Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 16:16, автореферат
Актуальность работы Дальневосточные моря характеризуются богатым биоразнообразием видового состава водорослей-макрофитов (Перестенко, 1980; Кизеветтер и соавт., 1981; Васьковский, 1998; Андрианов и соавт., 1998; Аминина, 2003; Звягинцева и соавт., 2006). Все эти «дары моря» люди всегда старались применить в промышленности, животноводстве, медицине и, конечно, в пищу. На сегодняшний день Япония считается общепризнанным лидером в области исследований и применения «даров моря» (Fujihara et al., 1992, 1993; Kimura Y. Et al., 1996; Nahumo et al., 1997; Сато, 2003; Накано, 2003).
Для изготовления мороженной и сушеной продукции водоросли промывали охлажденной пресной питьевой водой, укладывали на решетки для стекания воды, сортировали, шинковали на полоски длиной 4-10 см и шириной 0,5-1 см, укладывали в противни, после чего направляли на замораживание или сушку, затем упаковывали в пакеты из полимерных материалов массой 0,5 кг, маркировали и хранили.
Для изготовления сушеной продукции в слоевищах развешивали водоросли на подпорках, размещали под навесом на вентилируемом пространстве для естественной сушки на воздухе. Перед упаковкой высушенные водоросли досушивали в сушилке.
Схема
технологического процесса производства
мороженных и сушенных водорослей изображена
на рисунке 4.
Рисунок 4 – Общая схема технологического процесса производства
мороженных
и сушеных водорослей
Проведенная органолептическая оценка бурых водорослей показала, что природные цвет, вкус и консистенция сохраняются только у охлажденного продукта. Ундария перистонадрезная в замороженном виде сохраняет свой цвет, а у водоросли костарии ребристой цвет меняется с желто-коричневого на зелено-бурый. Сушеные водоросли имеют цвет, свойственный сухим морским водорослям.
Экспертиза безопасности исследуемых водорослей показала, что микробиологические показатели морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой соответствуют допустимым уровням СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, результаты проведенных исследований состава и качества морских бурых водорослей показали возможность их заготовки с последующим использованием вдали от места добычи.
В пятой главе представлены результаты по разработке биотехнологии полисахаридного экстракта из спорофилл ундарии перистонадрезной. Для этого использовали сушеные и мороженые водоросли. Мороженое сырье промывали охлажденной водой, смешивали с водой в массовом соотношении 1:1, доводили субстрат до кипения, продолжали экстрагировать на медленном огне при температуре 70о С в течение 1 часа. Полученный экстракт охлаждали и фильтровали через фильтровальную ткань.
Сушенные спорофиллы морской бурой водоросли замачивали в охлажденной воде в соотношении 1 : 7 до полного набухания водоросли, доводили до кипения, экстрагировали на медленном огне при температуре 70о С в течение 1 часа, после чего экстракт охлаждали и фильтровали.
Готовый экстракт полисахаридов использовали в технологии напитков.
Для
этого сливовый сок, сироп шиповника,
сахарный сироп, водный экстракт водоросли
смешивали в количествах согласно рецептуре,
представленной в таблице 5.
Таблица
5 – Рецептура композиций напитка «Ундарин»,
на 100 кг продукта
| Наименование компонентов | Масса, кг |
| Экстракт спорофилл морской водоросли Ундарии перистонадрезной | 40,00 |
| Сок плодовый или ягодный | 40,00 |
| Сироп шиповника или другой сироп | 10,00 |
| Сироп сахарный насыщенный | 10,00 |
| Кислота лимонная | 0,20 |
| Консервант
- кислота сорбиновая - натрий бензойнокислый |
0,06 0,10 |
| ИТОГО: | 100,00 |
Схема технологического процесса напитка «Ундарин» состоит из следующих этапов: подготовка сырья и тары, подготовка компонентов, смешивание компонентов в композицию, розлив – фасование, укупоривание, хранение, реализация (рисунок 5).
Характеристика органолептических показателей композиции «Ундарин» профильным методом представлена на рисунке 6. Как видно из рисунка 6 фитонапиток имел однородную консистенцию с небольшим осадком, цвет – сливово-розовый с зеленоватым оттенком, приятные вкус и запах с незначительным привкусом и запахом внесенной водоросли.
Основные показатели качества напитка «Ундарин» и энергетической ценности приведены в таблице 6.
На
разработанный напиток
Рисунок 5 – Схема технологического процесса приготовления
композиций
«Ундарин» для безалкогольных напитка
«Ундарин»
Рисунок 6 – Профили для характеристики органолептических показателей композиции «Ундарин» на основе экстракта спорофилл
морской бурой водоросли ундарии перистонадрезной
Таблица 6 – Показатели
качества композиций напитка «Ундарин»
| Наименование показателей | Характеристика |
| Массовая доля сухих веществ, % | 14,1 ± 0,5 |
| Массовая
доля титруемых кислот |
0,26 ± 0,4 |
| Посторонние примеси | не обнаружено |
| Содержание углеводов, % | 12,0-15,0 |
| Калорийность, ккал/100г | 50,0-62,0 |
При разработке технологии салатов были использованы оба вида охлажденных бурых морских водорослей Undaria pinnatifida и Costaria costata по ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная)». Салаты представляли собой многокомпонентные продукты, включающие водоросли, наземное растительное сырье, морепродукты, специи и др.
Рецептуры
салатов на основе морских бурых водорослей
представлены в таблицах 7-8.
Таблица 7 – Рецептура салатов на основе морских бурых водорослей
ундарии перистонадрезной,
г
| Наименование сырья | Салат «Здоровье» | Салат «Тонус» |
| 1. Водоросль
ундария перистонадрезная 2. Помидоры 3. Перец сладкий (красный) 4. Морковь 5. Лук репчатый 6. Чеснок 7. Креветки 8. Гребешок 9. Уксусная кислота (3%) 10. Сахар 11. Соль 12. Специи и пряности 13. Соус соевый 14. Растительное масло |
60,0 - 5,0 5,0 1,0 0,1 14,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 |
60,0 5,0 5,0 4,0 1,0 0,1 - 10,0 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 |
| Выход | 100,0 | 100,0 |
Таблица 8 – Рецептура салатов на основе морских бурых водорослей
костарии ребристой,
г
| Наименование сырья | Салат «Морской» | Салат «Бодрость» |
| 1. Водоросль
костария ребристая 2. Свежие огурцы 3. Перец сладкий (красный) 4. Морковь 5. Лук репчатый 6. Чеснок 7. Трубач 8. Кальмар 9.Уксусная кислота (3%) 10. Сахар 11. Соль 12. Специи и пряности 13. Соус соевый 14. Растительное масло |
60,0 - 7,0 7,0 1,0 0,1 11,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 |
60,0 5,0 5,0 4,0 1,0 0,1 10,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 |
| Выход | 100,0 | 100,0 |
На рисунке 7 показаны профили для характеристики органолептических показателей салатов «Морской» и «Бодрость» на основе морских бурых водорослей костарии ребристой.
Как видно, у салатов на основе морских бурых водорослей костарии ребристой характеристики вкуса проявлялись относительно одинаково. Салат «Бодрость» имел более насыщенные запах и цвет за счет введеных в рецептуру свежих огурцов. Салату «Морскому» (рисунок 8) была присуща более жесткая консистенция за счет включения в его рецептуру трубача.