Характеристика производства макарон

История макарон

Истоки происхождения  макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, теперь нереально  абсолютно точно установить время  и место зарождения макаронной культуры. Сложно поверить, что за 8 - 10 тыс. лет  возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то 1, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и заполучил собственно макароны. Историки отмечают min 3 возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макаронные изделия  были известны в четвертом тысячелетии  до Н. Э. - в египетских гробницах  находят изображения людей, изготавливающих  что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

 Историки, как  следует изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя "Бандитачча", утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для готовки макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Вероятно, что приготовление и изготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

 Собственно, Древний Рим был одним из I-х  больших мегаполисов на Земле,  с большим по тем временам населением, превышавшим миллион чел.. Одной из основных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть трудности состояла не столько в том, чтоб доставить продовольствие в город, сколько в том, чтоб сохранить его - тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом держать даже зерно. Зачастую привезенную пшеницу здесь же раздавали населению (или продавали за символическую плату), люди готовили из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, однако держать его долго было нельзя, и тогда муку начали варить и формовать галеты, которые возможно было держать весьма долго. С течением времени эти галеты готовили в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения имели возможность себе позволить делать яичную сырую пасту, которая здесь же употреблялась в еду - с ней тушили мясо, рыбу или овощи.

Однако спагетти в сегодняшнем виде имеют, без  сомнений, вост. коренья. Летом 2005 г. выдающееся открытие совершили китайские исследователи  совместно с коллегами из штата  Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они выявили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

 О полезных  свойствах лапши на Востоке  было известно издавна. С лапшой  связаны большое число поверий,  ритуалов и даже лечебных рецептов. К примеру, в книге "Трактат о лекарствах и других средствах императора Шэнь Нуна", написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается принимать в еду горячие тарелки с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с "внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи", и тарелки с рисовой и пшеничной лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения потому как они "рассеивают вредоносную чи меридиана 3-х обогревателей".

 Тончайшие любители ритуалов - японцы - в ходе празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - имя лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтоб жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот наиболее счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Г. не обходится без традиционных блюд из рисовой, стеклянной или "пшеничной" лапши из бобов мунго, потому как считается, что употребление лапши "продлевает жизнь и приносит счастье".  

Ошибочное мнение заключается в том, что точкой отсчета распространения нынешних макарон по всему миру является возвращение  в Венецию из Китая путешественника  Марко Поло в 1292 г. Н. Э.

 В городских  архивах Генуи есть инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее "bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).

 Однако встречаются  упоминания о изделиях из высушенного  теста и до 13 столетия. В средние  столетия подобный продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского наречия - "maccarruni" значит "обработанное тесто". ( от итальянского слова "макаре", что значит "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) были пищей караванов в период исламской экспансии окончания I-го тысячелетия Н. Э.

 Древняя легенда  рассказывает, что макароны сделаны  в пещере мага, который жил  в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Заявляют, что великий император I-м попробовал макароны, полюбил их и распространил посреди жителей королевства такую питательную и вкусную еду.

I-е упоминание  существования продукта, имеющего  близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается тарелку, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).  

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали  в Древней Греции, однако это возможно утверждать, основываясь только на косвенных признаках - находках археологами  инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии сообщается, что господь Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тончайшие нити из теста - прообраз макароны.

 В 1000 г.  нашей эры патриарший повар  Мартин Корно уже написал книгу "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах" (?). Нужно понимать, что "pasta" в итальянском языке не только лишь наименование макаронных изделий, однако и синоним слова "пища" вообще. Так что просьба сделать поесть одновременно звучит как "дай макарон"!

 Великие латинские  поэты Цицерон и Гораций говорили  о вкусных "лагане"; к тому  же, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский  географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое  производили в Trabia, около в  30 км. от Палермо. 

 Документальное  свидетельство отностся к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на коем подавалось тарелку под названием "macarrones sen logana", представляющее собою спагетти с соусом.

 В одном  акте нотариуса Джануино де  Предоно от 1244 г., указаны условия  договора, заключённого м/у одним врачом и его пациентом: за исключением счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листика лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Из них - "паста лисса": это спагетти, сделанные, возможно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для готовки запеканок.  

