета был разработан фруктово-желейный мармелад на основе тыквы. Цель настоящей работы - создание рецептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью. У тыквы достаточно высокие технологические достоинства, и ее можно использовать для производства фруктово-желейного мармелада. Однако для изготовления мармелада на основе тыквы необходимо использовать студнеобразователь, например, агар, так как пектиновые вещества тыквы не обладают желирующей способностью. Применение растительных добавок при выработке тыквенного мармелада позволяет не только улучшить вкусовые и питательные свойства, а также исключить из рецептуры синтетические красители, ароматизаторы, но и повысить биологическую ценность готовой продукции. Преимуществом фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре является присутствие β-каротина, пектиновых веществ и клетчатки, которые дают возможность позиционировать его как лечебно-профилактический продукт после получения соответствующего заключения [14].

 

Крекеры

В 2005 году Магомедов Г.О. установил  возможность использования порошкообразного плавленого сыра (ППС) в производстве крекера. Крекер с использованием ППС  имеет хорошие органолептические, физико-химические показатели и повышенную биологическую ценность [15].

Также были проведены исследования по использованию семян льна в  производстве крекера, целью которых было создание технологии производства крекера, включающего семена масличного льна ЛМ-95 и лецитин. Образцы имеют улучшенные органолептические свойства, повышенную биологическую и энергетическую ценность, намокаемость и массовую долю жира. По химическому составу разработанные авторами данной работы изделия можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания [16].

 

Кондитерские крема

Разработан ассортимент  низкокалорийных кремов на основе купажированных растительных масел, растительного  эмульгатора с добавлением фруктово-ягодных  овощных пюре. Кремы обогащены  природными сорбентами, которые эффективно связывают и выводят из организма  тяжелые металлы и радионуклиды. Кремы содержат витамины и минеральные вещества в количестве, позволяющем отнести их к продуктам функционального назначения [17].

 

Конфеты

 

В 2004 году В.В. Румянцевой !!!НЕ НАДО ВЫДЕЛЯТЬ, АЛИНА!!!!!! были проведены исследования по использованию подварки сахарной свеклы в помадных конфетах, целью которых являлось изучение пищевой ценности подварки сахарной свеклы (ППС) и ее влияние на качество и пищевую ценность помадных конфет. Было установлено, что внесение ППС замедляет скорость черствения изделий, что позволяет увеличить их срок хранения. Содержание калия, кальция, магния, аскорбиновой кислоты, холина и  клетчатки повышается [18].

В 2007 году другие ученые попытались усовершенствовать технологию производства помадных конфет, применив продукт  переработки культуры нута – муку, обладающую высокофункциональными  технологическими свойствами, такими как водо- и жиросвязывающая способность. Помадные массы, приготовленные с использованием нутовой муки, структурируются в 1,5 раза  быстрее, чем массы, не содержащие ее.  Возвратные отходы сокращаются  до 5%, повышается биологическая ценность конфет, снижается калорийность на 10-12 % [19].

В.М. Поздняковским разработан новый вид молочных конфет функционального  назначения, обогащенные жизненно необходимыми микронутриентами. Конфеты соответствуют показателям качества и безопасности в течение установленного срока хранения. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о санитарном благополучии конфет и соответствии показателей требованиям СанПиН [20].

 

Драже

Была разработана рецептура  и технология специализированных кондитерских изделий, обогащенных незаменимыми для человека нутриентами. Функциональная направленность действующих начал позволяет использовать ее для профилактики витаминной недостаточности, дефицита йода, железа, рахита у детей, коррекции зрения и улучшения микрофлоры желудочно-кишечного тракта [21].

 

Галеты

В статье определяется влияние  ферментативного гидролизата на интенсивность созревания полуфабриката  галет. Было выявлено, что введение осахаренного ферментативного гидролизата  способствует ускорению брожения опары, поскольку он обогащает полуфабрикат углеводами, которые под действием  ферментов дрожжей интенсифицируют  спиртовое брожение и участвуют  в созревании полуфабриката и  являются интенсивным средством  повышения бродильной активности дрожжей. Таким образом, приготовление галет  с ферментативным гидролизатом интенсифицирует  тестоведение в 3 раза и позволяет  получить изделия высоких пищевых  достоинств [22].