Характеристика производства макарон

2. ригатони - Короткие, длиной 4 см и сечением в 6-7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки", лишь не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста. Важнейшая их особенность заключается в том, что при варке они становятся в два раза длиннее и втрое шире, при этом при том нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, однако довольно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони весьма вкусны. При покупке, чтоб не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней доли упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их - 12-15 мин..  

3. фузилли - итал. fusilli - мелкие спиральки) - разновидность лапши, классическая итальянская паста в виде спирали из твердых сортов пшеницы. Фузилли представляют длинные ленты, скрученные в спираль шириной 0,65-1 см и длиной до 7 см, которые порой ошибочно путают с пастой ротини. 

Для разнообразия фузилли окрашивают в разные тона, к примеру зеленоватый (экстрат  шпината) или алый (экстрат свеклы). 

4. фарфалле - (итал. farfalle - бабочка), паста в форме бабочек из твердых сортов пшеницы. В РФ эти макаронные изделия продаются под названием бантики. Фарфалле - за ее оригинальную форму - в особенности любят дети. Фарфалле прекрасно сочетается почти со всеми продуктами: мясом, рыбой, сыром, овощами, орехами... Подают фарфалле под всевозможными соусами: томатным, сырным, сливочным... В общем, как сделать эту необычную пасту зависит лишь от вашей фантазии.  

 Метод готовки  не отличается от готовки любых  иных макаронов. Сперва подсоленную воду доводят до закипания, добавляют фарфалле. После варят до готовности - они обязаны стать помягче, оставшись немного твердыми. 

5. руоте - колесики  

6. конкилье - ракушки.  Эти ракушечки зацепляют максимальное  число соуса, за что и пользуются повышенным уважением итальянцев.  

7. элике - любимое  тарелку бедных студентов. Традиционно  для изготовления таких завитков  привлекалась младшая дочь в  итальянском семействе. Мол, отличное  упражнение для образования впечатляющего  бюста. Соус отлично запутывается в завитках.  

 Длинные: 

1. Спаге́тти  (итал. Spaghetti) - вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, поперечником в районе 2 мм, и, чаще всего, длиной более 15 см. Более тончайшие макароны называются "спагеттини" (итал. Spaghettini), макароны потолще - "спагеттони" (итал. Spaghettoni). Родиной макароны является Италия, и они широко применяются в итальянской кухне, нередко подаются с томатным соусом. Являются основой многочисленных итальянских блюд, к примеру: Spaghetti Napoli (макароны по-неаполитански) - с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (макароны по-болонски) - с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti all’Aglio ed Olio (макароны с чесноком и маслом) - с горячим оливковым маслом и немного обжаренным в нём чесноком. 

2. букатини - достаточно  тончайшие макароны с дырками,  традиционно использующиеся для  готовки пасты carbonara - любимого тарелки угольщиков с берегов Тибра. Темный перчик, которым щедро посыпают тарелку, - напоминание об угольной пыли, сопровождающей углежогов в течение всей жизни.  

3. тренетте  

4. тальятелле  Подобный же ширины как фетуччине  или лингвине, однако не подобные  плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. 

5. лингини - более  тонкая версия феттуккини и  пападелле - длинной ровной лапши  родом из болоньи. Как правило сервируется с сырным соусом болоньезе.

6. феттуккин-  Длинные, плоские ленточки и  более широкие, чем лингвине, однако  во всех рецептах могут заменять  лингвине. 

7. риджинетте  
 

Небольшие - всевозможные звездочки, буквы и так дальше. Применяются в качестве заправки для супов.  
 

Огромные:  

1. лазань- Длинные  и весьма широкие, могут быть  с прямыми краями или с кудрявыми.  Точно к тому же называется  и запеканка, с их использовани 

2.Каннелло́ни  (итал. cannelloni) - это итальянская паста (макароны) в виде трубочек поперечником приблизительно 2-3 см и длиной в районе 10 см. Есть и иное наименование - маникотти (итал. manicotti). Оба наименования употребляются в русском (и в английском) языке почти с одинаковым смыслом. Однако все-таки верно было бы называть готовые трубочки - маникотти (итал. manicotto - муфточка, рукав), а листья пасты, которые необходимо своими силами сворачивать, - каннеллони (итал. canno - трубка, тростник). Вероятнее всего, эти отличия не приживутся в нашем языке. 

 Делают каннеллони  так: наполняют начинкой из  сыра, шпината, мяса и пр., укладывают  трубочки в ёмкость, заливают  соусом (как правило применяют  классический томатный или соус  бешамель) и запекают в духовом  шкафу до готовности. 
 