В районе 1250 г. есть упоминание Jacopone da Todi, в следующем  десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет  знаменитую историю, в которой живописец  Бруно посещает землю Cockaigne, где видит "целую гору протертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, изготавливают спагетти и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне".

 Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу "изобрели" по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: прибавил в тесто немало яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами "как длинные белые волосы Лукреции".  

Необходимость высушивать спагетти, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели на протяжении столетий, пришла с увеличением торговли и морских  перевозок, которая последовала  за возникновением Морских Республик  в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Необходимо было продовольствие, которое могло быть запасено на судне для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) в ходе частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.  

С XVI столетия во всей Италии создались ассоциации производителей макарон с суровыми правилами  и уставами: мастера назывались "маэстри  фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" в Флоренции, "Вермичеллари" в  Неаполе (вермишель значит "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.

 На старых  неаполитанских заводах, которые  создавались как в городе, так  вдоль берега, тесто замешивалось  ногами, позже сжималось длинным  деревянным шестом, на коем сидели, нажимая собственным весом, 3 или 4 работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Ч/з бронзовые матрицы разных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и крупной выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сперва их резали руками, позже автоматически, лезвием машины. Между делом как короткие спагетти падали в огромные ящики, длинные спагетти, обсушенные при помощи крупных вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на особые вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий спагетти, придавал специальный вкус и запах этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, первые из I-х продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, по этой причине, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.  

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла  книга отца Бартоломео Секчи - библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) - "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Об истинных удовольствиях и благополучии"), где были представлены главные типы (форматы) макаронных изделий. За 3 десятилетия книга выдержала 6 изданий. Флорентийские торговцы тратили огромные суммы, основывая школы кулинарного искусства.  

Приблизительно  в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) - сделанные в форме бутонов розы спагетти, фаршированные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: "Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелочку тортеллини"? Немало легенд есть о происхождении тортеллини. 1 из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.  

 Однако, сейчас  группа британских исследователей  решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается наиболее старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), исследователи выявили описание тарелки "лазан". По древнему британскому рецепту оно ведет подготовку из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, сказал, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи - средневековая Англия. Это заявка вызвало бурю недовольства со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: "Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Англии, оно не является лазаньей в том смысле, в коем это понимаем мы".  

Спагетти, однако, не имели важной роли в пище - даже из жителей Неаполя до, по крайней  мере, XVI столетия. Они применялись  как правило как роскошный десерт, так как специализированная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, обязана была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, спагетти были дорогими и употреблялись в повседневную еду лишь богатыми классами.  

 К слову, непосредственно макаронам мы должны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания макароны ее придумал в районе 1700 г. гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.  
 

До XVII столетия питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салатика".  

 В XVII веке  начали происходить перемены, результатом  которых стало преобладание макарон  в ежедневной диете населения  Ю. Италии по следующим причинам:  

 В первую  очередь, снижение покупательной способности из-за экономического кризиса;  

 Во-вторых, появление  машин для изготовления макарон.  Машины допускали большое фабричное  производство, и объемы, несравнимые  с возможностями " ручного"  изготовления свежайших макарон  ;  

 В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения особой пшеницы, применяемой для производства макарон (durum).  

 Эти причины  привели к снижению стоимости  макарон и их распространению  в качестве продукта для широких  масс.

Вильям Похлебкин  пишет: "Спагетти были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают "выдолбленные". Спагетти (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, время от времени с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят наименование "макароны" или "вермишель" - в зависимости от их длины, т.е. в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются лишь наиболее тончайшие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а наиболее толстые спагетти - "цита".

Виды макаронных изделий

Бывают макароны сухие (их специально высушивают для  длительного хранения) и сырые (их потребляют именно после готовки). Возможно тоже произвести следующую классификацию:

 Короткие: 1. пенне (перья). Толстые макароны  с дырками, однако достаточно  меленько измельченные. Зачастую с рифленой поверхностью - чтоб соус лучше приставал. Богаты витамином Е, которому итальянцы должны собственной высокой сексуальностью