Характеристика способов жарки, преимущества и недостатки каждого из них и влияние на качество готового продукта

Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Таблица 1.

 

Наименование	Изготовляемые полуфабрикаты
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Жарка	Жарка	Жарка
Толстый край	»	»	»
Тонкий край	»	»	»
Верхний и внутренний куски  тазобедренной	Тушение	Жарка,	»
части		тушение
Боковой и наружный куски  тазобедренной	Тушение,	Тушение	Тушение
части	варка
Лопаточная и подлопаточная  части	Варка	-	»
Мякоть грудинки	»	-	»
Покромка туш I категории	»	-	»

 

 

 
Рис. 16. Полуфабрикаты из говядины:

 1 — из вырезки: а — бифштекс натуральный, б - филе, в — лангеты; 2 — из толстого края (антрекот);  3 — из тонкого края: а — нарезание ромштекса, б — отбивание; 4 — нарезание мяса на рагу.

28. Изменение крахмала при тепловой обработке продуктов. Привести примеры.

 

 Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более.

Различают клубневое крахмалсодержащее  сырье (клубни картофеля, батата, маниока  и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.) и  в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.

Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60...100 ) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

В центре крахмального зерна  образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходят разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры. При просмотре набухших зерен под поляризационным микроскопом «мальтийский крест» не обнаруживается. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть — диффундирует в окружающую среду.

Растворение полисахаридов  при нагревании крахмала в воде подтверждается данными хроматографического анализа центрифугата крахмальной суспензии на колонках из окиси алюминия (рис. 2). Известно, что при пропускания раствора крахмальных полисахаридов через колонку амилопектин адсорбируется в верхней ее части, амилоза — в нижней. При последующем пропускании через колонки раствора йода амилопектин окрашивается в фиолетовый цвет, амилоза — в синий.

При нагревании крахмальной  суспензии до 50 полисахариды практически не растворяются, а при 55 на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает, что подтверждается увеличением высоты зоны, окрашенной в синий и темно-синий цвета. Нагревание крахмальной суспензии при 80 вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и  растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

                             I                                      II                                   III

       См   55      60      70      80         55       60      70      80         20      60      70       80

               1         2       3         4          5         6        7       8            А       9        10       11

 

Темно-синий                 Синий                     Розовый Сине-фиолетовый

 

Темно-фиолетовый      Светло-фиолетовый             Голубовато-фиолетовый

 

Рис. 2. Схемы хроматограмм полисахаридов пшеничного крахмала:  
I — без нагрева; П — сухой нагрев до 120 C°; III — сухой нагрев до 150 Сº

 

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 . Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства -способность к набуханию и вязкость клейстеров.

В табл. 1 приведены данные о примерном содержании амилозы  в крахмале различного происхождения, температуре его клейстеризации и степени набухания в горячей воде (90 ), определяемой объемным методом, а также рассчитанные по вязкости коэффициенты замены одного вида крахмала другим при изготовлении клейстеров. При этом за единицу принимается вязкость клейстера картофельного крахмала 2%-ной концентрации.

Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Коэффициент замены крахмала показывает, каким количеством крахмала других видов можно заменить картофельный для получения клейстеров одинаковой вязкости.

Из различных видов  крахмала в основном образуются два  типа клейстеров: из клубневых — прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых — непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим.

 

1. Физико-химические свойства крахмала,  
выделенного из различных растений

Виды   крахмала	Количество   амилозы, %	Температура   клейстеризации,	Степень   набухания, %	Коэффициент   замены
Клубневые:
картофельный	32,10	58...62	1005	1,00
маниоковый	22,56	60... 68	775	2,50
бататный	21,84	58...72	862	1,70
Зерновые:
пшеничный	21,37	50...90	628	2,70
кукурузный	19,25	66...86	752	2,30
рисовый	20,02	58...86	648	2,20
кукурузный	5,76	62...70	608	1,55
амилопектиновый
рисовый	2,91	54...68	405	2,75
амилопектиновый

 

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией из-за невысокой концентрации в них крахмала (2... 5 %). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8 % крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как соотношение крахмала и воды в них 1: 2...1: 5.

В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое количество воды (менее 100 % массы крахмала), состояние  крахмала отличается от его состояния в упомянутых выше изделиях. Крахмальные зерна в них мало обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит незначительное количество растворимых полисахаридов.

На вязкость клейстеров влияют не только концентрация крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концентрациях до 20 % увеличивает вязкость клейстеров, натрия хлорид даже в очень незначительных концентрациях — уменьшает.

Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН. Причем, в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при более низких значениях рН (около 2,5) она резко падает.

На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно - активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют эту способность в большей степени, чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба.

Белки оказывают стабилизирующее  влияние на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

38. Технология приготовления прозрачного бульона. Характеристика ассортимента прозрачных супов.

 

К группе прозрачных относятся  супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из птицы — служат основой для приготовления прозрачных супов.

Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим выходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чашках — 300 г на порцию.

Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1: 1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо - и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мышечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа  осветления бульонов рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 r брутто) и взбитых белков (1 яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному  бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50...60 , затем небольшим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона  можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.

Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными  белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разделке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстегаями.