Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 22:55, курсовая работа
Шоколад - кондитерский| виріб, що| складається з шоколадної маси|, начинки або| без неї, сформований| у|в,біля| вигляді плиток, батонів або| фігур різних обрисів. Шоколадну масу| готують| із какао тертого, цукрової пудри, какао масла|мастила,олії| з додаванням| ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси| включають| інші речовини|, що| поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову| цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене| ізюм, фосфатиди|, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.
Вступ…………………………………………………………………………..…...4
1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент шоколаду…………...5
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду……..15
3. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва шоколаду ……….23
4. Визначення вимог до якості готового продукту…………………………......35
5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи….………………….....40
6. Технологічні розрахунки……………………………………………………....43
Висновки....………………………………………………………………………..44
Перелік посилань……………….………………………………………………...45
4. Визначення вимог| до якості готового продукту
За органолептичними| показниками| шоколад повинний відповідати вимогам|, наведеним| в табл. 5.
Табліця 5. - Органолептичні показники| шоколаду (ДСТУ| 3924-2000)
Стандартом допускаються| незначні дефекти|, що| не псують| зовнішній вигляд| шоколаду — крихти|, пухирці, плями|, подряпини|, сколення|, проникнення| рідкої фази| начинки і фруктів на поверхню|. Недопустимими відхиленнями вважають| нерівності та виражене| просвічування начинки на дні, не залите| дно, просвічування начинок в місцях поділу, невідтемперована маса| з нерівномірним забарвленням|, наявність плям| на шоколаді внаслідок перепаду температури| в холодильній камері, крихти| і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка| або| її зміщення, відставання кірочки у|в,біля| шоколаді з начинкою.
За фізико-хімічними показниками| шоколад повинний відповідати вимогам|, зазначеним| у|в,біля| табл. 6. У|в,біля| шоколаді нормується вміст начинки, ступінь подрібнення, золи нерозчинної в 10%-вому| розчині соляної кислоти|.
Масова частка| цукру|, жиру, начинки та вологи| в шоколаді повинні бути| згідно з розрахунковим| вмістом за рецептурою з урахуванням| допустимих| відхилень.
Масова частка| загального| цукру| (у перерахунку| на цукрозу|) в шоколаді для хворих| на діабет повинна відповідати розрахунковому| вмісту за рецептурою із граничним| відхиленням від розрахункового| від 5,0 % до 9,0 %.
Табліця 3.23 Фізико-хімічні показники| шоколаду (ДСТУ| 3924-2000).
Табліця 6. - Стандартні вимоги| за фізико-хімічними показниками| шоколаду
Найменування показника | Норма для шоколаду | ||||
Звичайного | Десертного | ||||
Без додавань|добавок| | З|із| додаваннями|добавками| | Без додавань|добавок| | З|із| додаваннями|добавками| | ||
Ступінь|міра| подрібнення %, не менше | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | |
Масова частка|доля| начинки %, не менше: для шоколаду у вигляді батонів | 35,0 | ||||
для шоколаду масою нетто більше 50г | 20,0 | ||||
Масова частка|доля| золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти з|із| масовою часткою|долею| 10%, не більше 50 г |
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
До чинників|факторів|, що зберігають якість продовольчих товарів, відносяться: тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.
Відповідно до ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Загальні|спільні| технічні умови», до упаковки пред'являють наступні|слідуючі| вимоги:
- обгортка, фольга і етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень|ушкоджень| і забезпечувати збереження шоколаду.
- коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.
- для кожного найменування шоколаду етикетки, поясочки, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
Фізіологічна цінність обумовлена змістом|вмістом,утриманням| алкалоїдів — кофеїну і теоброміну (0,4 %), а також дубильними речовинами, що додають|наділяють,надають| забарвлення|фарбування| десертним видам шоколаду. До складу бобів входять жир (какао-масло|мастило,олія|), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти. Какао-масло|мастило,олія| є|з'являється,являється| особливо цінною|коштовною| складовою частиною бобів (51—54 %). Воно відноситься до групи твердих жирів і міститься|утримується|, головним чином, в ядрі. Какао-масло|мастило,олія| складається в основному з жирних кислот — пальмітинової, стеаринової, олеїнової.
Харчова цінність шоколаду обумовлюється|, перш за все|передусім|, фізіологічною цінністю і залежить від складу речовин, що надають|роблять,виявляють,
Органолептична цінність шоколаду залежить від ніжності смаку, консистенції, запаху, кольору|цвіту| і однорідності шоколаду.
Біологічна цінність пов'язана з вмістом в шоколаді мінеральних речовин (K, Ca, P), вітамінів (З|із|, А, В), органічних і інших кислот.
Енергетична цінність шоколаду дуже висока (483 -560 ккал) і залежить від вмісту в ньому жирів, білків і вуглеводів.
Засвоюваність шоколаду визначається природою і станом речовин, що входять в його склад. Шоколад легко засвоюється організмом людини. Доброякісність шоколаду поєднує|сполучає| органолептичну цінність і безпеку споживання|вжитку|.
У табл. 7 наведені мікробіологічні показники якості шоколаду.
Таблиця 7. - Мікробіологічні показники якості шоколаду
Група продуктів | Маса продукту, г, в якій не допускається | ||||
КМАФАнМ КОЕ/Г, не більше | БГКП| (коліформи|) | Патогенні, в т.ч. сальмонели|
| Дріжджі, КОЕ/Г, не більше | Цвіль|пліснява|, КОЕ/Г, не більше | |
Шоколад звичайний і десертний без додавань|добавок| | 1х104 | 0,1 |
25
|
50
| 50 |
Звичайний і десертний з|із| додаваннями|добавками| | 5х104 | 0,1 |
25
|
50
| 100 |
З|із| начинками | 5х104 | 0,1 |
25
|
50
| 100 |
У табл. 8 надано вміст токсичних| елементів у|в,біля| шоколаді.
