Характеристика закусочной "Русская пельменная"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы  цехов

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 

Рис. 2. Схема горячего цеха

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая  мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина  для резки овощей; 6 — производственный  стол; 7, 8 — моечные ванны на  одно отделение.

 

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд и холодных супов организован  холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и  изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Схема холодного цеха

1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок;  4 — машина для нарезания вареных овощей;  5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы,  8— моечная ванна на одно отделение.

 

 

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Схема мясорыбного  цеха

 

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

 

4. Особенности управления предприятием

 

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Для учёта рабочего времени  каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который  подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы.

 

                                                  

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5. Организационная  схема управления предприятием «Русская пельменная»

 

 

 

Работа закусочной	С 8-00	До 7-00
Директор	С 10-00	До 17-00
Зав. производством	С 9-00	До 19-00
Бухгалтер	С 9-00	До 17-00
Повара	С 8-00	До 7-00
Бармены	С 8-00	До 7-00
Официанты	С 8-00	До 7-00
Кухонные  работники	С 8-00	До 7-00

Таблица 1. График работы персонала закусочной «Русская пельменная»

 

Форма оплаты труда повремённо-премиальная  – это когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы.

Работники (повара, бармены, официанты) должны иметь диплом об окончании  учебного заведения, знать все навыки и соответствовать требованиям к обслуживающему персоналу по ГОСТу Р 50935-96.

Во главе коллектива «Русская пельменная» находится управленческий состав.

Управленческий персонал – группа должностных лиц во главе  с директором имеющих высшее образование и опыт работы на производстве, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а вышестоящих организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Рабочие, вне зависимости  от занимаемой должности должны соблюдать устав предприятия и предпринимать все меры по предупреждению нарушений другими. Устав состоит из таких пунктов как:

• опоздание на работу и меры наказания.
• прогул без уважительной причины и меры наказания.
• вынос с предприятия материальных ценностей и продукции рабочими и меры наказания.
• порядок сдачи рабочего места бригадиру.
• курение на предприятии в не назначенном для этого месте.
• появление на работу в нетрезвом виде.
• размеры штрафов и виды наказаний.
• отношения между работниками на рабочем месте.
• распределение обязанностей работников.

Если будут обнаружены нарушения устава и правил предприятия, то обязательно собирается весь управленческий состав предприятия и нарушитель устава для решения этого вопроса. На этом собрании должны обсуждаться такие вопросы как доля вины в нарушении работника, тяжесть нарушения, наличие других нарушений, определение наказания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

 

Для нормального  функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.

Для того чтобы  продукция поступила на предприятие  от

• фирмы-поставщика нужно заранее составить и подать заявку.
• фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить.

В заявке нужно  указать:

• наименование заказываемого товара.
• количество заказываемого товара.
• сроки доставки.
• иные условия договора.
• наименование сторон.

Существуют  различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.

При получении  товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.

Для того чтобы не произошло  такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.

Поставщики могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.

Также закупка может  происходить и у физических лиц, но уже будет выписываться товарный чек.

При доставке товара на предприятие  нужно произвести множество операций и процессов, после осуществления этих процессов товар проходит ещё большое количество процессов предварительной подготовки до того как товар будет отпускаться потребителю.

Разгрузка товара производится силами принимающей стороны или  силами поставщика, что должно оговариваться в договоре поставки.

Приёмка товаров является важной составной частью технологического процесса, приёмку проводят в 2 этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приёмка по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактур путём пересчёта товарных мест, взвешивания и т.д. Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае обнаружения расхождения фактического веса тары- результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях, оптимальный режим хранения товара - в соответствии с их физико-химическими свойствами. Для того чтобы процесс хранения осуществлялся правильно нужно соблюдать режим хранения, способ хранения для каждого вида товара (например: мешки с сахаром укладывают на подтоварники штабелями высотой не более 2 метров). Если же не соблюдаются правила хранения, то это может привести к ненормируемым потерям, в следствии чего предприятие несёт убытки.

Перед отпуском продукция  проходит процессы подготовки товара к продаже: отпуск со склада, приёмка  со склада, процесс подготовки к  приготовлению, приготовление, отпуск покупателю.

Придя в «Русскую пельменную» посетитель попадает в торговый зал, после чего делает заказ у бара, бармен записывает в блокнот заказ и отдаёт заказ на кухню одновременно на кассе подсчитывается сумма заказа и сразу же покупатель расплачивается за него.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получения за него денег.

В процессе обслуживания возможен бой посуды, порча приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителя. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счёт, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Для непрерывного процесса производства продукции предприятием, ему необходимы хорошие поставщики, которые будут выполнять все требования, перечисленные в соглашении сторон с помощью договора, заключённый в письменном виде. В договоре перечисляются такие условия как:

• график завоза продукции на предприятие
• срок действия договора
• меры пресечения нарушения условий договора и т.д.

Прежде чем  заключить договор с тем или  иным поставщиком, нужно сначала убедиться подходит ли этот поставщик: по качеству предоставляемых услуг; довольны ли им другие предприятия, которые сотрудничают с этим поставщиком, нет ли на него жалоб; правильное ли соотношение качества работ с размером оплаты работ; и как долго существует это предприятие. У моей закусочной будет один поставщик, который очень долго находится в этой сфере, качество и выгода предоставления его услуг была досконально изучена. Для моего предприятия удобнее так, чтобы продукты завозились на него с технической помощью предприятия-поставщика т.к. имея свой транспорт нужно производить осмотр технического и санитарного состояния транспорта, что само по себе требует не малых затрат, а помимо этого могут произойти различные непредвиденные обстоятельства, которые могут привести к огромным затратам (авария, угон, поджог и т.п.). А при доставке товара по договору с предприятием-поставщиком таких затрат быть не может. Поставщик должен поставлять товар в надлежащем количестве, надлежащем качестве, в оговоренное время по оговоренной цене. Если же процесс доставки-приёмки имеет какие-либо нарушения, то составляется акт (о нехватке и т.п.) и этот вопрос решается с помощью урегулирования вопроса администрациями предприятий или через положенные инстанции. Если же товар не будет доставлен в срок, оговоренный в договоре, то высчитываются неустойки, возникшие по вине предприятия-поставщика, и оно обязано выплатить эти неустойки моему предприятию. Для перевозки продуктов поставщик должен использовать только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудовании (авторефрижераторы) или с изотермическим охлаждённым кузовом в течение 3 часов при t не выше 6 ^оС.