Характеристика производства макарон

Непременным условием пригодности муки для выработки  макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению в ходе приготовления теста и при сушке сырых изделий. 

Сырьем для  производства макаронных изделий является мука высшего и I подвидов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". По им помолы зерна твердой пшеницы способны быть двухсортными и трехсортными. Согласно со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука обязана быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не обязана превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%. 

Выработка макаронной муки может производиться не только лишь на специализированных мельзаводах макаронного помола, однако и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего подвиды, используемой для эксплуатации на макаронных фабриках. 
 

Химический состав макаронной муки в существенной степени зависит от качества зерна и колеблется в крупных пределах в зависимости от подвиды зерна и условий его распространения. Он отличается от химического состава зерна меньшим содержанием клетчатки, жира и в итоге этого несколько крупным содержанием углеводов и приблизительно равным количеством белков. 

Более высокие  подвиды муки получают из центральной  части эндосперма, по этой причине  они имеют большое число крахмала в сравнении с меньшими сортами  муки и меньшее число белковых в-в, Сахаров, витаминов, жиров, ферментов и минеральных в-в, которые сконцентрированы в основном в периферийных частях эндосперма. 

Из в-в, находящихся  в макаронной муке, главное значение содержат следующие: 

Крахмал. Составляет в районе 4/5 сухого соединения муки. Пшеничный крахмал представляет собою зерна чечевицеобразной формы различных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании теплой или холодной водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя собственной формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного числа воды. 

Белки. Важнейшей  составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они  располагаются в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают 2 вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который надежно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые в-ва в большом числе содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Число клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические характеристики макаронного теста и потому играют важнейшую технологическую роль в производстве. 

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём менее, чем вышё сорт муки. При долгосрочном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, потому как в них растворены каргтиноидные пигменты. 

Каротиноиды. К  этой группе относят в-ва, окрашенные в оранжевый или желтый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Существенное число каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) располагается в продуктах помола твердой пшеницы, менее в мягкой стекловидной и практически нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие в-ва, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, невзирая на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в ходе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют прочносвязанные и связанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает. 

Минеральные соединения (зола). В пшеничном зерне максимально  высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а наиболее низкая в центральных частях эндосперма. Потому зольность муки I подвиды постоянно выше зольности муки высшего подвиды. 

Витамины и  ферменты располагаются в муке в  незначительных дозах, однако, невзирая на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном тирозиназой и липоксигеназой (полифенолоксидазой) и относят к группе окислительных ферментов. В итоге действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию. 

Перекиси и  гидроперекиси способствуют побелению  макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Хотя из-за образования  связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в ходе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают вроде бы интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневого цвета. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном числе в муке разных подвидов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов. 

Витамины сконцентрированы в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке располагаются в небольшом числе водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

Технологические свойства макаронной муки.

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они  изготовлены. Технологические свойства макаронной муки определяются количеством  и качеством клейковины, содержанием  каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Число и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические .свойства (упругость, пластичность, надежность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции. Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем более клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Максимальной прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28 % сырой клейковины. Липкая, весьма тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает надежность и упругость сырых изделий. Изделия, выработанные из муки с недостаточно растяжимой, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют немало лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают весьма упругое к плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, однако зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошенько сохраняют форму. Число белка в муке оказывает влияние на водопоглотительную способность изделий при варке и надежность вареных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %. С уменьшением числа клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и надежность вареных изделий, возрастает объем поглощенной воды и число сушеных веществ, перешедших в варочную воду, растет степень слипаемости вареных изделий.  

Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян  иных культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают облик, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке крупного числа периферийных половинок зерна растет и содержание в ней ферментов. Из них располагаются и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в ходе сушки. По этой причине из муки, содержащей большое число вкраплений, постоянно получают более темные макаронные изделия. В особенности видны темные вкрапления в вареных макаронных изделиях. 

Крупнота помола. При остальных равных показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, хотя оказывает влияние на их физико-механические свойства. Экспериментально подтверждено, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм. Вид исходной пшеницы сам по себе не оказывает влияние на физические свойства теста. К примеру, из крупки мягкой и твердой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины возможно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами. 

Дефицит сырья  приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при довольно низком качестве, как самого выращиваемого  зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях. В погоне за крупным выходом макаронной крупки высшего и I-го сорта мелькомбинаты нередко пренебрегают ее очисткой, потому в крупке из-под вальцовых станков выходит чересчур большое число отрубей (так называемая зольность - основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное число отрубей в отечественных макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом: у макарон достаточно черный цвет и большое число темных точек - крапинок на поверхности. 

Вода питьевая, применяемая для готовки теста, обязана отвечать требованиям, которые  предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого  водоснабжения. Питьевая вода обязана быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь приятный вкус.