Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 16:16, автореферат
Актуальность работы Дальневосточные моря характеризуются богатым биоразнообразием видового состава водорослей-макрофитов (Перестенко, 1980; Кизеветтер и соавт., 1981; Васьковский, 1998; Андрианов и соавт., 1998; Аминина, 2003; Звягинцева и соавт., 2006). Все эти «дары моря» люди всегда старались применить в промышленности, животноводстве, медицине и, конечно, в пищу. На сегодняшний день Япония считается общепризнанным лидером в области исследований и применения «даров моря» (Fujihara et al., 1992, 1993; Kimura Y. Et al., 1996; Nahumo et al., 1997; Сато, 2003; Накано, 2003).
Рисунок
1 – Общая схема проведения диссертационных
исследований
Исследования проводились в
Объектами исследования являлись морские бурые водоросли Undaria pinnatifida и Costaria costata, изъятые в зимний и летний период 2005-2006 г.г. в бухтах Соболь и Шамора.
При
выполнении работы использовали стандартные
органолептические, физико-химические,
технологические, микробиологические
и статистические методы исследований.
Методы исследований сгруппированы по
характеру и приведены в таблице 1.
Таблица
1 – Методы исследования
| № | Группа методов
исследования |
Методы исследований |
| 1 | Органолептические |
|
| 2 | Физико-химические |
|
| Продолжение таблицы 1 | ||
| ||
| 3 | Технологические |
|
| 4 | Микробиологические |
2.1. КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; 2.2. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы по ГОСТ 30519-97; 2.3. БГКП (коли-формы) по ГОСТ Р 30518-97; 2.4. Плесени и дрожжи по ГОСТ 10444.12-88. |
| Окончание таблицы 1 | ||
| 5 | Показатели
безопасности |
1. Свинец по
ГОСТ 26932-86.
2. Ртуть по ГОСТ 26927-86. 3. Кадмий по ГОСТ 26927-86. 4. Микотоксины по ГОСТ 28038-89. 5. Пестициды по МУ 2142-80, ГОСТ 30349-96. 6. Определение содержания радионуклидов на приборе УСК «Гамма Плюс» (стронций-90 и цезий-137) по МУК 2.6.1.1194-03. |
| 6 | Статистические | Статистическая обработка массива данных проводилась по Урбах (1962) и Кенуй (1979); компьютерные программы «Microsoft Exel», «Statistica 6,0». |
В третьей главе дано краткое описание бурых водорослей Undaria pinnatifida и Costaria costata, охарактеризованы ареалы их обитания и указаны объемы биомассы в Японском море, изложены современные методики искусственного разведения ундарии в Японии, которое имеет преимущества по сравнению с эксплуатацией естественных зарослей в силу бережного отношения к воспроизводству водорослей. Внешний вид водорослей представлен на рисунке 2.
Костария ребристая Ундария
перистонадрезная
Рисунок
2 – Внешний вид бурых водорослей
Общий химический состав
бурых водорослей ундарии перистонадрезной
и костарии ребристой представлен
в таблице 2. Основную массовую долю водорослей
составляет влага – 86,5% в ундарии перистонадрезной
и 85,4 % в костарии ребристой. В ундарии
перистонадрезной из 13,5% сухого вещества
основная доля приходится на углеводы
(7,4%), 5,05% составляет зола, 1% – белки и 0,05%
– жиры. Бурая водоросль костария ребристая
содержит 8,8% углеводов, золы – 4,04%, белков
– 1,6%, жиров – 0,16%.