Табліця 8. - Вміст токсичних| елементів у|в,біля| шоколаді
Назва токсичного елементу| | Допустимі рівні мг/кг |
Свінець | 1,0 |
Кадмій | 0,5 |
Міш'як | 1,0 |
Ртугь | 0,1 |
Мідь | 50,0 |
Цинк | 70,0 |
Мікотоксини: афлатоксин| Ві | 0,005 |
Радіонукліди: |
|
Цезій-137 | 140 Бк/кг |
Стронцій-90 | 100 Бк/кг |
5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи
Найважливіший напрям|направлення| розвитку асортименту шоколадних| виробів – розробка продуктів функціонального призначення. Прагнення до здорового способу життя охоплює все велику частину|частку| населення. Сучасні дослідження, проведені в країнах Європи і США, показують, що практично| кожний четвертий споживач шоколаду зацікавлений в додаткових «функціональних» властивостях. Використання натуральних| компонентів, відмова від синтетичних добавок, зниження калорійності, вмісту|вміст,утримання| сахарози, введення|вступ| компонентів, що володіють біологічно активними властивостями, - одні з головних тенденцій, які захоплюють|захвачують| виробництво кондитерських виробів.
Какао-боби як сировина для функціональних продуктів мають унікальний склад. На основі цієї сировини, коректуючи його хімічний склад за допомогою специфічних інгредієнтів, створюють продукцію зі збалансованим нутрітивним| ефектом.
Можна виділити декілька основних напрямів|направлення| сучасного розвитку асортименту як продукту здорового живлення|харчування|.
Продукти зі|із| збалансованим нутрієнтним| профілем. До них можна віднести шоколад з|із| фруктовими добавками, на основі сахарозамінників|, з|із| підвищеним вмістом клітковини. Як інгредієнти| для таких виробів застосовують сахарозамінники| – мальтитол|, ксиліт, натуральні фрукти, сухі фруктові порошки, харчові волокна (інулін, олигофруктоза|). Прикладом|зразком| може служити широкий асортимент шоколаду від всесвітньо відомих виробників з|із| додаванням|добавкою| натуральних фруктових порошків лайма, банана, журавлини, ожини, чорниці, полуниці і голубики, білого персика. Зарубіжний ринок також пропонує шоколад без сахарози або з|із| пониженим її вмістом, збагачений клітковиною, із|із| зменшеною кількістю жиру.
Сертифікований шоколад. У Європі все більше споживачів віддають перевагу виробам, виготовленим за стандартами «Organic», «Far trade», «Pro terra» і ін. У зв'язку з цим виробники зобов'язані контролювати якість сировини і його відповідність вказаним стандартам. Сировину повинні поставляти у супроводі сертифікатів, підтверджуючих походження і заявлені умови його виробництва. Особлива увага приділяється соєвим компонентам, зокрема питанню про наявність в них ГМО|. Гарантовано немодифікована соєва сировина має сертифікати системи CERT ID Non GMO, коли якість відстежують на всіх етапах виробництва – від посівного матеріалу до кінцевої|скінченної| продукції.
Пробіотичний| шоколад. З урахуванням|з врахуванням| підвищеного попиту споживачів на продукти, що містять|утримують| пробіотики|, створений шоколад, в який входять сухі культури роду Lactobacillus і Bifidobacterium. Унікальна технологія виготовлення дозволяє одержувати|отримувати| шоколадну масу з|із| високими органолептичними характеристиками, тривалим терміном зберігання (до 1 року), широкими можливостями|спроможностями| застосування|вживання|. Готові вироби не вимагають охолоджування при зберіганні. Необхідна добова доза для досягнення оздоровчого ефекту складає 13,5 р.
Функціональний шоколад. Розробка даної продукції – один з найцікавіших і перспективніших напрямів|направлень| створення|створіння| продуктів здорового харчування. Споживання|вжиток| шоколаду, збагаченого біологічними активними речовинами, може надавати|робити,виявляти,
Флавоноїди володіють сильною антиоксидантною| дією, істотно|суттєво| впливають на клітинні|кліткові| сигнальні механізми і експресію генів. Як доповнення до какао-продукції використовують журавлину, гранат, ягоди акаї| і гожи| і ін. Важливе|поважне| джерело флавоноїдів (изофлавонів|) – соя. Соєві екстракти входять в багато дієтичних спеціалізованих продуктів.
Перспективно застосування|вживання| у складі шоколаду фракцій фосфоліпідів|. Фосфоліпіди спочатку вносять в рецептуру будь-якого шоколаду разом з емульгатором – лецитином, використовуваним для розрідження шоколадної маси. Проте|однак| для досягнення профілактичного ефекту необхідно вводити|запроваджувати| фракціоновані лецитини| – з|із| підвищеним вмістом окремих фракцій – фосфатиділхолина|, фосфатидісерина|.
Шоколад – той продукт, збагачення якого фракціонованими лецитинами| повністю виправдане. Крім біологічної добавки лецитинових фракцій виконують і технологічну функцію – впливають на властивості, реологій шоколадної маси: в'язкість і межа текучості (межа динамічного опору зрушенню|зсуву|). Чим більше у складі лецитину фракцій фосфатиділхолина|, тим ефективніше зниження пластичної в'язкості.