Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2012 в 07:49, контрольная работа
Улучшение усвояемости продуктов обусловлено следующими причинами:
продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов, как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).
Бульон из кур или индеек
можно приготовить и без
Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона на водяной бане.
Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают оставшимся сыром и запекают в жарочном шкафу.
При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное «в мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).
Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петрушка, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
48. Обшие правила варки рыбы. Характеристика ассортимента блюд из вареной рыбы. Правила подбора гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска блюд.
Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удленненой формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котем, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипания воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при тихом кипении.
При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.
Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.
Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90...95 , продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.
Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, обработанным в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейками, крабами. Украшают изделие лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.
Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отваренные целиком, подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее также покрывают салфеткой, чтобы не остывала.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).
При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15...20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем на 20 %. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде звеньев, уменьшается на 15 %, трески, камбалы, палтуса — на 18 %.
Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, раковым, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным маслом — гарнир, при подаче рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.
Кнели из рыбы приготовляют одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кнельную массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кнельную массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.
Разделанные кнели кладут в сотейник или на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Посуду предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят; после всплывания их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.
Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, шампиньонами, крабами или раковыми шейками. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельной массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. При подаче кнели перекладывают из форм на блюдо, гарнируют вареными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое вино, паровой или томатный.
59. Технология приготовления блюл из тушеного мяса мелким куском. Правила отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, от свиной и бараньей — грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.
Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).
Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:
Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.
Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.
Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.
Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3...4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.
Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей — любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30...40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом — 1: 1: 0,5: 1: 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.
В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сумели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 Cº. Через каждые 10...15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.