Таблица
2 – Общий химический состав ундарии перистонадрезной
и костарии ребристой
| Водоросль |
Массовая доля, % | ||||
| Влага | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | |
| Ундария
перистонадрезная |
86,5 ± 1,0 | 1,0 ± 0,9 | 0,05 ± 0,03 | 7,4 ± 0,3 | 5,05 ± 0,1 |
| Костария
ребристая |
85,4 ± 1,0 | 1,6 ± 1,0 | 0,16 ± 0,04 | 8,8 ± 0,2 | 4,04 ± 0,1 |
Исследования
полисахаридного состава
Экспериментально установлено, что спорофиллы ундарии перистонадрезной содержат в своем составе 8% фукоидана от сухого вещества водорослей. Кроме того, определен фракционный состав фукоидана, состоящий из 30,1% фукозы, 66,4% галактозы и минорных процентов маннозы (3,5%). Молекулярная масса фукоидана распределяется между 11,66 кДа.
Считается,
что морские водоросли
В
составе бурых водорослей обнаружены
такие пигменты как хлорофилл, каротин
и феофетин, содержание которых зависит
от рН среды и продолжительности хранения
сырья (рисунок 3, таблица 4).
Таблица
3 – Содержание микроэлементов в бурых
морских водорослях, мг/кг на сухой образец
водоросли
| Элемент | Ундария перистонадрезная | Костария ребристая |
| Кальций | 0,750 ± 0,0080 | 2,206 ± 0,0500 |
| Медь | 0,001 ± 0,0002 | 0,002 ± 0,0001 |
| Железо | 0,038 ± 0,0020 | 0,061 ± 0,0040 |
| Натрий | 0,012 ± 0,0010 | 22,980 ± 0,4300 |
| Калий | 28,750 ± 0,6500 | 27,570 ± 0,7000 |
| Марганец | 625,000 ± 2,0000 | 919,000 ± 3,5000 |
| Цинк | 0,031 ± 0,0010 | 0,029 ± 0,0010 |
| Хром | 0,002 ± 0,0001 | не обн. |
| Сера | 0,062 ± 0,0030 | 0,092 ± 0,0030 |
| Свинец | 0,050 ± 0,0003 | 0,040 ± 0,0002 |
| Кадмий | 0,009 ± 0,0002 | 0,007 ± 0,0001 |
| Йод | 0,011 ± 0,0010 | 0,014 ± 0,002 |
Рисунок 3 – Содержание пигментов в бурых водорослях и изменение их уровня при хранении 30 суток
Таблица 4 – Содержание
пигментов в бурых водорослях при хранении
и изменении рН среды ундарии перистонадрезной
и костарии ребристой, мг/г сухого веса
| Пигмент | Ундария перистонадрезная
(0 суток) |
Костария ребристая
(0 суток) |
| Хлорофилл | 0,022 ± 0,001 | 0,075 ± 0,005 |
| Каротин | 0,019 ± 0,001 | 0,027 ± 0,001 |
| Феофетин | 0,016 ± 0,001 | 0,012 ± 0,001 |
| Ундария перистонадрезная
(хранение 1сутки, рН 4,1) |
Костария ребристая
(хранение 1 сутки, рН 4,1) | |
| Хлорофилл | 0,033 ± 0,001 | 0,018 ± 0,005 |
| Каротин | 0,064 ± 0,005 | 0,023 ± 0,001 |
| Феофетин | 0,113 ± 0,005 | 0,133 ± 0,005 |
| Ундария перистонадрезная
(хранение 4 суток, рН 4,1) |
Костария ребристая
(хранение 4 суток, рН 4,1) | |
| Хлорофилл | 0,023 ± 0,001 | 0,056 ± 0,005 |
| Каротин | 0,066 ± 0,005 | 0,013 ± 0,001 |
| Феофетин | 0,107 ± 0,005 | 0,046 ± 0,005 |
В четвертой главе представлены результаты по разработке способов заготовки сырья из морских бурых водорослей.
Добытые из морской воды водоросли промывали охлажденной пресной питьевой водой, укладывали на решетки для стекания воды, затем складывали в полимерные емкости и направляли в холодильную камеру с температурой от 0 до минус 2°С. Таким образом получали пищевой продукт – водоросли охлажденные.