Характеристика способов жарки, преимущества и недостатки каждого из них и влияние на качество готового продукта

3. Характеристика способов  жарки, преимущества и недостатки каждого

из них и влияние  на качество готового продукта.

 

В процессе жарки продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов  обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение жарки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
• разрушаются бактериальные токсины;
• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками жарки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
• изменение естественной окраски овощей;
• разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий  тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Жарка – это основной способ тепловой кулинарной обработки  продуктов с целью доведения до кулинарной готовности. При жарке происходят физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120…130, пролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания вышеперечисленных процессов на поверхности продуктов образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.

Жарка продуктов с небольшим количеством  жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150...160 . Жир исполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220...250 .

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

• полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 ; функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя - инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

При использовании жарочных шкафов необходимо руководствоваться  инструкцией по их эксплуатации.

С небольшим количеством  жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85 , а мясные, рыбные, овощные и крупные котлеты 90. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов с полным погружением  в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов  для жарки во фритюре заключается  в обсушивании сильно обводненных продуктов, планировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50 ...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4: 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки.

Фритюрный жир разогревают  до 170...180 , продукт обжаривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85...100 , а в поверхностном слое — 120...130 , что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3: 1.

Обработанные тушки птицы  и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до 160...170 . В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 250...270 на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50...60 мин.

Жарку продуктов без жира применяются приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5 ...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170 поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 .

Плиты, предназначенные для  жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

15. Технологическая схема обработки и разделки говядины. Кулинарное

использование частей.

 

Целью разделки  туш является изготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых и рубленых (натуральных и из котлетной массы) полуфабрикатов.

'Технологический процесс  изготовления крупнокусковых полуфабрикатов включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Отруб - мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвилку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 мм) прорезов крупных мышц (мякоти).

Полученную при обвалке  мякоть зачищают от хрящей, сухожилий (грубой соединительной ткани) и лишнего жира. Операция эта носит название жиловки и производится вручную. В результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты, которые зачищают, срезая закраины, удаляя поверхностные пленки и придавая полуфабрикату определенную форму.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, частично или полностью зачищенные, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из разных видов мяса производится по строго определенной схеме и рассматривается отдельно.

Производство  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Говядина поступает полутушами или четвертинами.

Разделку говяжьей туши производят по линиям расположения костей (рис. 14).

Деление полутуши на четвертины. Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления  проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого у полутуши прорезают пашину против 13-ro (последнего) ребра, а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и перерезают сочленение между 13-м и 14-м позвонками (рис. 15).

Выделение отрубов (частей). Переднюю четвертину делят на грудинку, лопаточную, шейную и спинно-реберную части.

Лопаточную часть (переднюю ногу) отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии,1 идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки» затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Рис. 14. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):

1 -  спинная часть; 2 -  поясничная  часть; 3 -  заднетазовая часть: А - верхний кусок, Б - внутренний, В -  боковой, Г -  наружный кусок; 4 -  лопатка: А -  плечевой, Б - заплечный кусок; 5 -  грудная часть; б -  подлопаточная часть; 7 -  покромка; 8 -  вырезка.

Рис. 15. Обработка говяжьей туши

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-гo спинного позвонка до выступа грудины; прорезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-гo ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спино - реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки.

У задней четвертины, прежде всего, отделяют вырезку, а затем тазобедренную и поясничную части.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от вырезки и тазобедренной части.

Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 – 2 кг, порционные (по 1 – 2 куска на порцию) и мелкокусковые. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани (таб. 1). Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов. При изготовлении полуфабрикатов применяются несколько приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование, и маринование. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты – поперек волокон, наклонно или под прямым углом ( рис. 16). Допускаются отклонение массы (1 – 3)%. Потери при нарезке не должны превышать 0,2% массы полуфабрикатов. Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придает изделиям особый вкус и аромат. Для маринования мясо посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной  
камере маринование может длиться до 6 — 8 ч.