С начинкой:

1. тортеллини-Мелкие  начиненные пельмешки из макаронного  теста, уголки которых соединяют,  чтоб получилось кольцо или  бутончик. Их возможно купить  различных цветов - в зависимости  от начинки. Начинкой может  оказаться свекла, помидоры, шпинат  или кальмары, которые добавляют и тона и аромата. 

2. капелетти  

3. равиоли Квадратные  равиоли из макаронного теста  весьма похожи на русские пельмени  с разными начинками (или весьма  меленько перемолотыми, или порезанными  маленькими кусочками). Их наименование  переводится как "небольшая репка" 
 

Из муки грубого  помола - имеют серо-коричневатый цвет, применяются в диетическом питании.  
 

Соба (яп. そば или 蕎麦) - национальное японское тарелку в виде длинной коричнево-серой лапши из гречишной муки. Известно с середины XVI столетия. 

 Сервируется  зачастую к столу охлаждённой  без бульона, с соусом на  специальном блюде, а время  от времени с горячим бульоном  в качестве супа-лапши. 

 Потому как  лапша делается из гречишной  муки, из-за чего в ходе готовки  тарелку может без труда развалиться, то в муку как правило добавляют немножко пшеничной муки. Сперва делают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, после - варят. 

 По сельскохозяйственным  стандартам Японии, чтоб лапша  заполучила наименование соба, в ней должно содержаться хотя бы 30% гречихи. 

 Какэ-соба (яп. かけそば) - наиболее известный вид собы, включающий в себя кроме лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Часто приправляют васаби и имбирём. 

 В Японии  соба весьма популярна как фастфуд, впрочем её к тому же делают в весьма дорогих ресторанах и дома. 
 

Азиатские - стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша

Многие перечисленные выше макароны бывают иного яркого тона. Они делаются с добавлением пищевых красителей. Из пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (салатовые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (сиреневые макароны или pasta viola), морковка (багровые макароны или pasta rossa), зимняя тыква (рыжие макароны или pasta

arancione), чернила кальмара (вороные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили

 Реклама:  Интернет магазин хозтоваров; Ресторанах, продукты для суши . 

Технология производства макарон

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. По стандартам в роли основного сырья макаронного производства является пшеничная мука высшего или I подвидов. При том изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтого цвета или соломенно-желтого цвета цвет, получаются из особой макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка мягкой или твердой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.  

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические  и физико - химические характеристики теста. Применяют водопроводную  питьевую воду, которая обязана быть умеренно жесткой и отвечать определенным требованиям Дополнительное сырьё, используемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные средства. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относят свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Используются тоже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и иных масличных культур. Они способны служить заменителями яичных продуктов. В роли вкусовых добавок при производстве макаронных изделий применяют фруктовые и овощные соки натуральные, концентрированные или сухие. Зачастую используют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные в-ва. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые менее слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий возможно применять термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий по большей части зависит от проведения технологического процесса.  

Современное макаронное производство представляет собою единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих главных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки обязана быть не ниже 10 °С), смешивании различных партий муки согласно с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а после смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их сперва моют, а если используют меланж, то его сперва размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.  

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную  пластичную тестовую массу. а после придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование происходит продавливанием теста ч/з отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). К примеру, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.  

Разделка сырых  изделий. В результате разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается или в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, или в развесе длинных прядей сырых изделий на особые сушильные жерди - бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой иди в ходе резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собою в ходе сушки.  

Сушка изделий. Цель - зафиксировать их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это максимально ответственная и длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в I-ю очередь надежность изделий. Весьма интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а весьма медленная сушка может привести к закисанию изделий.

Качество муки для производства макарон 
 

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим  и физико-химическим показателям  обязана соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 "Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий". 

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы  при варке, время варки и иные важные параметры, которые по терминологии изготовителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно возможно взять за образец качества в этой группе продуктов, производятся только из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Характеристики крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, число и качество клейковины, определяют высокие потребительские характеристики макаронных изделий, произведенных из данного сырья. 

Макаронная пшеничная  мука отличается от хлебопекарной тем, что имеет немало белка и содержит крупитчатую структуру, благодаря  которой она, невзирая на высокое  содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина обязана быть хорошей и относиться к второй и первой группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, потому как сырые изделия получаются непрочными. Впрочем готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков неплохо сохраняют форму, в варочную воду переходит более сухого остатка и их упругость уменьшается.